凉拌菜的家常做法 怎样做凉拌菜？

2019-04-30
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文章简介：拌菜的家常做法,拌菜,是一种简便制作凉菜的方法.凉拌菜不仅味美色鲜.清凉爽口,而且营养丰富,故深受人们欢迎.按照菜的原料又可以分为生拌.熟拌两种.生拌是以鲜嫩的蔬果为主料,经刀工.调味而成.熟拌是先将原料断生,经刀工和调味而成.不论采用哪种凉拌菜的家常做法,必须掌握以下操作要领. 1.严格消毒 生拌鲜蔬菜.果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料,也须在净水中反复清洗,在沸水里氽透或煮熟,或在油锅里炸熟. 2.掌握刀法 eof sho

拌菜的家常做法，拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。凉拌菜不仅味美色鲜、清凉爽口，而且营养丰富，故深受人们欢迎。按照菜的原料又可以分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成。不论采用哪种凉拌菜的家常做法，必须掌握以下操作要领。

1.严格消毒

生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油锅里炸熟。

2.掌握刀法

正确使用刀法，对于拌菜形状美观，保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果，是拌菜最常用的刀法之一。

推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可象拉锯那样，一推一拉地来回切下去。铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。