山西臊子面的家常做法 “臊子面”应为“子面”
“臊子面”是关中的一种风味吃食,也是面食中最为重要最为普通的。但“臊“这个字到底应该怎么写才是正确的呢?值得一说。
“臊”与“”二字的出现都很早。清桂馥的《说文解字义证》卷十一谓“臊”曰:“臊,豕膏臭也者。臭,当为殠。”《一切经音义》三:“腥,臊臭也。通俗文,鱼臭曰腥,豭臭曰臊。”《周礼》:“庖人膏臊。先郑云:豕膏也。
杜子春以为犬膏。”《吕氏春秋·本味篇》:“肉玃着臊。”《史记·楚世家》:“夫虎肉臊。”《古文苑·蜀都赋》:“五肉七菜,朦猒腥臊。”注云:五肉,牛、羊、鸡、犬、豕,以七菜葱韭之属臛之。所以蒙猒其腥臊。字或作月蚤。《易林》:“东家杀牛,污臭腥臊。”又通作骚。《北山经》:食之不骄。注云:或作骚。骚,臭也。
“豭”字《说文》说是牡豕,就是公猪。也就是说,“臊”是公猪的猪油臭了,或者变味了。有的说是狗,有的说是虎、牛,无论哪一种动物,都是肉、油脂臭了叫“臊。”
其实,“”和“臊”字出现的都很早,尤其是《周礼·天官·庖人》和《周礼·天官·内饔》、《笾人》诸节,“”“ 鱐”二字与“臊”都是屡屡出现的。《内饔》说“臊”道:“犬赤股而躁,臊。”这就更不好了,离美味佳肴的肉烩菜更远了。
而对“”字,《说文》谓:“乾鱼尾也。从肉,肅声,周礼有腒。”腒即脯。《周礼·庖人》:夏行腒鱐膳膏臊。郑司农云:腒,乾雉。又《中华大字典》“未集·肉部”释曰:“ ,先弔切,音嘯,嘯韵。㈠切肉合糅也,见《五音集韵》;㈡ 臛也。见《集韵》。臛,肉羹也。《说文段注》谓无菜之谓。”
清梁同书《直语补证》中释“肉子道”: “肉子,北方人细切脍之称,音如臊,去声,余以为当作肃 。”《南史·茹法珍传》:宫中讹曰:赵鬼食鸭肃 ,群鬼尽著调。当时莫解,梁武帝平建邺,并谓南北朝时北方人还都将“细切脍”写作“”,还非那个“臊”字,只是音同“臊”字而已。但是到了宋时,此字的写法就开始混乱了。
宋吴自牧《梦粱录》卷十六《肉铺》:“且如猪肉名件,或细抹落索儿精……窜燥子肉……。”此处本该是“ ”字却写作“火”字旁的燥。明代高濂《遵生八笺》里始有“臊子肉面法”。这是“臊”字始见于“臊子面”的写法。《容与堂本水浒传》第三回“鲁提辖拳打镇关西”道:“鲁达坐下道:"奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切作臊子,不要见半点肥的在上头"……拣了十斤精肉,细细切做臊子。”
郑屠以为精的臊子是裹馄饨,鲁达要肥臊子,郑屠却不知用途。可见在当时,至迟到施耐庵时,子的作用一般还用在包馄饨上,而并非用来做子面用。我要说的是,因为《水浒传》作为中国最著名的白话通俗长篇小说之一,它在中国民间的影响太大了,所以,施耐庵在书里把本字“”写作别字“臊”后,随着《水浒传》的广泛流传,这个别字“臊”就被民间的人们接受并讹传了下来,而作为正确字的本字“”却被排挤出去了。
所以,唐人所谓的汤饼,即刘禹锡及宋人苏轼提说过的汤饼,就是现在的“子面”。我以为此说法非也;《猗觉寮杂记》谓即今之“长命面”,我也以为非也。陕西关中乡下有一种面食,名曰烩饼,其做法是:先烙面成饼,七成熟,再入锅煮熟,与肉、菜等共烩,热气蒸腾、滋味醇香,确是美食。但烩饼比平常的面条稍厚,是介于面条和饼子之间的一种面食。
陕西礼泉有一种面食名“烙面”,我曾蒙老家在礼泉烟霞的同学马君招待过。此种烙面先将面粉揉成硬面团,再稀释合成粘稠的糊状,然后摊烙成薄饼,待蒸熟后再切成面条状,以肉糜、蔬菜等并醋、葱、姜、蒜类佐料调和成汤汁,捞面入碗中即成。
礼泉的烙面饶有古风,我怀疑即古之所谓“汤饼”的孑留。清初胡鸣玉《订伪杂录》卷七《汤饼》谓:“生儿三日会客,名曰汤饼。东坡贺陈述古弟章生子诗:"甚欲去为汤饼客,却愁错写弄麞书。"向疑汤饼是二物,如何对得弄麞?近阅《倦游録》(宋张师正著)云:"今人呼煮面为汤饼,唐人呼馒头为笼饼。"因知汤饼者,乃汤之饼,是一物非二物也,益信古人对偶之精。”
后来,有一年正月十五,我在曹伯庸老师家里也吃过一次烙面。曹老师也是礼泉人,其夫人王老师擀得一手好面条,调得美味至极的汤水,我不止一次地享受过。前人云:“有事弟子服其劳。”我没有为老师做过啥事,去了就是“扰攘”。想起来,心中实在有愧。
