潮州菜张新民 潮菜天下 | 我看潮州菜

不止一次有人问我,潮州菜充其量只是一种地方性的小菜系,为什么那么有名又有那么多人喜欢?我说你们如果单纯从菜系的角度来看这个问题,很可能永远都无法得到答案。菜系是什么?菜系不外是人为地按行政区域划分出若干地方风味。菜系划分简单方便,却往往不能真实地反映该区域的饮食文化特点。

菜系之名,实际是上世纪70年代后才出现的新名词,传说是当年担任中华人民共和国商业部部长时在一次会议上首次提出来的。旧时则只有“帮口”之说。与“菜系”比较,“帮口”在承认菜肴的地方风味性的同时,更加强调地方菜肴通过商帮在异地他乡的传播和影响。

由于潮商在历史上是仅次于徽商和晋商的著名商帮,足迹遍及大江南北和东南亚,因而“潮州帮口”很早就已蜚声海内外。清光绪廿一年(1895).广西荔浦人潘乃光在《海外竹枝词》中这样描写过新加坡的饮食业:“买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。

开厅点菜须庖宰,半是潮州半广州。”说明远在19世纪,潮州菜就与代表粤菜的广府菜分庭抗礼了。这也是为什么潮州菜虽然按地域被归入了四大菜系或八大菜系的粤菜之中,但不论到哪里都不标榜是粤菜而只树立潮菜自己的声名。

潮州菜之所以能够独树一帜,是有其地理和历史原因的,位于粤东一隅的潮州古属七闽,境内土著与闽越人无异;自秦始皇之后虽隶属广东,移民却多数来自福建。所以宋代的《舆地纪胜》说潮州:“虽境土有闽广之异,而风俗无漳潮之分。”这使潮州菜很早就兼备了粤菜和闽菜的一些特长。

公元819年韩愈莅潮的时候,一下子吃到了鲎、蚝、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种奇异的潮州菜肴。于是他将这些见闻和感受写成诗歌《初南食贻元十八协律》,为潮州菜留下了极其珍贵的历史资料,也使潮州菜从此在文人墨客中广为流传。

实际上古代有关粤菜的记载,有不少是与潮州菜有关的。与韩愈同为唐朝人的段公路在《北户录》中说到“红虾出潮州……大者长二尺”;刘恂在《岭表录异》中则记载一种叫象鼻炙的食物:“广之属郡潮、循州多野象,潮、循人或捕得象,争食其鼻,云肥脆,尤堪作炙。

”宋代苏东坡在写给潮州乡贤吴复古的《煨芋帖》中谈到了潮州烤芋;清代袁枚在《随同食单》提到了粤东的冬瓜燕窝;民初徐珂在《清稗类钞》中则提到了粤东的鱼翅,说:“粤东筵席之肴,最重者为清炖荷包鱼翅,价昂,每碗至十数金。”虽然在古代粤东有时也是广东的别称,但更多时候还是特指以潮州为代表的广东东部。

到了近代,随着潮商的不断开拓和潮籍海外移民的增加,“潮州帮口”更是博采海内外各种名食的精华,菜式更加丰富多彩,并且形成了港式潮菜和泰式潮菜等新的潮州菜肴风格流派。

在本书中,我虽然将“菜系”与“帮口”两个名词并用,但内心还是有所区别的。在谈论“菜系”的时候,我主要讲潮州的地域环境和地方物产,以及由此形成的独特饮食习惯和烹饪手法。在这个层面上,潮州菜表现出明显的地域性。

而在谈论“帮口”的时候,我主要讲述潮州的历史文化和潮人的饮食心态。这时的潮州菜,显示出强烈的超区域性和顽强的生命力。在很多情况下,潮人虽然身在异地他乡,又缺乏潮汕的物产调料,但通过饮食文化这根红线,潮州菜最终还是得到了维系和弘扬。

张新民简介:知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。

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