秦含章与汾酒 秦老与“汾酒试点”的传奇
“汾酒,好!是白酒中与国际烈酒最为接近的酒,最有希望走国际化之路。”我国酒界泰斗秦含章在谈到汾酒时,精神抖擞,神情为之一跃。
秦老是我国著名的食品工业科学家和工程技术专家,1908年2月出生,1931年毕业于上海国立劳动大学农学院,后去比利时、法国、德国留学。
新中国成立后,秦老历任食品工业部、轻工业部参事,第一轻工业部、轻工业部食品发酵工业科学研究所所长,中国轻工协、中国食品工业协会常务理事,是第三、五、六届全国人大代表。他长期从事食品发酵和食品工业的教学、研究工作,享受政府特殊津贴。
说起秦老,还与汾酒有着一段不解的渊源。
肩负重任
著名白酒专家沈怡方曾说:“新中国白酒产业是靠试点起家的。”白酒行业有两大具有里程碑意义的试点,一个是周恒刚主持的“茅台试点”,另一个就是秦含章主持的“汾酒试点”。
1962年,山西杏花村汾酒厂由于生产扩大,产品一度出现质量下降,有的产品在出厂前质量很好,可是装瓶放置一段时间后就会出现白色或者黑色的沉淀。因质量问题,有人提议汾酒停止生产。
当时每年由周总理牵头制定全国生产计划,安排全国商品生产。在生产计划制定前,国家召开讨论会,讨论是否有需要调整的。
在1962年的生产工作会议上,周总理做完报告后,征求大家对报告有什么意见。
当时的老革命家、时任山西杏花村汾酒厂厂长的秦斌站起来说:“周总理,我是汾酒厂厂长秦斌,我有个意见。大家在会上说汾酒不能搞了,这个我不同意。汾酒是好酒,明代时就已经开始生产,明末李自成进北京,路经杏花村畅饮汾酒,赞誉为‘尽善尽美’。
清李汝珍在《镜花缘》一书九十六回的曲牌中,列举当时全国知名酒类五十余种,其中推汾酒为首。另外,《两般秋雨庵》、《清稗类钞》等名著中也有不少嗜饮汾酒的记载。自1915年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖后,其声誉更是宇内交驰,名声大噪。
1948年,汾阳解放后,汾酒获得了新生,正式成立了国营杏花村汾酒厂。酒厂的职工们进一步总结了历史传统经验,改进生产工艺,使这枝古老的‘酿造奇花’更加光彩夺目,汾酒以其清澈透明、清香纯正、绵甜清爽、余味爽净的清香风格而独树一帜,成为清香型白酒的典型代表,自1953年以来,连续被评为全国名酒。
汾酒全国人民都知道,现在不让搞,把好名誉毁掉了,这个事情不好交代。”
秦斌厂长亲自向周总理指明点将:“请周总理帮助,派轻工发酵研究所所长秦含章到厂内解决问题。”
当时周总理直接同意了秦斌厂长的意见,会后把意见送到了轻工部。
为了提高总结汾酒生产技术的传统经验,国家轻工业部成立了“总结提高汾酒生产经验试点工作组”(以下简称“汾酒试点”),从省部有关科研机构抽调精兵强将进驻汾酒厂。
轻工部的有关领导找到秦含章进行座谈,要他带头到汾酒厂研究问题,并交代秦老,如果问题不能解决、名誉不能恢复,搞不好,就不能回来。
谈话后不久,轻工部抽调的轻工业部发酵所工程师秦含章、熊子书、山西省发酵研究所、轻化所等35位研究人员组成的汾酒试点组和无锡轻工学院的15名应届毕业生以及2名教师组成的实习队,陆续进驻汾酒厂。
点石成金
上世纪60年代,全国各地情况都很艰苦,交通工具也不发达。接到通知后,秦老带领着其他人员一起向汾酒厂出发,经过三天的汽车、马车、走路等奔波,终于来到了汾酒厂。
秦老等人到酒厂后,与工人同吃同住。汾酒厂当时没有招待所,他们就住在了一个小山坡的窑洞里。饭就在食堂吃,饭菜都是自己花钱买,他们这一住就是近两年。
1963年3月15日,汾酒试点正式开始,试点组将完成伏曲生产写实、汾酒酿造写实,并进行汾酒酿造过程中各种物料的化学分析的方法研究、汾酒芳香成分的研究、汾酒质量标准和评酒方法的研究、汾酒勾兑方法的研究等,一共14个主要项目、45个主要方法和措施。从计划上看,试点工作任务繁重、项目多、内容杂。
汾酒试点要全面研究汾酒,需要从原料开始到罐装,了解每一个步骤的生产过程及原理。
从进驻汾酒开始,大家白天到车间研究生产工艺,晚上秦老则加班加点,在煤油灯下写试点日记,记录当天的工作内容。
当时由于缺乏实验设备和技术,秦老向老工人学习酿酒及灌装的经验,对于不明白的问题不耻下问,一定要搞清楚问题的原因,然后总结经验,并让打字员将其打印成文。
经过一年零两个月,秦老带领着试点人员对汾酒生产各环节进行了全方位研究论证和改进创新,一举解决了成品酒中发生白色和黑兰色沉淀物的“老大难”问题,产量实现成倍增长。试点期间,通过对比剖析各种名白酒的不同芳香物质成分,最终找出了清香型白酒是以乙酸乙酯为主要呈香物质的个性特征,并围绕这些物质含量对白酒香型和风格的影响进行了深入、全面的科学阐释。
1965年5月20日,汾酒试点成果形成报告,试点工作宣告结束。
汾酒试点,建立了比较完整的化学分析方法,剖析了汾酒的主要成分,草拟了汾酒的评酒方法,观察了汾酒酿造微生物的发酵过程,分离、筛选、鉴定了有关的重要菌株。完成了伏曲的酿酒性能,完成了酿酒的写实工作,肯定了较好的酿酒工艺,探索了提高酒香的具体措施,解决了汾酒的黑色和白色沉淀问题,研究了汾酒香型,制订了人工合成汾酒原体,合成五粮液原体和合成泸州大曲原体。
后来,汾酒试点科研成果在全国科学大会上一举夺得“国家科技贡献奖”。
汾酒试点整理出了1000万字的文字材料,为清香类型白酒技术研究发展奠定了坚实的基础,让清香型白酒从工艺、香味物质的确认、微生物辨识等方面得到了全面提升,酿造水平的提升带动产量大幅提高,致使上世纪70年代清香型白酒占据全国市场份额的70%,而山西汾酒顺势就成了70年代的酒王;到1985年,其产量甚至达到了当时全国13种白酒产量的一半;从1989年开始到1993年,连续5年产销量位居全国第一。
“从汾酒试点看,清香白酒用地缸发酵,发酵周期短,清洁生产,产出的酒中对人体有害的杂醇油含量很低。其主要成分为乙酸乙酯,分子量小,容易排出体内,对人体没有什么危害。”秦老说,清香白酒主要是酒精,酒精有杀菌作用,对人体有好处,也容易排泄,对人体无影响。同时,清香白酒味清淡,按照中医理论讲,具有开胃、健脾、润肠的功效,是酒种最好的一类。
最后,秦老总结说,清香白酒对人体好处多,为此,在提倡科学健康饮酒的同时,应大力提倡发展清香型白酒。
一代代汾酒人酿酒历来靠口传心授,这种模糊的经验状态让人很难精准把控工艺操作和产品质量。“汾酒试点”开创了汾酒酿造史上应用科学理论指导传统工艺的先河,但神秘的汾酒酿造之门才刚刚开启,里面还有无穷无尽谜一般的密码期许破解。
