李伯荣厨师 “铲刀帮”厨神李伯荣(组图)
李伯荣说,他参加了两次拍摄,一次是拍他指导两个孙子练习“扣三丝”的刀功。一盆菜里融合鸡脯、火腿、笋,切成2000多根细丝,孙子们平时已练得纯熟,十几分钟就搞定了。还有一次是在儿子家里,他弹起心爱的琵琶,优哉游哉,颇有“一代宗师”的味道,“当时弹了《塞上曲》《霸王卸甲》,还弹了段《十面埋伏》。”
说起在摄像机前烧菜,李伯荣笑了起来:“电视镜头跟不上烧菜的速度。比如油爆虾,本来下锅爆个5到7秒就要出锅,等‘嗤啦’的声音小了就要装盘。可摄像师来不及拍,一直说‘师傅多翻两下’。这下奈么好,等拍好了,虾也焦了,糖也焦了,变成焦糖虾了。”
李伯荣说,他儿子的饭店生意火红,自从拍摄了《舌尖2》后,儿子的三林本帮馆更火了,天天顾客盈门。“本来只有几张八仙桌、圆台面,现在政府帮我们又造了房子,扩充了100多个平方米的营业面积。”两个双胞胎孙子,一个在第九人民医院食堂做,一个原本是上海老饭店的厨师,现在已辞职,准备回家接手家族祖传生意。
李伯荣轶事
虾子大乌参出炉记
李伯荣的名菜“虾子大乌参”被誉为“本帮一绝”。当年,十六铺许多经营海味的商行从广东进了大批乌参,可这黑乎乎、硬笃笃的家伙就是无人垂青。他和师傅先将乌参外皮烤焦剥掉,再用水发,并配以鲜香味特佳的河虾虾子红烧,反复试验几十次,才烹制成功。
“有一年冬天,我烧虾子大乌参,旺火一烧,热油一浇,火热滚烫,一出锅连着烫豁两只盘子。”李伯荣说。
李伯荣说的是1988年他在北京参加一次技艺表演的事,当时就是做这道菜,李大师在烹制大乌参最后一个环节时,烧了近20分钟,此时阵阵葱香味已闻到,将大乌参出锅装入16英寸的长圆形大瓷盘,只听到砰的一声,全场人吓了一跳,一看:盘子已裂成两瓣,在场有人嘀咕,这个盘子质量不好所以碎了。于是再换上一个,请李大师再烧一个大乌参。当第二个大乌参烹制完毕装入瓷盘,又是砰的一声,还是裂成两瓣。此刻,全场一片沸腾:这火功堪称天下一绝啊!
扣三丝吓人一跳
本帮名菜扣三丝,发源于浦东三林塘农家菜。昔时,沪郊富裕人家摆喜酒,将其作为一道主菜,红、白色的细丝堆砌如小山,寓意“金山银山堆成山”,希望子女成家后财源广进。由于扣三丝是用火腿、鸡肉与笋做原材料,切成丝,分成六等份,二份笋丝,一份鸡丝,三份火腿丝,形如小山,浦东人称为金山银山,讨个口彩。传统扣三丝是把三丝装碗里,用的是一般家用饭碗,其直径为12厘米,深为8.4厘米,形比较粗,一盘菜几百根丝。
