西贝贾国龙 西贝莜面村:解开贾国龙的发家史(下)
升级换代 除了20多家西贝莜面村,贾国龙还开辟了其他餐饮品牌,腾格里拉、九十九顶毡房、西贝海鲜、西贝火锅城等。他是一个机会主义者,也是一个多面手,哪里有市场就往哪里走,哪个品牌有机会就推哪个品牌。一句话,凭着感觉走。
2011年,他一口气开出17家店。在此之前,西贝一年开店数量的最高历史记录是8家。 这也带出了开连锁常见的一个问题,就是达到一定数量的店必然会遇到门槛,呷哺呷哺创始人贺启光就认为20家店是个生死门槛。
虽然贾国龙说,他很难具体说出一个数据,但是西贝几乎每年都在连锁管理上过坎儿:“过完战略的坎儿,又要过模式的坎儿,模式的坎儿过完了又要过管理的坎儿,管理的坎儿过完了,可能回头又得审视战略。
就是一个循环。” 贾国龙决定对西贝“二次开刀”。先做到“去数字化”,“90%的原料来自西北乡野和草原”,改为“草原的牛羊肉,乡野的五谷杂粮”。同时,“西贝西北民间菜”更名为“西贝西北菜”。全国接近60家西贝店正在进行LOGO和标识大换血。
同样遭到淘汰的还有挂在餐厅墙壁上的西贝民俗照片。贾国龙觉得,画面中正在剪纸的老太太会给人传递落后、贫穷的信息,这种暗示把原本对西贝不太感兴趣的年轻人阻挡在外:“具体换什么我还不知道,但给人传递的信息要更加时尚、有现代感一些。
” 他还发现一个问题,4人以下到西贝来吃饭都很难点菜。人们吃中餐的习惯是多点几道菜,而西贝的菜量一般都很大,如果多点菜,人均消费值自然被推高。
贾国龙把西贝现有菜单的结构形容为一个又窄又低的门框,“全挤在中间,高不上去,低不下来”。 但“模式的关键就是菜单,结构、价格和口味能不能被更多的顾客接受”。为此,贾国龙频繁地召集分部经理,商量怎么改菜单。
首先,他要降低门槛,这不等同于降价。为了能让客人在心理价位区间多点几道菜,西贝以后的大部分菜都分大小份。羊排拆成小块,即使就点一份,几个人也能分享。这主要是为了照顾散台客人,贾国龙甚至希望能解决一个人的就餐问题——比如客人花30元来一碗羊肉泡馍。
其次,缩小两个价格区间的间隔。举个例子,假如以前单品菜式的价格以50元和30元居多,现在西贝会增加40元价格的菜式。贾国龙说:“这使得目标客户群更宽,口味更广,价格也更亲切,进来的人就多了。
” 当然,这对于西贝来说,并不是没有挑战,尤其是对厨房管理和标准化的考验。贾国龙也意识到了其中的含义,所以在引进厨房设备方面不惜重金。 比如一道正宗的西北烤肉,是使用新疆的馕坑烤出来的,同时需要配备一名经验老道的师傅。
一道生烤羊排,老师傅花15分钟,经过一番眼花缭乱的操作,便可做出令人垂涎的美味。但是这让贾国龙犯难:“假如我开1000家店,总不能请1000多位老师傅吧?” 他鼓励厨师“解放思想”。
端上一台德国烤箱,把老师傅生烤羊排的经验进行分析和提炼:温度、湿度的变化,时间的掌控。当他们成功复制了传统做法的产品出炉之后,立即锁定这个程序。从此,西北生烤羊排,不需要馕坑,也不用经验老道的手艺人,只需摁下烤箱启动键,就把个性化的手艺变成了标准化的工艺。
