名厨高炳义鲁菜名厨的厨艺人生:高炳义

2018-04-28

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文章简介：这位天庭饱满有余,地阁方园很足,看上去文文静静,一身福气相的中年人,这就是中国烹饪界名流--烹坛才子高炳义,著名的鲁菜大师.国家高级烹调技师

这位天庭饱满有余,地阁方园很足,看上去文文静静,一身福气相的中年人,这就是中国烹饪界名流--烹坛才子高炳义,著名的鲁菜大师、国家高级烹调技师,现任中国烹饪协会副会长,青岛市烹饪协会名誉会长。

1967年商校毕业后,高炳义先后在德州及青岛等多家大酒店从事厨师工作。由于他天资聪慧,一代鲁菜宗师纪树昌、杨品三、王益三都将自己的高超技艺尽其所能的倾襄相授,高炳义勤学苦练,尽情汲取大师们的精华。七十年代初,高炳义调回家乡青岛,并先后在崂山旅社、崂山人民饭店任厨师和厨师长。

1977年,青岛恢复烹饪技术比赛以后,他在百余名高手新秀参加的烹饪技术比赛中,一举夺魁。而后一发不可收拾,从1977年-1987年曾在省、市举行的十四次烹饪大赛和业务考核中九次进入前三名,五次夺得第1名,由于成绩突出,他两次被破格晋级,由一名普通厨工晋升为特一级烹调师。

那时在岛城,高炳义已是小有名。1984年--1991年在青岛崂山迎宾馆出任副总经理兼总厨师长。

1991年--1993年在青岛崂山宾馆任总经理。1993--1998年调任青岛大厦任总经理兼青岛渔家宴大酒楼有限公司董事长、总经理,北京"青岛渔家宴大酒楼"总经理。1998年至今任青岛市劳动就业训练中心副主任。

曾几何时,他为之耕耘为之骄傲的鲁菜,随着其它菜系的声名远扬而落伍了。鲁菜,是中国四大菜系之首,在中国各大菜系中历史最长,涉及范围最广。整个长江以北地区都受鲁菜影响,而且鲁菜壮观大气,又是讲究礼节礼仪,无论是"阳春白雪",还是"下里巴人",都是中国灿烂辉煌的饮食文化中不可或缺的重要组成部分。

他知道,鲁菜要繁荣,必须在兼收并蓄中创新发展,以传统中的精华加其它菜系的特色和新时代的创新才是鲁菜发展之路。他一面投书疾呼,一面亲自摸索实践,从1988年-1993年,经过对渔家饮食进行合理的有选择的挖掘、总结和研究,又用现代烹饪理论和技术加以艺术改造,将具有浓郁的乡土气息和强烈地方特色的"渔家宴"推上了大雅之堂。

"渔家宴"现有菜品200余款,它的主要特点一是"鲜",二是"土"。"渔家宴"所有菜肴选料,均以当地特产小海鲜为主,加以适当的辅料。菜点制做主要采用爆、炒、扒、烹、塌、蒸、烧、锅烧等独特的烹调方法,其色、香、味、型均葆其鲜猛丽质,并且注意盛器谐调配套,而且道道饭菜沾典缘故,寓浓郁的民风民俗与动人的神话传说于其中,成为美味与艺术的结晶。

"渔家宴"一改"下里巴人"之品为"阳春白雪",一经推出,立时产生了不小的轰动效应,国内外几十家电台、电视台、报刊争相报道。慕名而来的宾客既有国内外的普通百姓,也有外宾、政要和各界名流专家学者。"渔家宴"被旅游局评为"鲁菜名牌宴席"。高炳义为了将这带有典型青岛饮食文化色彩的别具一格的系列菜点推向全国,走向世界,先后在青岛、济南、北京和美国洛杉矶等处开办了"渔家宴大酒楼"。