王义均的徒弟 一周人物‖王义均:从“力笨儿”到元老级国厨——永不言退的坚持
从厨行里舞勺之年的小学徒到如今年逾古稀、须发白眉的鲁菜泰斗,丰泽园承载了王义均大师六十余年的厨艺生涯。从1946年经当时的北京名厨吴行官举荐,来到当时汇聚了郭友忠、吴行官、郑福祥、王明礼等众多鲁菜名师,以正宗鲁菜享誉京城的“丰泽园饭庄”,王义均大师一直勤奋谦谨地执业于此,直到成为烹饪界备受尊重的国宝级大师,仍是丰泽园的顾问。持之以恒地专注厨艺,善于革新、与时俱进的理念,成就了一代宗师的睿智淡然。往事历历在目,让我们来回顾一代鲁菜宗师的成长经历。
1944年是一个闰年,刚刚开春,列宁格勒的战役正在最后的焦灼之中,汪精卫被枪击的旧伤复发、病情恶化,程砚秋在北京的家被日本宪兵队砸了,时局动荡,人心惶惶。这一切,中国山东省福山县河北村12岁的王义均都无从所知。这个春天,他步行到烟台,坐上日本人经管的“小来兴号”火轮船,越过汹涌的黄海,穿过浩瀚的渤海,到达天津;又由天津乘火车,来到北京,被抛进那未知而变幻莫测的大千世界。
王义均去北京,目的只有一个:“找饭吃。”亲戚把他介绍进了当时京城著名的“八大楼”之一的致美楼饭庄,理由也只有一个:“进饭馆学徒,好歹饿不死。”说是当学徒,工作却和做饭八竿子打不着,每天起来先端尿盆,然后生火烧水,侍候少爷吃早点上学,劈柴洗衣裳……最要命的是给老板娘打扇。王义均说起这段,至今后怕:“老板娘明明有电扇,可是她说我扇得舒服,不能停,一扇就是一两个时辰。这边扇着,那边掌柜叫我,‘内掌柜睡了吗?’‘还没。’‘等她睡了,给我扇扇。’”
不久,做苦工的王义均因为生病被致美楼辞退,几乎被抬去白纸坊专门埋“山东北漂”的坟地。大病初愈,已经是1946年中秋节。王义均到大栅栏一带去玩,忽听得煤市街南口鞭炮齐鸣,人群中发出阵阵惊叹声。
有人说:“瞧,梅兰芳和程砚秋来啦!”有人说:“看,马连良和谭富英也到啦!”有人说:“前头那位是大画家齐白石,后头那位是徐悲鸿!”有人说:“瞧,侯宝林,那个人就是侯宝林!”有人说:“快看,傅作义将军,傅总司令也来啦!”
丰泽园里的“小力笨儿”,
三年只能蹭大勺
这些人都是去重新开张的丰泽园赴宴,丰泽园是当时北京城里赫赫有名的鲁菜饭馆,京城贤达、文化名人都愿意在丰泽园设宴。王义均当下决定,再做学徒,一定要进丰泽园。在亲戚的帮助下,由丰泽园二灶师傅吴行官举荐并作保,王义均心想事成,终于进了丰泽园,当上了一名“小力笨儿”。
“小力笨儿”是北京土话,指的是年纪小的帮工。王义均做“小力笨儿”,一做就是三年,三年里,只有一件差事:涮家伙。
按照丰泽园的规矩,凡做徒工的人,都得从干杂活开始。杂活中分“料青”(择菜洗菜)、“开牲”(屠宰鸡鸭鱼兔等)、“涮家伙”(洗盘碗、蹭勺等)、“打杂”(搬运货物,搬冰运水,打扫卫生,清倒炉灰垃圾等)、“挑圆笼”(出“外烩”——到顾客家中烹制菜肴时,干苦力活),等等。
王师傅切肉片像弹琴,
郭老爷不准逛堂子
“涮家伙”中,最枯燥的是“蹭勺”。何谓“蹭勺”?当年北平大饭庄的厨师们,烹制菜肴都是用熟铁锻造的大勺。这些大勺有铁把的也有木把的,有圆底的也有平底的,有单底的也有双底的;最小的二斤半,一般的三五斤,还有六斤重的大炒勺。炒勺又分炒勺、汤勺两种。炒勺用以爆、炒、烹、炸、熘;汤勺用以扒、烩、汆、烧。当时的丰泽园饭庄规定:为了保证每道菜的独有风味,防止串味儿,厨师烹制菜肴的大炒勺,尤其是汤勺,只能用一次;用过后必须用细砂子和细炉灰轻磨细蹭,磨蹭得干干净净,再用水洗净,用开水煮过,上火烘干,才能再用。因此,当时丰泽园饭庄的师傅们用完勺子,立刻往地上一扔,徒弟们马上就得拣起来,拿到一边去蹭;每个大勺得用细砂子和炉灰蹭百八十次,才能蹭干净。师傅们每天烹制多少个菜肴,徒弟们每天就得蹭多少把大勺。
蹭勺这个活儿,看起来简单,却枯燥乏味,做久了,手很快被铁勺和沙子炉灰蹭破流脓,直至时间久结成疤,变成老茧,才算修成“正果”。当时不少蹭勺的小徒弟,都腻歪死了这个活儿,不是偷懒,就是骂街。有人曾编了这样一个顺口溜:“学徒苦煎熬,最厌蹭大勺;双手全磨烂,变成罗锅腰;谁叫俺蹭勺,俺日他姥姥!”王义均却喜欢这个活儿,他的解释是:“蹭勺很练人手劲儿,我蹭了三年勺,胳膊和手腕都格外有劲儿,炒起菜来就更加得心应手了;更何况,蹭勺还有很大的好处,只是他们都不知道。”
这个好处,是可以品尝刮出来的汤汁。“有时候是大虾味儿,有时候是海参味儿,我刮出来搁碗里,拌饭一下子一碗,一下子一碗。”许多人看着王义均就锅底吃饭,都笑话他“没出息”,王义均自己却觉得,这个“没出息”的举动却帮助他尝到了师傅们做菜的味道,很多年之后,他自己上灶掌勺时,那些勺子里的滋味仍旧记忆犹新。所以,老师傅们很快发现这个看上去“馋嘴”的“小力笨儿”,其实颇有心机。老师傅牟常勋就评价说:“这小子是个有心人,他是在咂摸滋味儿,偷着学艺!”
当然,要学艺,单靠蹭勺可不行。在中国传统社会,有着“教会徒弟,饿死师傅”的观点。一些口授心传的手艺,师傅们轻易不肯教。王义均靠的是四字要诀:“嘴甜手勤”。比如,要跟头案师傅王明理学切配刀工,王义均就一直围着王师傅,给他倒茶打扇,“总是偷偷瞅他,一打哈欠,我就把烟袋装上烟,送到他嘴里”。
除此之外,王义均干完分内活,只要有空,就抢着帮师傅们干活,杀鸡宰鸭、拔毛倒水、收拾鱼虾、搬冰块、运煤球、洗杂物,朱家德师傅在回忆录里夸奖王义均“他特有眼力见儿,你在哪儿炒菜,他准知道你下一步要使唤什么家什,总得是给你预备得好好的。师傅们出个‘外烩’(到一些人家中办宴会)什么的,都愿意带上他。他那个麻利劲儿就甭提了,只要你一张嘴,什么‘大海’(大汤碗)、‘鱼盘’、‘九寸’,他随着声儿就把家伙都给你摆设好了。”
王义均说,为了学本事,他真是什么都肯做,有一次,王明理师傅和他开玩笑:“要是给我踢下屁股,就教你切肉丝!”王义均二话不说就脱裤子……“那王师傅教您切肉丝了吗?”我问。“那当然,师傅切肉片简直像弹琴,肉切完,肉片一片不挂,肉丝一丝不连,墩子上的白纱布,一丁点儿刀痕也没有。我心想,学了这功夫,脱裤子真是太便宜了!”
在丰泽园的生活虽然辛苦,三餐有保障,攒下的工钱也没地方花,渐渐长大的王义均险些开始跟着伙计师哥们“学坏”了。有一天,“外面认识的朋友”约王义均去“好玩的堂子”里,天还没黑,王义均开始按捺不住心中的兴奋,东张西望起来,这一切,都被大师傅郭友忠看在眼里。郭师傅是当时北京城的鲁菜名师之一,是经理1946年从东兴楼挖来的高手。他的长相酷似《三国演义》中的关云长,又爱成天板着脸,大家就叫他“郭老爷”。“我看着天黑,偷偷摸摸就要往外跑,忽的看见一个黑影子坐在门口,是‘郭老爷’。他把白围裙和护袜往地上一甩,叫我去洗。”王义均洗完,“郭老爷”又有了别的活,一直折腾到夜里10点。一连三天,均是如此,王义均的“约会”就这样被“搅黄”了,他也渐渐回味出“郭老爷”的苦心,从此收心,再不惦记烟花柳巷。半个世纪之后,已过耄耋之年的王义均想起这件事,笑着说:“多亏了郭师傅,否则,大概就没有今天的我了!”
厨房如战场,
咬牙坚持就能等到胜利
1954年,在经过“八年抗战”之后,王义均的“力笨儿”生涯才算正式结束,他终于可以拿起锅铲,上灶炒菜。回忆第一次上灶炒菜的经历,老先生仍旧记忆犹新:“头一回上灶,只觉得那随手蹭来蹭去的炒勺,好似一下子变得千百斤重了,不听使唤了。一句话,我一上阵,就手忙脚乱了,小本本上偷偷记下来的‘招数’,牟师傅指点的做法,我也丢三落四了。一道菜下来,只累了个满头大汗,还弄了个满脸、满手、满身油污……”如今,王义均已经成为全国最著名的鲁菜国宝级大师,许多中外政要都品尝过王义均的手艺,最让王义均难忘的,还是1955年9月27日,为“将军宴”烹调的往事。
(1954年,丰泽园正式加入公私合营)
那次宴会是为了庆祝十大元帅及将军们的授衔和授勋,丰泽园被点名负责华北军区大礼堂“百桌将军宴”菜肴的烹制工作。王义均跟着正式磕过头的师傅、曾经给毛主席办过家宴的著名厨师牟长勋,早早进了华北军区司令部的大伙房。这里原本是大清国的庆王府,现在是军事要地,不许乱改乱建,所以,伙房的锅灶是分开的——屋外烧火,屋内炒菜。宴会进行到一半,厨房忽然传出一声剧烈的爆炸声,大家都吓了一跳,卫兵“嗖”地窜进厨房,掏出手枪问:“怎么回事!”原来,厨房里正在做烧炸烹大虾,这道菜烹制时必须首先过油,军队伙房的锅很大,得放入几十斤油,王义均便把炸过的油放在瓦盆里,因为太烫,瓦盆居然爆炸了。端着瓦盆的他被滚烫的油烫伤了脚:“我当时就觉得两腿两脚,都火辣辣的痛得钻心。但我知道,下面的活儿还很多,不能光累师傅,把牙一咬,—直坚持到把活儿干完。”
时光荏苒,王义均先生总是忍不住想起1944年的那个春天,母亲送他到村口的黄金河,抹着眼泪对他说:“咱们山东人,开弓没有回头箭,这回出去,无论做啥,千万不能给山东人丢脸。”王老先生说,后来的学徒生涯,九死一生,无限艰辛,每到难处,他都想起那天母亲的眼泪,亮晶晶的,挂在脸上。
