川菜芙蓉鸡片正宗做法
鸡蛋清、上浆河虾仁、鸡脯肉、嫩豌豆苗、葱丝、姜汁、绍酒、盐、细味精、猪油、鸡油、水淀粉、清鸡汤。
做法
1.砧板上铺一张新鲜的猪肉皮,将洗净的鸡脯肉去筋,和上浆河虾仁一起放在肉皮上,用刀先将鸡脯肉批成薄片,再切丝,然后再切粒,先用双刀将鸡粒和虾仁斩细,斩时要粘刀,可放一只鸡蛋清再斩,斩细后,将刀翻过来用刀背敲到成细茸,将细茸放在刀面上,用另一把刀头将细茸打开,如看不见粒子即成。
2.将细茸放入大碗中,加少许盐和一只鸡蛋清,用筷子搅拌均匀,这时再放两只鸡蛋清,继续再搅拌均匀,最后再放两只鸡蛋清(共6只鸡蛋清),最后两只鸡蛋清加进去后要顺序向一个方向搅拌。
3.炒锅洗净置于旺火上,用白猪油滑锅后,倒入少许白猪油,当油温还没有升高时,慢慢倒入鸡蛋清薄糊,端锅向四周一晃,使蛋糊推成洁白的类似蛋皮形状的鸡片,即将锅端离火口,用铁勺将鸡片划成十字大方块,这时端锅置子中火上,立即用手勺舀二勺冷猪油,鸡片在温油里受热后自然漂浮起来,用手勺轻轻一推,即出锅倒入漏勺中沥油。
4.炒锅内留少许底油,先放入葱丝略煸,烹入绍酒、加入清鸡汤,用手勺捞出葱丝不要,再加入姜汁、盐、细味精、豌豆苗,用水淀粉勾芡推匀,将漏勺中的鸡片倒入推匀,淋上鸡油即可出锅装盆。
营养价值
鸡肉蛋白质含量高,且易消化,有增强体力、强身壮体的作用;有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一;对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用
鸡蛋含丰富的蛋白质、脂肪、胆固醇、氨基酸及其它微营养素,如钾、钠、镁、铁、磷等。另外,鸡蛋中维生素A、B也很丰富。
搭配禁忌
芙蓉鸡片
鸡肉忌与甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火;与狗肾同食会引起痢疾。
鸡肉和糖会同食,会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物;和柿子同食,轻则会食物中毒,重则会导致急性肠胃炎和肺结石;和豆浆同食,胰蛋白酶与卵松蛋白结合后,会降低二者的营养价值;和兔肉、鹅肉同食,会刺激肠胃道,引起腹泻;吃完鸡蛋后立即饮茶,鞣酸与蛋白质合成鞣酸蛋白质,使肠道蠕动减慢,易造成便秘,且增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性。
