上海李伯荣 上海三林本帮馆:《舌尖2》沪上出镜饭店
2017-06-21
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文章简介：来三林本帮馆时,正是华灯初上之际.三林塘·第三届上海民俗节正在这条老街举行,这里是典型的江南水乡,在一个个小摊位上可以吃吃点心.买买纪念品.老板李明福,是本帮菜
来三林本帮馆时,正是华灯初上之际。三林塘·第三届上海民俗节正在这条老街举行,这里是典型的江南水乡,在一个个小摊位上可以吃吃点心、买买纪念品。老板李明福,是本帮菜泰斗李伯荣之子。将于本周五播出的《舌尖上的中国2》,便有不少镜头取景于此。
“老地方”倚着八仙桌坐条凳
三林本帮馆开办于2011年,步入堂屋,摆放的还是如今市区内少见的八仙桌和条凳,店面不大,装修得也不豪华,一共就十几桌。李明福告诉记者,如今的店面租赁自三林镇政府,为配合整体风格,老街上的店面均为统一装修,但屏风、八仙桌、条凳等均是自己采买。
2008年,三林本帮菜被列入浦东新区物质文化遗产保护项目,李明福被确定为三林本帮菜代表传人。
《舌尖2》拍的就是两个孙子在李伯荣指导之下传承技艺的场景,他们利用寒暑假练习厨艺,之后虽然走的路不同,但大致没有脱离“烧菜”这个轨道。这个厨师世家目前已有了第四代,在这个日益开放的时代,对于自己的孙子以后是否还会继承家业,李明福还没想过。
“老八样”要的就是浓油赤酱
根据介绍,三林人早在元明时代就已形成了本帮餐饮文化的习惯。逢年过节、婚事庆典,当地民众都要摆酒设宴,一批本帮特色菜脱颖而出,尤以“老八样”声名远播。
“老八样”指的是本帮扣肉、咸肉扣水笋、扣鸡、本帮蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮、扣蛋卷这8道菜,浓油赤酱,是每桌必点之菜。
其中,扣三丝是需要预约的,《舌尖上的中国2》再现的也正是李家第三代的扣三丝刀功。扣三丝中的“三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝和笋丝。李明福介绍,这道菜非常考验厨师的刀功,每一样都是先片后切,片需薄如纸片,切需丝丝均匀。自己目前目力下降已经无法完成,而是由儿子李巍代劳,这一道菜细切需耗时1小时、粗切也要耗时30分钟。
