黄豆发酵如何在家里自己制作豆瓣酱

2018-03-23

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文章简介：几年前有一段时间,我们经常回想国内的种种美味,我太太说她最想吃的是大酱.因为身居异国,不那么容易买到,当地中国店卖的种类也不多.更主要的是,

几年前有一段时间,我们经常回想国内的种种美味,我太太说她最想吃的是大酱。因为身居异国,不那么容易买到,当地中国店卖的种类也不多。更主要的是,里面充满各种化学添加剂,既然已经知道这些都是毒药,也就不想欺骗自己去购买这些产品了。夏天临近时,我偶然想起小时候家里都是我妈自己做酱的,那时并不上街买这类东西。做成各种口味的,家里的酱基本上都是一吃一整年的。我想,为什么不自己动手做呢?经打电话与我妈确认,我们就决定自己做大酱。于是开始购买相关的器具与材料,马上就行动起来。结果是非常成功,我们吃的不亦乐乎,还专门打电话周知给各位好友。
年初时,三七养生网站上不知怎么谈起这个话题,好象是国内食品到处都有毒什么的。

我随便说了句“为什么不自己做大酱与酱油呢”,有朋友看过后发来短消息,问怎么做。
那时刚好较忙,而且还没到夏天。我说等农历五月后我再写个说明,告诉大家如何在家里自己制作豆瓣酱与酱油。
转眼间盛夏了,我想我该把当初答应的写出来,有雅兴的朋友可以自己试试,过一过返朴归真的小农生活。
(二)材料与工具
打定主意后,采购材料与工具。
首先要买黄豆。先去了附近越南人开的店(在欧洲销售亚洲食品的主要是越南人与中国人,前者更多),里面的黄豆一欧元多一公斤,一看产地是北美。不能要,因为北美的黄豆都是转基因,美国人脑子好使,往黄豆基因里插了毒蛇,臭虫、黄蟮与青蛙的基因,据说这样昆虫就不爱吃(其实是培养了更凶猛的虫类,普通农药杀不死,得买转基因公司的特制农药。

转基因种子公司一般同时就是农药公司,天下统吃!!!),达到他们提高产量的美好理想。
去了中国店,也一样在卖北美的基因受污染的豆子--日后我每去一个中国店都留意看他们卖什么黄豆,但令人失望的是,中国人一律都是卖北美的这类垃圾豆,因为它们便宜。要买中国黄豆,一般只有在欧洲人开的店里才能买到,正如当今西方的文明开始向东方的智慧寻找出路的时候,一些不正经脑子被转基因化的中国人正在奔走呼号废除中医。
后来在一家当地人开的自然产品店里找到了中国黄豆,粒要小一些,长相也不那么漂亮,甚至有点丑陋。价格大概八欧元(按那时的汇率,近一百元人民币)一公斤。

中国的非转基因黄豆是美国人垃圾豆类价格的十来倍,难怪美国人要千方百计毁灭中国的黄豆产业。国内的非转基因豆 (此处有网友可能会有供货)比美国豆才贵几毛钱,可多数中国豆加工企业却抛弃自己的优良大豆,一个劲地啃美国人卖的狗屎,还高声地说,美国的东西长相好,出油高,就是好。
特别说明一下:一位朋友告诉我用宛豆也可以做,我没有试过。好象西南那边有这样的做法。
晒豆瓣的竹扁(圆形的,南方人用竹子编的,用来晒东西的)不用买了,因为前几年去北美玩时,在那边的中国店里看到了竹制的蒸笼,非常喜欢就买回了几只,不远***地带回来做包子蒸馒头。现在可以替代使用了。
还需要准备的是小麦粉。小麦粉与黄豆(都按干的计)的比例可以是0.5:1,即一斤干黄豆要配半斤小麦粉。
小麦粉可以买粗面,不要买细面。如果家里有条件的话,可以直接把小麦粒炒一炒,再磨粉。这是我妈告诉我的,她说这样做起来的豆瓣会更香。
盐是不可缺少的。一斤干的豆瓣(不是黄豆,后文有解释)配至少3两盐。市场上现在卖的都是害人的加碘盐,最好用自然的盐。
最后要用到凉的开水,不是一开始用,要在黄豆发酵后才用得到。后文会有解说。中国最好的水是采水点为浙江千岛湖及吉林长白山的农夫山泉。这一点,精明的上海人都知道。
第一次做不要用太多的料,先作个实验,可以按下列比例准备材料:

自然盐 3两左右(偏多一点为佳)

用于晒豆瓣的能透气的竹扁一张(请看该链接中最后一张图)、用于垫底的透气棉纱或棉布一张(以前叫包袱布)

能够达到密封效果的玻璃瓶一只或多只,也可以准备一点胶布封口(封口时先在外面垫上餐巾纸,再封,要不胶布有味道)

待黄豆发酵成功并晒干后用于做酱用的开水一二斤(不用先期准备)

最后晒豆瓣时不可缺少的、持续至少一周的晴朗高温天气(做豆瓣失败的最主要原因经常是天不作美),南北各地气候规则不同,要加以注意.

各类材料先不要混一块,先后有比较严格的次序,请制作过程中注意。

以下一斤黄豆为例。1)在有持续晴朗天气的日子,取一斤黄豆,提前一天放在清水里洗净浸泡。
2)次日,放在钢锅或别的容器里煮熟,煮的时间尽量长一些。
3)捞起滤一下水,放阴凉处使之变凉。
4)变凉后,拌入半斤面粉(生的),拌均匀,用手抓起来能基本成形就可以,摊到一个底部能透气的竹扁中(不要求有大的孔眼,不要是密封的就可以),厚度有手掌那么厚就可以。盖上布或别的,盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。
5)黄豆与面粉会开始发酵,表现为发热,不要过于好奇频繁地打开看,小心它着凉。大概过上二天,表面会出现黄斑、白毛,发酵成功。这时温度很高,要进行散热:拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,竹扁放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。

6)回到常温后,即可以拿到烈日下暴晒,晒的越干越好,至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天,是最麻烦的,很可能前功尽弃。
7)晒干的豆瓣有一股奇特的香味,闻一闻就知道好坏。如果你不急着制作豆酱,可以此时收藏起来。
8)如果你希望马上制作豆酱,请取3、4两盐。并提前烧开纯净水一斤多备用,并使之凉快到常温。将盐放入豆瓣,逐步加水,浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料,也可以此时添加切好的红辣椒,生姜等。不要太稀,也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。
9)取能密封的玻璃瓶一二只,将下述拌好豆瓣装入,装满四分之三就可以,要不以后会溢出来。

10)接下来有二种方法制作豆瓣酱。方法一:往瓶内加一二两香油,然后密封,放到凉阴处存入二周或更长时间之后。这种方法简单,豆酱非常香。打开后,油面的杂物除去即可食。密封存放越久越香。
方法二:将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。中间可以品尝一下,看成熟没有。这时如遇上阴雨天,就极可能失败。
我自己做过好几次,有非常成功的,也有失败的。这两年全是让我妈在乡下替我晒好豆瓣,然后寄给我自己来做酱,我妈做的全是成功的,没有做不成的。发酵及发酵后的晒干比较难控制,这一环节“技术性”较强,同时受天气影响。晒干后再做酱就相对容易一些,尤其是做密封的那种,几乎不会失败。
制作酱油的经验我还不完全成熟,我继续向老人们多学习之后再与大家分享。
大家先少量地试验,积累经验。以后就可以都自己做酱,吃面条或是做菜放上一勺,什么味精之类的都用不着了,也不用再吃工业化的毒物了。祝大家好运成功!
附网友留言

我老家是这样做的,大家可以参考一下

我老家在皖北,我们那边是这样做的1:黄豆适量,我家一般是10斤左右吧,挑选出瘪的坏的虫子咬的扔掉
2:洗净,加适量水入锅煮,煮豆的锅不能有油腻,煮至熟烂,放凉。小时候因为还要用锅做饭,都是晚上煮,直接在锅里放到第二天早上就凉了
3:取出控干水份,若是天气晴好,你想晒去多余的水份也可以,不晒也不要紧。装在一个干净的布袋里,袋口扎紧。
4:取一个箱子,木的纸的无所谓。稍大为宜,装满麦草或稻草,把装了黄豆的布袋放在稻草的中央,确保布袋被稻草包围,然后封好。我们那时为了省事,一般直接把稻草垛挖一个洞,把黄豆布袋放进去再把洞口封好。耐心等待发酵。我们一般秋冬农闲的时候做,大慨要半个月。黄豆发酵的过程会一天天变热然后再一天天变凉,你可以把手伸进稻草去根据温度来判断发酵的进展。

在还热的时候千万不能拿出来看,否则发酵不全。
5:取出已完全发酵好的黄豆,这时的它会有点难看,甚至长满了毛,晒晒以去霉味,有些人还会把毛去除。这时已完成了大半。
6:烧开水,可以放几个八角进去,然后放凉。准备一些姜、辣椒,冼净切碎,备用。把发酵好的黄豆放进容器里,加入姜和辣椒碎,然后加入凉开水,也可以用西瓜瓤或汁来代替一部分凉开水,这样味道更好。水要没黄豆,加入盐搅拌一下,可以尝一下,稍咸为宜。然后容器口盖好,不一定要密封,但要防苍蝇。
7:大约放一个星期,汤水变浓,有浓郁的酱香,这时就可以吃了。我们小时候是做一小缸吃一年。