食用笋壳鱼 多以清蒸为主
细小的本地以煎、炸为多，个大的本地笋壳鱼则以清蒸、油浸为主。在美食之乡———广东顺德，人们爱用鲜虾或夜香花（一种夏夜开放的小铃铛形黄绿色香花）蒸笋壳鱼，前者是把一些鲜虾肉排放在鱼身上同蒸，鲜虾肉因受热而滴出的虾油不断滋润着笋壳鱼，一来可使鱼皮不会爆裂，二来可让鲜味渗进鱼身，三来就算稍稍过火，鱼肉亦不容易蒸老；后者是把夜香花撒在鱼面上同蒸，“也能增加香味”（香港美食家蔡澜先生语）。“油浸笋壳鱼”是广东、港澳地区的一款名菜，新加坡的名厨肥仔荣把油浸笋壳鱼做得比清蒸还好吃，从享有“新加坡笋壳王”的美誉。走红广州的“竹筒烧笋壳鱼”颇具特色，其制法是把笋壳鱼宰杀治净，腌15分钟后，把冬菜（或榨菜）、姜、葱塞进鱼腹内，再将鱼放进竹筒里，置炭火上小火反复烤炙，至竹筒变黄裂开时，即可取鱼装盘，另蘸味汁吃。
吃笋壳鱼讲究方法，先用筷子插入背鳍根部，向鱼头方向平行划行，起出背鳍，然后剔出腹鳍和胸鳍，取食鱼身之肉，最后夹住脊骨，从左、右、中三处吸吮脸颊嫩肉和脑髓，这样就干净利落地把一条笋壳鱼给干掉了。
近年，我国还引进并养殖成功了泰国笋壳鱼（云斑尖塘鳢）和澳洲笋壳鱼（散纹尖塘鳢）。这两种鱼比广东本地笋壳鱼略黑，体型也大得多，其中泰国笋壳鱼最大个体可达5～6公斤。这两种“洋笋壳鱼”味鲜美、肉细嫩，极受日本、台湾、港澳等地食客的青睐。
在广东，个大的笋壳鱼售价较高，每尾超过0.5公斤的泰国笋壳鱼卖到了每公斤120元人民币以上。曾经发生过这么一件事：改革开放之初，广东有两位中学教师进一家饭店吃饭，望文生义，以为“笋壳”即竹笋之壳，为了省钱，两人便点了“清蒸笋壳”一菜，付账时面对昂贵的价格大吃一惊，结果两人勉强凑足钱才解了窘。后来，其中一位写诗纪事：“笋壳清蒸贯玉瓯，金丝银缕肉娇柔。寒儒听作山间物，误点王肴囊涩羞。”
