张新民潮菜 潮菜是第一“好” ——访市潮菜研究会会长张新民

“在汕头,最适合对外宣传展示的当推潮汕美食。潮汕美食有着至高无上的地位,近十年来在外的知名度愈来愈高,几乎海内外较知名的媒体都大量谈到潮汕美食。大家几乎都把汕头看成美食圣地,如果你是个美食家,必定会到潮汕走一趟。因此,我认为评选汕头十好,潮汕美食应该是第一好!”汕头市潮菜研究会会长、知名美食专家、被誉为“潮汕美食活字典”的张新民先生说起汕头十好,脱口而出的就是潮汕美食的“最好”。

张新民认为,此次征集“汕头十好”城市印象表述语征集活动十分有意义,把一些好的东西展示给人看,既是对别人的尊重,又是对自己的尊重,是好事,值得推崇。而把“潮汕美食”放在第一好应该说当之无愧。潮汕美食不仅要成为汕头旅游的招牌,更应做大做强成为汕头的一张城市名片。

汕头宜居宜住文化独特

说起汕头的好,张新民认为,汕头素有“海滨邹鲁,美食之乡”的美誉,历史悠久,人文璀璨,风情独特,宜居宜住好畅游,而悠远独特的潮汕文化更具特色。主要有几个方面:潮汕话独具特色;潮剧、潮州音乐源远流长;潮汕的古民居、古建筑、木雕等极具文化内涵;活生生的民俗活动如“赛大猪”、“游老爷”等颇具吸引力;此外潮汕人比较精明的经商心态等同样为人津津乐道。

这些独特的文化符号不可避免地都带有其自身的局限性。张新民说,潮汕话词汇丰富,音韵独特,古语义多,保留较多古语音,古语法和古语汇,成为联结海内外潮人最强大的纽带,但对外交流有其先天的劣势;潮剧是中国10大戏曲剧种之一,源于宋元南戏的一支,形成于明代,流行于粤东、闽南及东南亚各国,但还是只能算族群里的文化;古朴典雅的潮州音乐,是中原古乐与潮汕民间曲调长期渗透融合形成的地方音乐体系,在国内外享有盛誉,但只有少数人能够欣赏;潮汕有许多颇具特色的古建筑、古民居,如陈慈黉故居等,一些木雕也很精美,但消亡的速度很快,一些古建筑、古民居现今已难觅踪影。

比如外地人或者在久居外地的潮汕人回到家乡,去参观小公园,对这些濒危的建筑也只会发出叹息惋惜而已;精彩纷呈的潮汕民俗活动,一般只在春节前后较集中举行,平时很少能看到。

不少独特的潮汕文化让世人心驰神往,但也由于其鲜明的地方特色,使得它们在对外交流方面存在一定的局限性。

潮汕美食声誉最高

张新民认为,潮汕美食历史悠久,经过不断地吸收和改良,既博采众长又自成体系,充分体现了潮汕文化的精粹。潮菜重视原汁原味,在海内外的知名度很高,近年来,在国内声誉也越来越高,曾作为全国八大菜系的粤菜的唯一代表,在上海世博会上一展风采,获得的赞誉并不逊色于其他几个著名菜系,完全可以作为“汕头名片”向世人介绍,让世界通过潮汕美食认识汕头、品味汕头。

因而,潮汕美食是最适合对外展示、带有文化内涵的城市符号,可以成为汕头一大城市名片,成为汕头“第一好”。

潮菜的形成和发展具有独特的地方风味特色:即以烹制海鲜见长,素菜品种多,甜菜品种多,酱碟佐料多。“清、淡、巧、雅”是潮汕美食的显著特点,深深植根于潮汕文化的沃土中。潮汕美食注重保持原汁原味,这与潮汕传统文化中讲求知足常乐、淡泊明志相吻合。

另一方面,潮汕人很早就懂得养生之道,这与潮汕属亚热带海洋性季风气候、地气温湿有一定的关系。潮汕人很喜欢煲药膳汤,在汤中加入滋阴清补祛湿养气养血之类的中药材,既达到食疗养生的效果,又不失原有滋味。此外,潮汕人非常讲究时令吃法,如春季清热祛湿、夏季清热解毒祛暑、秋季清燥、冬季滋补,这些独特的美食文化为潮汕美食增色不少。

创新发展势在必行

当前,汕头正处在发展的关键时期,潮汕美食作为潮汕文化的重要组成部分,同样面临广阔的发展空间,理应发挥其应有作用。张新民认为,汕头是“潮菜之乡”、“美食之乡”,又是著名侨乡,可以通过多举办一些以弘扬潮菜美食文化为主题的活动,诸如举办美食节、美食文化论坛、征集出版美食文化论文、开设美食文化讲座、开展美食文化知识竞赛、开办美食摄影创作画展等等活动,提升潮汕美食的文化品位,使潮汕美食体现出应有的文化韵味,为促进汕头的文化建设添砖加瓦。

另一方面,潮汕美食也是联结广大潮籍侨胞爱国爱乡的桥梁,通过开展各种潮味特色的文化活动,让大家品尝潮汕美食,寻找美食背后的故事,唤起他们的家乡情结,增强他们对家乡的感情。

随着社会的快速发展,美食已提升为一种文化,人们品尝美食不仅仅为了填饱肚子,更多的还是在享用“文化”。张新民说,我们应该在保留潮菜原汁原味传统做法基础上,扬长避短,推陈出新,融入更多符合时代特色、更高水平的烹制工艺,提升潮汕美食的层次,从而带动潮汕文化的进步发展。

张新民认为,潮汕美食要在世界各地提升知名度,还可以借助互联网的优势,线上线下互动,并与当地媒体合作,以让大家更进一步地了解、认识潮汕美食;此外,还可以发挥各地潮商会、旅游文化部门、美食协会等的纽带作用,联合这些机构举办一些与潮汕美食有关的活动,让潮汕美食的名声响当当!

推广潮汕美食不遗余力

张新民近年来为推广潮汕美食文化不遗余力,写作了《潮菜天下》、《潮汕味道》、《潮州帮口》等书,引起广泛关注。其所著的《潮汕味道》,是潮汕美食的指南书和人文读本。书中为美食爱好者和寻味者提供了所需要的一切指导和帮助,例如,到潮汕后必吃的菜肴、小吃和茶配(茶食),以及同一种食物需要到哪里吃和如何吃才算得上正宗而且美味,等等。

书中附录部分还附有手绘的“汕头美食地图”和“潮汕名食特产地图”。值得一提的是,其书中不但介绍潮汕美食,还将那些食物背后隐藏的乡土文化、饮食习俗和历史细节挖掘出来。

《潮菜天下》则对潮汕的饮食习俗和历史文化进行系统地考证和阐释,记录了很多行将消失的潮菜掌故和方言歌谣,挖掘了很多隐藏在食物中的文化积淀和历史细节,丰富了潮汕的美食文化,出版后在海内外潮人和饮食界中引起较大反响。