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鱼香肉丝里面为什么没有鱼店主把鱼藏哪里了

2017-09-04

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文章简介：说起这道菜,小编第一次吃的时候是在18岁,那一年到饭店点菜因为这道菜的名字吸引我,“鱼香肉丝”,一看就知道是有鱼有肉,肯定不错,但是当店主端

说起这道菜，小编第一次吃的时候是在18岁，那一年到饭店点菜因为这道菜的名字吸引我，“鱼香肉丝”，一看就知道是有鱼有肉，肯定不错，但是当店主端上来只有肉和各种椒组成的一道菜，我的第一句是“为什么没有鱼?”

鱼香肉丝(英文名：Fish deer)是一道汉族传统名菜，以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。

主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。

小编心中的困惑是为什么鱼香肉丝里面没有鱼，相信很多人都会这样的疑问，关于鱼香肉丝为什么没有鱼这个问题的解释有两种说法，第一种说法是有鱼，但是其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。

另一种说法是“余香肉丝”，　”鱼香“与”余香“谐音。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。

鱼香肉丝这道菜不是一道历史很长的菜肴，它被厨师制作出来的历史很短，是抗战时期诞生的菜肴，当时只有蒋介石这样的人物才能尝到的菜肴，而这道菜的在当时被称作“余香肉丝”，由此可见，这道菜是新兴的菜肴，拥有相当的活力。想知道更多关于这道菜的事情吗接着往下看。

鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香味菜。鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的，并流传至今。蒋介石战败后，这道菜并没有失传，而是经过厨师的技艺传授变得更加流行，并且经过各地厨师的改造，每个地域都的这道菜味道都不一样。

鱼香肉丝，这道川菜的招牌菜肴，由于各地的做法不同所以很难统一一个让大家都满意的菜肴，小编就推荐一种大众的做法。

食材：里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤(或水)。

制作：

1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末;

2.将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开;

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边(或盛出)，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香;

5.将肉丝翻炒均匀;

6.加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;

7.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻;

8.倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

由于鱼香肉丝的做法随着地域的不同，做法也各异，很难有一个说出真正的鱼香肉丝是什么，在这种情况下，小编向大家推荐比较简单的家常做法，让大家在平时就可以做出这道菜肴。

1里脊洗净后切成长约4厘米，宽半厘米的丝，加入料酒、鸡蛋(蛋清即可)、水淀粉(20ml)、盐3克，拌匀后腌制20分钟。同时将干木耳泡发，冬笋洗净，分别切成细丝，泡椒切碎备用;

2取一只小碗，依次加入酱油、白糖、醋、葱末，水淀粉调匀，即成鱼香汁备用;

3油锅加热到5成热时，放入腌好的肉丝，迅速用铲子划散，看到肉丝变白、脱生后立即盛出备用;

4利用炒肉丝剩余的油，再次将油温烧到5成热时，转成小火，放入泡椒、姜末，慢慢煸炒出红油。然后放入木耳、冬笋丝，加入剩余的2克盐，拌匀炒到出香味;

5放入之前炒过的肉丝，倒入鱼香调料，迅速拌匀，汤汁渐干时立即出锅。

做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱;

调味汁一定要提前准备好，如果一边炒菜一边加入的话，肉质很快就变老了。倒入调味汁前，再次轻轻搅匀，因为里面有水淀粉，以免沉底。调味汁其实也是芡汁，所以倒入后拌匀就立即出锅，时间过长的话菜品会变得软烂，粘成团;

木耳用温水泡发，水的温度大约不烫手即可。如果木耳杂质很多，可以在水里加入一小勺淀粉，有利于洗净杂质。冬笋可以买保鲜装的，只要将笋心的白色钙化物质洗净即可，不需要焯烫。

鱼香肉丝和宫保鸡丁的味道很相似，但鱼香肉丝是以甜为主，宫保鸡丁是以酸为主，最好用郫县豆瓣，盐可以不放，因为豆瓣是咸的，调料准备就不说了，炒的顺序，先肉，捞出，蒜末，豆瓣，泡椒，泡姜，葱段，木耳，笋子，在放肉炒，(都是翻炒几下加下个辅料)最后最关键，糖，醋，鸡精，豆粉，一起放在一个碗里搅匀，倒入锅里，翻炒及下，味道马上就出来。糖和醋多放点，用量我从来没量过，你可以先多放点，觉得味道重了在减量，但甜味要大过酸味。师傅原话是这样，“不要吝啬糖。”

1)将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。

2)将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

3)烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。

4)倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅

为什么明明是同一道菜，两个人做会做出不同的味道呢?这是因为他们使用的技巧不一样，鱼香肉丝这道川菜，经过演变厨师们已经掌握各种技巧，并有了他们自己的见解和特色，现在小编分享一下制作鱼香肉丝的那些技巧。

一是选材。里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。

二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。

三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜、竹笋、蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。

每一道菜都有属于它的故事，或关于吃的人，或关于做的人，或关于这道菜的来历这就是饮食的文化，一门吃的学问。相传很久以前，在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。

有一天晚上，女主人在炒另一道菜的时候，为不浪费配料，就把上次烧鱼时的剩料放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能不好吃，不好向男人交待。她正在发呆之际，她的丈夫做生意回家了。不知是肚饥之故，还是感觉这款菜的特别，男人还没等开饭就用手抓起往嘴中咽，还迫不及待地问妻子此菜是用何做的。当她吞吞吐吐时，意外发现丈夫连连称赞其菜之味。她丈夫见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的”，此时妻子才一五一十地给他讲了一遍。