锅盖面原理 镇江三怪 吃了以后说“乖乖” 镇江锅盖面大测评
2019-08-19
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文章简介：今天我们就来领略一下,镇江三怪大测评第一怪:香醋摆不坏.醋,是我国传统酸性调味品,古人给醋冠以"食总管"的美称.镇江醋具有鲜明的特点,酸而不涩,香而微甜,并且存放时间越长,口味越香醇.第二怪:肴肉不当菜.肴蹄选用猪前蹄膀,烧煮后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,具有香.酥.鲜.嫩四大特点.瘦肉香酥,肥肉不腻,食时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味.锅盖面原理 镇江三怪 吃了以后说"乖乖" 镇江锅盖面大测评第三怪:面锅里面煮锅盖."面锅里面煮锅盖&quo
今天我们就来领略一下,镇江三怪大测评
第一怪:香醋摆不坏。醋,是我国传统酸性调味品,古人给醋冠以“食总管”的美称。镇江醋具有鲜明的特点,酸而不涩,香而微甜,并且存放时间越长,口味越香醇。
第二怪:肴肉不当菜。肴蹄选用猪前蹄膀,烧煮后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥,肥肉不腻,食时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味。
第三怪:面锅里面煮锅盖。“面锅里面煮锅盖”,是镇江饮食技艺中的一项创造。当面条下入沸水锅后,再用一只小锅盖盖在面汤上,可达到以下好处:一是生面条逐份投入,熟后不粘结,不散乱,规格准确;二是面汤滚沸时,易于清除浮沫,保持汤面不浑浊;三是面条易熟透,不生不烂。
废话不多说!
《舌尖》曾拍摄过的邵顺兴锅盖面。
评价:面条筋道弹牙爽口,汤底鲜亮,浇头用料超足。一碗吃下来,我只想给它打8分,两分扣它排队排太长。肴肉虽为腌肉,但没有一点点烟熏的厚重,肴肉酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;还带有一层胶冻,透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。
评价:拌了几下后,汤底的香气慢慢升腾。先夹起一块牛肚细细品味,酥软却不糜烂。接着将面捞起放入嘴中,臆想中寡淡无味的面条,此刻却有着浓郁的酱汤味。犹如拌面在嘴中散开,却又不似那油腻的口感。带给人更多的,是面条的温润。分量很足,就是有点油腻了。
评价:入锅前白花花的面条,早已经被酱油汤底染成淡琥珀色,一筷子把面挑起,面条上的汁水顺延流下,诱人极了,红汤的汤底更是绝妙,纯喝也不会觉得咸,满口只有鲜味,吃肴肉要搭配镇江香醋,就和阿拉上海人吃炸猪排一定要蘸上海辣酱油一样,二者可是缺一不可。老赵家在每份肴肉上还放了姜丝提味,还挺讲究。
