【全国人大代表】 许菊云简介

1948年出生的许菊云是知名的湘菜大师,他乐意传徒授教,注重培养青年新秀,嫡系弟子已达110人之多。被授予"湘菜大师""中国烹饪大师"等称号和国家一级评委职称。他的代表作品:“柴把鳜鱼”“双味太极里脊”“鸡汁透味参鲍”“金于戏莲”。

许菊云,男,1948年出生,湖南省长沙人,中共党员。1964年进入长沙市火宫殿酒家学徒,拜名厨毛寿松为师。1978年,在长沙市举办的烹饪比赛中获得第一名;1984年6月,在全省烹饪名师技术表演鉴定会上又荣获“最佳厨师”雅誉,长沙市人民政府给他记大功一次;1988年1月在全省第二届烹饪技术选拔赛获“热、冷菜”2块金牌;1988年5月在全国第二烹饪大赛中,他制作的“柴把鳜鱼”、“双味太极里脊”、“鸡汁透味参鲍”、“金于戏莲”四道热菜,获得一金二银一铜4块奖牌。

1988年7月,被破格晋升为特一级厨师,成为全省最年轻的特级厨师之一;1989年,他被聘为玉楼东酒家餐饮部经理,1992年被提升为酒家副总经理兼总厨师长。

 
相关简介

1992年,当选为湖南省第八届人大代表,1993年6月被评为长沙市“优秀共产党员”,1994年6月被授予“长沙市有突出贡献的专家”,1995年被评为“全国技术能手”。

1997年被省人民政府授予“湘菜大师”称号。1998年连续当选为湖南省第九届人大代表;1999年被湖南商学院特聘为客座教授;2000年4月被国家内贸局授予“中国烹饪大师”称号和国家烹饪一级评委职称;2000年10月,在首届中国美食节上被评为2000年度十佳烹饪大师荣誉称号。

1988年他代表湖南湘菜代表团赴香港参加烹饪技术表演;1993年随中国烹饪代表团赴32个国家和地区出席的首届世界中国烹饪技术交流展示大会,他制作的湘菜“发丝百页”和“金鱼戏莲”以完美的视觉和味感博得了各国代表的赞誉,日本料理调理士会会长大城宏喜先生亲自给他颁发了奖状和奖牌。

1999年9月受台湾中国餐饮学会邀请,组织湖南湘菜代表团赴台进行技术表演,受到了台湾烹饪界的一致好评。他乐于传徒授教,注重培养青年新秀。他的嫡系弟子已达110人之多,遍布三湘四水,其中有40多人已成为特级厨师,十几人是烹饪技师。他的技艺正在三湘四水开花结果。

 
与湘菜的渊源

在长沙的饮食行业中,许菊云的名字被广为传诵,因为他很早就成为了著名的特级厨师,全国烹饪大赛评委,曾被授予国家高级烹调技师职称和全国技术能手称号。在30多年的烹饪生涯中,许菊云先生凭着对事业的执着追求,虚心求教,苦心钻研,师古不泥古,继承不守旧,敢于开拓,锐意创新,其烹饪造诣,达到了一个新的高度。

早在1978年,他在长沙市举办的烹饪比赛中就崭露头角;1984年荣获湖南省“最佳厨师”称号;1988年在湖南省烹饪技术选拔赛技术比赛中,他参赛的4个菜品全部获奖,取得一金两银一铜的优异成绩,成为湖南烹坛中一颗最耀眼的新星。

许菊云先生从不把烹饪技术视为个人财富。他乐于传授徒弟,注意培养湘菜新秀,得其亲传的弟子达一百多人,其中有30多人已晋升为特级厨师,分别成为了湘菜界的技术尖子,许菊云先生对于湘菜的继承和发展起到了重要的作用。

许菊云先生对湖南和湘菜还有着极其浓厚的感情,他先后几次到香港、日本等地表演传艺,受到了热烈的欢迎和高度的赞誉。不少境外老板和国内一些大酒店,以巨额高薪和其他优惠条件聘请他为之服务,但都被他婉言谢绝,仍一如既往地扎根在湖南和湘菜事业上。

许菊云先生还十分注重湘菜理论的研究和探讨,工作之余撰写了《论正宗湘菜与创新菜》、《略谈湘菜地方风味特色》两篇论文,为湘菜的发展提供了极其重要的资料。

 
与玉楼东共同发展

作为百年老店的玉楼东是一个颇负盛名的酒家,清末以来,酒家制作的麻辣子鸡、汤泡肚尖名闻遐迩,良好的声誉一起延续到20世纪中期。但是,由于众多的原因,这个名牌老店历经沧桑,几度迁徙,元气大伤。

为了重塑名牌老店的形象,再创曾经的辉煌,作为玉楼东常务副总经理的许菊云和酒家负责人一道,大胆改革,不但更新了设备,装修了门面,而且在经营管理上狠下功夫,先后出台了三项重大举措:一是继承湘菜的传统,恢复正宗湘菜。

坚持以“色、香、味、形俱佳,以味为主”的原则,挖掘、整理了传统湘菜数10多个品种,其中酱汁肘子、发丝百叶,在1990年国家商业部饮食业优质产品的评选中,双获“金鼎奖”,成为玉楼东的招牌菜。

二是依据市场的变化,改良和调整湘菜的部分品种,从原材料、调料、口味和烹调方法上进行适当的改良,以迎合不同食客的口味。同时,还创新出了系列新菜,如集南北海鲜经典做法于一体的“湘味海鲜”、双味双色的“双味太极里丝”等新菜,都大受食客的欢迎。

三是改善经营结构,拓宽销售渠道。定期推出了各种传统小吃、大众菜及创新菜,增辟早茶、夜市,营业时间也从早6时延续到翌晨2时,不同程度的满足了各个消费层次的需要。

现在的玉楼东酒家已实行集团化的经营模式,在长沙也设立了几家分店,成为湖南省餐饮业的“明星企业”、湖南省特一级酒店和国家特级酒店。可以说,是玉楼东酒家孕育了许菊云等一代名师,又是许菊云等一代名师开创了玉楼东酒家的新纪元。