贾国龙的儿子 西贝莜面村贾国龙:营造家的感觉 热爱并坚持着

一家名不见经传,且无正宗菜系的西北民间餐馆,一反西部餐馆进京规模小、档次低的状况,不仅奇迹般地步入北京的高档餐饮,而且短时间内在北京东西南北布局,开出了五家分店,让业界不得不对其刮目相看;而这一切来自其巧妙的商业运作——

两年前,不少北京人接受过这样的邀请:“请你吃个没吃过的东西——莜面。”他们怀着好奇的心情去了——西贝莜面村,很快就被那里的西部地道的民间菜品、淳朴的乡土气息、火热而嘹亮的西部情歌所吸引;于是,这些人又翻版同样的邀请函,联络他们的亲朋好友。而那些曾经在西部生活过的、后来扎根在北京的准北京人,庆幸终于在京有了可以回味家乡和儿时的“家”,于是,呼朋唤友到西贝莜面村重温年少时的经历。

从1999年6月开始,西贝莜面村就被北京人捧得火火的,每到饭口,门前等车位的汽车排成长龙,拿着号的食客翘首以待。火爆的市场促使西贝莜面村在接下来的三年时间连开四家店,而且是开一家火一家。

一个来自西部,压根与中国几大菜系无缘的西部民间饭食,短时间内,不仅超越了西部餐馆以“拉面馆”、“新疆小店”进京的规模和形象,而且在京连开几家高档餐馆的西贝莜面村引起了业界的关注。西贝餐饮管理公司总裁贾国慧日前接受了记者的采访。

产品具有不可替代性

莜面是内蒙古、山西、河北等省(自治区)交界地区当地人的主食,具有低糖份、高蛋白等保健成分,由于其生长地区位于坝上高原,又具有无污染的绿色品质,是糖尿病、高血压等“高人”的理想食品,极具推广价值。莜麦又称作燕麦,燕麦片、燕麦面包在西方得到广泛认同,虽然燕麦片近年来在国内得到一定程度的开发,但燕麦磨成面,再制作成主食更正宗、更好的口感,却缺乏广泛的推广。

结合现代人们膳食推崇绿色、保健的概念,“西贝”把莜面作为主打面点,就有了充分的理由。

“西贝”确立了首家开发西部民间菜系的市场定位,似乎占尽了市场先机,但同样存在着是否能被市场认可的风险,因为它“无前车可鉴”。如何让民间饭菜登上大雅之堂,接受大都市人现代时尚的消费检验,“西贝”对市场与菜品的定位进行了敏锐而准确的把握,“从民间来,超越民间,菜品精细化”成了“西贝”发展西部民间菜食的思路。莜面做小、做细、做巧,避开了民间主食的傻、大、粗的形象,菜品强调色泽、器皿及精工细做使其精细化。

因开发西部民间菜无先例,所以“西贝”无法克隆或盗版,因此“西贝”的市场开发部有一支队伍常年奔走于内蒙古、山西、陕西等西部地区,对民间的菜品、食法等进行采集,带到北京再结合都市人的消费习惯进行提炼、升华,成为“西贝”能够不断创新的基础。

乡土气息迎合都市人休闲心态

大红的剪纸贴在墙上,在灯光的照射下格外鲜艳,似乎是西贝莜面村每家店矗立街头的标志;而走进“西贝”的任何一家店,迎面总会看到一个由莜麦、谷、黍、高粱等农作物组成的五谷丰登实物造型,同时你还会在店内看到剪纸、面人等西部特有的民间饰物悬挂其中,再加上特有的充满乡间气息的西部人物画像,听着火热而嘹亮的西北情歌,使食客恍如置身于西部乡间。

“西贝”每一店面的设计都出自“西贝”设计总监——一位内蒙古画家之手。能称得上“家”的自有他的过人之处,店面装饰与服务软环境和谐一体就是他的点睛之笔。“西贝”的服务员一水儿红衣绿裤大辫子,做饭的大嫂清一色的碎花家纺粗布大襟袄,让顾客置身西北民间的感觉绝对不会错。

针对北京绝大多数市民对莜面缺乏了解的情况,为了拓展市场,“西贝”承担起了对西部民间菜开发、创新、普及的重任,他们将如何食用及莜面的食用功能,配有西部民间风情画印成精美的小册子赠送给顾客,让顾客了解食用知识。同时,“西贝”还在店内环四周布置了莜麦从生长到加工、到制作成主食的全部流程,不少顾客看着莜面在那些干练的乡村大嫂手中花样翻新,忘记了时间,流连忘返。

亲情服务营造家的感觉

贾国慧说:现代人往往因时间等因素,不便请人到家做客,常听一些人为此表示“遗憾”,而真又能请到家的绝不是一般的客。“西贝”做了有心人,相关的店就推出了让现代人怀旧的亲情服务。在“西贝”莜面村六里桥店,雅间模式按家庭格局布局,前厅后厨,服务按母女组合方式进行,“母亲”负责做饭,“女儿”端茶递水;其理念是按传统家庭来的多是家里父亲或哥哥的客人,负责接待的自然是母亲与小妹。

客人如有兴趣还可亲自下厨弄出几个拿手菜,以弥补主人不便请客人到家里的遗憾,也拉近了主与客的亲密感。

吊起来卖的感觉真好

民间产品往往等同于土特产,通常都卖不上好价钱,但“西贝”却把民间菜食经过包装卖上了天价,就莜面而言,“西贝”的莜面在京比产地翻了几十倍,总裁贾国慧一语道破天机,她说:“‘西贝’的产品在北京具有不可替代性,其价格不会完全遵循投入与产出的利润比来定,而是按供需关系来决定。”说白了就是物以稀为贵。

贵的原因是“西贝”所有的主打菜食都来自店家对民间采风后的创新,而所有的技术人员全部来自内蒙古,来自于产地的管理者对菜食制作及地域文化等深厚的理解,不是外来者轻易能够克隆的。

“西贝”把销售对象定位于有钱人的休闲饮食,如何让有钱人既得到休闲,又不失身份,“西贝”将西部人的大餐“烤全羊”用蒙古风情的敬酒歌、献哈达等隆重推出,使民间菜品和客人的享受心情都得到了升华。“高投入、高运作”是“西贝”作餐饮的又一不同之处,“西贝”营销的始作俑者是“莜面节”的策划和广泛宣传,1999年“西贝”在北京电视台推出“莜面节”,随之带来的是门庭若市。

同样,在每开一家新店时,尽管需各方筹措,但“西贝”品牌形象坚持不降低,到目前为止,“西贝”单店的投资都在500万元至1000万元之间。

强强联合强者恒强

尽管“西贝”早年在内蒙古临河市有所发展,但从资金实力上远远不能满足“西贝”在京市场扩展的需求。“西贝”在京推出成功的经营模式后,为了扩张积极寻求合作对象,先后已与内蒙古河套酒厂等资金实力派合作,实现快速扩张的目的;同时积极开拓与北京的一些社会名流合作,与他们合作,贾国慧认为可以弥补“西贝”作为外来者在京人际关系的不足。

贾国慧还同时强调,“西贝”与任何一方的合作都坚持经营管理不放权,这一点也是保证“西贝”在短时间内能够迅速扩张并成功经营的法宝。

人物速写

贾国龙热爱并坚持着

“西贝”摞在一起就是“贾”字,取的是西贝莜面村董事长贾国龙的姓,也即“西北”的谐音。

贾国龙是内蒙古巴盟临河市人,1988年在家乡开了一家“黄土高坡小吃店”,之后在内蒙古临河市开了五家店。

北京,一直被贾国龙认为是个圆梦的地方。在京贾国龙依然选择了第一次创业的道路,他放下老板的身份和尊严,不断到一些餐馆应聘,但所到之处,人家都对他会不会讲英语、有没有研究生学历很在意,而对他在内蒙古临河那个“小地方”的经营业绩颇不以为然。

在京受挫的贾国龙就此携带百万元资金到了深圳,不想一年就亏损完了。不甘就此罢手的贾国龙再次回到北京,在海淀区西翠路包下了一家餐馆,重操旧业开了一家粤菜馆,几个月下来又亏掉了百万元。历经第一次创业磨难的贾国龙在深圳、北京两次失利后,并没有就此打消走出内蒙古扩张的念头。而是开始认真深思失利的原因,寻找自身的真正优势。

生于西北长于西北的贾国龙认真反省,决定从开发西部民间膳食,挖掘西部的淳朴乡情,拓展西部文化等作为基点,在京创业。西贝莜面村诞生之初巧打“莜面节文化”,促使西贝莜面村一炮走红;每到饭口,门前排队的车流,拿着号翘首期盼等待座位的就餐大军成了北京餐饮界议论的一大热点。四年的时间,西贝莜面村在京扩展开了五家分店,在北京确立了自己的品牌形象和西部美食的地位。

熟悉贾国龙的人悄悄告诉记者,贾国龙常因为吃莜面太饱而弯不下腰,其热爱不言而喻。