陕西臊子面的做法 【在长安】彭砺志教授:“臊子面”与“梢子面”
编者注:某天同事们聚餐,有老师提到彭老师的厨艺,女士们一片惊呼,据说彭老师做的臊子面美味至极,让我们听得直咽口水。长安城里的面馆遍布街巷,走上三五步就能碰到一个,可是合口而精致的却不那么容易碰到。臊子面是走入陕西扑面而来的一个面食符号,但我们看到各家面馆的招牌大多不一致,到底是“臊子面”还是“梢子面”亦或是“哨子面”?且听彭老师慢慢讲来。
“臊子面”与“梢子面”
彭砺志
某日,在群里和刘黎、乔燕等几位老师闲聊,不觉已近中午饭时,散伙前几人的话题自然落到了吃上。我说中午要吃臊子面,刘黎于是问我,“臊子”的第一个字到底该怎么写呀,当时我也莫衷一是。刘老师老家在山东,据我了解,当地人是不吃臊子面的。
记得在东北工作时,我的一位山东高密同事,在家中招待他从延边来的大师兄,请我作陪,三巡五味之后,主人端上煮好的清水挂面当主食。东北人虎直,那位来客压根儿不把自己当外人,当面就指责对方太不讲究。为此,同事反复解释说,面条就菜是他老家的一惯吃法。
“凡事需得研究,才能明白”。我不如孔乙己,顺口就说出“回”字有几种写法,但不知臊字写法,肯定也远非我等几人。记得作家美食家汪曾祺在一篇谈吃的散文中曾坦承,“‘哨’字我始终不知该怎么写”。看来,臊字怎么写,一点不比臊子面如何做简单。由生活转向学术,本属轻松吃的主题,一下子变得沉重起来。
当今人的学术研究,不乏引经据典,但很多文章还是缺少对现实物质生活层面的考察和体悟。记得读研时上金文课,吴振武先生说过,古文字字形考释的最高水平是能将字形与器形对应起来,即所谓图文并证,他还以“豆、区、何、釜、锺”容器字为例说明这一研究的方法的普及性学术意义。
其实,不光是古文字,几乎所有的学术,没有文献和理论作支撑,最多是心得,空疏而少研究,然仅有史料而看不见人的存在同样显得繁琐而无益。这大概就是古人所言学问“为已”和“为人”的区别了吧。
如今,学术回归自身好像又暗地里流行起来,如美学倒向了身体,历史回到生活,难怪孙机《中国古代物质文化》一书受读者热捧了。就“臊”字话题来说,原本于生活,现要让它重新回归到学术,捉襟见肘,其难处更显而易见。还好,下文纯属闲谈,借口可不用以学术化要求了。
其实,作为学术探讨,“臊”字的写法,学界已有人作解,(参见江玉祥《臊字面的来历及臊字的写法》一文)。作者的相关结论是:除了“臊子”外,还有“月肃”(编者注:因微信输入法限制,此字应为左右结构)子,䏚子,“食召”(编者注:因微信输入法限制,此字应为左右结构)子等几种不同写法。
论者一心寻求个义的共同性,却忽略了语义之间的联系性;更为重要的是,在我看来,该文作者把最为重要“梢子”一词落下。其实,从音韵学角度观之,以上诸字,都是形声字,读音相同或相通。
如臊,梢二字同属宵部,而“月肃”(编者注:因微信输入法限制,此字应为左右结构)字属幽部,宵、幽旁转,这样,声近义通显然不成问题。也就是说,臊子写法无论如何变化,都离不开sao的读音。
作为面食王国的主宰,陕西人最有发言权。同样,对此学术问题当地学者的研究便不能忽略。检翻手头已有的景尔强《关中方言词语汇释》(陕西人民出版社,2000)一书,他据文献提供了臊子面的另一种写法即“燥子”。可是将“臊子”的解释“炒熟的肉片、肉丁”,就差强人义了。
把臊子解释成肉品,或承工具书而来,《现代汉语词典》将臊子即解释为:“肉末或肉丁(多指烹调好加在别的食物中的)。”这或都是深受《水浒传》中鲁提辖三拳打死镇关西故事的影响:当年,鲁达为弱势群体抱打不平,故意刁难肉铺老板镇关西,先是让他亲手剁十斤精臊子一点肥的不要,接着让他割十斤肥臊子一点精的都不要,最后等他再要软骨臊子十斤时,郑屠终于忍不住爆发了,一场打戏开始了。
“臊子”一时变成了提辖武器,“把两包臊子劈面打将去,却似下了肉雨。”
古代普通人家的日常饮馔毕竟不像小说描写那样顿顿有肉,更不可能像豪奢深宫中的帝王常为吃肉而发愁。据说,晋惠帝当年听说宫外年殣饿殍,便问臣下,“没有饭吃,为什么不吃肉呢?”而晚清的慈禧每次面对满汉全席,常感叹无处下筷。所以,对平常百姓来说,臊子自古以来就有葷、素之别。南宋《梦粱录》载:“食次名件其多……燥子沙鱼丝儿,假团圆燥子、衬肠血筒燥子、麻姑丝笋燥子。”显然,这其中的麻姑丝笋就是素的。
吃面条为什么要用臊子?不用问当然为了好吃。如果再追问为什么好吃,我想到首要原因是油润之功。当面条上泛起油花,自然会油香扑鼻。过去光景,非逢年过节或红白喜事,吃肉机会少,而日常吃油也非常吝啬,每个人肚子里常少油水。
像我这个60年代的人,刚出生就赶上文革,打记事起,家里的细粮常不够吃,油料就更紧贵了。印象中小时还吃过棉花籽油,后味涩略带苦。为了节省菜油,那时各家都不敢用大铁锅“烂(阳平,义炒)菜”。家家炉灶旁都备有一把铁勺,火烧油炼,多残锈半边。
先是谨慎的倒上点儿油,小心送的进炉膛,等再出来时油火四射,赶紧将切好的葱、韭一类菜末倒将进去,刺啦一声,顿时油香菜爨,弥漫整个厨房。乡下人不懂什么烹饪火侯,只道这样“烂”的下锅菜最香。
臊子因油火而添香。随着生活际遇不同,善食者也通过会改变臊材原料以丰富其中味道。就像现在的岐山臊子面一样,除了葷臊子外,还有黄花、木耳、豆腐丁等合成什锦素臊子。
关中人吃面,最讲究汤宽面少,这样自然最入味。以岐山面为例,汤水要求煎稀汪,面条讲究薄筋光,味道突出酸辣香,臊子务必细碎亮。臊子琐碎,一是为了和味,二是为了让这些不同颜色的菜尽可能多的浮在汤面上,以增加色泽。当然,东府渭南一代,将臊子混在汤中,最后再一起浇在面上吃的,其味道自然不会受任何影响。
无论什么臊子,切脍再细,一经炒制后,就不能完全浮于汤面,经久汤色还会发浑变黑。而真正上乘的臊子面,比的就是汤清水亮,这点地道的兰州拉面就略胜一筹,清汤配上白萝卜片,或半个熟鸡蛋,一清二白,那颜色着实诱人。
陕西臊子面中,汤清比兰州,色、味压岐山者,当属乾州的臊子面了,不,这儿一定得写作“梢子面”,唯此名方能名至实归。
“梢”字,同见《说文》,从木肖声,形声字,《说文》属肉部。而“肖”字声旁本身就有细小之义,故凡从“肖”者如“霄”、“屑”、“哨”者都兼具此义;梢字还有树梢,梢头之义,有如人体的“四梢”(筋之梢为手脚指甲,肉之梢为舌头,血之梢为头发,骨之梢为牙齿)。
乾县的面梢子,因其轻碎易于漂浮汤面而得名。梢字,另外还有从棍、杆引申而来的“形直”之义,这也正合乾州挂面形长一尺,面细心空的特点。总之,经历了时间的提醒,和日光的照晒,挂面变得顺口味和,这就像茶叶经过烘炒工序后,较原味更淳香。
乾州梢子面有三绝,除面绝而外,汤绝、梢绝更显其本色。汤上功夫全靠熬煮出来。连带骨肉,浸泡一夜除却血渍,清洗后放入大锅中,连同市场买来的调料包,大中小火炖上数小时,这样,肉、汤、料早融为一体。汤味之美完全可以代替一般的臊子了。为了提香,汤面荤油是少不了的,但一定得专门精炼的猪板花油,断不可回用汤中乏味浮油。剩下的油渣也不能轻易扔掉,剁碎就是一种特殊香味的漂菜。
梢子面拼的就是梢头,最后压轴的角儿肯定是梢子漂菜,乾州面因梢子出众,真可以用得上关中方言中的“挑梢子”一词了。梢子原料,要选择那些颜色性强,比重性轻,增香提味又能较长时间漂上汤面上的,如白菜芯、葱白、蒜苖、油渣、虾皮、鸡蛋皮之类。
先切丝,再剁成末;为增加颜色的层次感,除末状外,蒜苗可切成丝,蛋皮可切成菱方形,最后再淋上精炼脂油,梢子环节就大功告成了。乡下人做梢子,一般不用香菜,怕奇香遮住众味。同时,也不用红油,怕一红而掩众色。
在准备汤梢的同时,煮面也得进行着。乾州挂面细,面随着水一起翻滚,一变色即捞入凉水中,再捞成发簪大小面团,齐摆到笓子上先空着,面团自然越小越好。临吃时碗里放入面团,浇入汤梢。那一簪面团静卧在那色彩斑斓的清汤里,像岛屿一样露出山头,真是一幅美不胜收面江山图啊。先吹开那五颜六色的漂菜梢子,品半口汤,肉鲜、菜香,再捞一丝面,劲道、耐嚼。喝汤、品面、观梢子,是吃梢子面三步曲。
梢子面是面群中的贵族。她不如岐山面普及,只是逢年过节,或谁家有红白喜事才做。一家人最多至五世,一席客聚至千人,同吃一锅汤,看来汤水回锅早是必须的了。所以,传统的乾州梢子面,梢子是新的,汤多半是旧的。为了不降低汤的味道,添油加醋肯定是少不了的。外地人忍受不了这种吃法,谑称为“口(哈)水面”。其实,从卫生角度看,沸汤煮醋,本身就带有消毒功能,所以,多少年从没听过谁家梢子面因回锅汤吃出什么传染病来。
当然,梢子面也有简易做法,叫做“浇汤面”。汤,开水清汤,放入五香粉,或是直接有凉浆水;面,不必挂面,现擀细切。汤上照样离不开传统的葱油梢子,吃时再一碗碗浇上汤。有时,嫌浇汤麻烦,索性将煮好的面条直接倒进汤盆里,成了“出汤面”。
拉沓说这么多,估计你还得要问我梢子面与臊子面究竟有何区别。好,那我就学术性总结如下:从语义训诂讲,臊子和梢子,音近(sao)义通(末细丁),从语料上看,臊、梢二字在古代文献中都有出现,臊字早为大众接受。
臊子面与梢子面形同实异,梢子面(以乾县为代表)是臊子面(以岐山为代表)的美学形式。具体而言,臊子的作用是提香,素荤兼有,臊子离不开油,于是有了炒臊子,烂(阳平)臊子;梢子的作用是增色,它以具有香味或色泽的菜蔬作原料,浮于汤面之上,于是有漂梢子,撤梢子。臊子面是浑称,析而言之,全漂汤上面的是梢子面,面少汤多,姑娘动辄得十碗垫底;沉在下面的是臊子面,面菜相兼,熊肚也撑不下三碗。
陕西是面食的王国,“臊子面”远近闻名,很多人把它等同于江南的“浇头面”,北方 “打卤面”。其实,它们只是貌合神离而已。陕西臊子面因汤而有别,因梢实人异。在臊子面系列中,真正的王后是梢子面。多少年来,梢子面美名不彰,或出于在学名上淆乱不清。至于有民俗学家将二者的得名推到麻婆一样的嫂子或梢子人物身上,只能算现代人伪造的古代故事了。
彭砺志,教授,博士,硕士生导师。曾主持教育部、陕西省及中国文联学术研究项目等5项,在《美术研究》、《文献》等刊物上发表研究论文30余篇。
彭老师对学生的寄语:游长安,阅古今,奋笔纵意,莫负好青春。
