台湾卤肉饭的正宗做法 台湾厨师亲传

鲁肉饭是大街小巷中常见的传统小吃，香醇的古早味可说是人们记忆里难忘的好味道。食谱自由配邀请到曾获得台北市政府评比第一名殊荣的鲁肉饭老板，示范如何做出美味的鲁肉饭，让你在家也能享受黄金美味!

台湾卤肉饭的正宗做法

私房配方(10人份)：

食材：猪颈肉绞肉1斤、新鲜红葱头8颗、金钩虾2小匙、白饭10碗；

卤料：荫瓜碎2块、百草1/2小匙、玉桂1/2小匙、五香1/2小匙、甘草1/2小匙、胡椒1/2小匙、冰糖1大匙、酱油2大匙

美味第1关：挑对食材

猪颈肉：是一头猪最美味的部位，每只猪顶多只能取得十多两的分量，故又名「皇帝肉」或「禁脔肉」;也因为油花分布均匀，口感类似日本的松阪牛肉，而有「松阪猪肉」的美誉。由于油脂含量较丰富，是制作卤肉的首选。

香料：香料内容可视个人喜好而定，百草、玉桂、五香、甘草是基本的元素，可增添卤肉的香气与甜味。

冰糖：除了增加甜味外，冰糖还可使卤肉的色泽更亮更美。

酱油：若是觉得卤肉不够咸，可添加酱油调整，切记不要用盐，会让卤肉过于死咸。

白饭：任何品种的米饭都很适合做成卤肉饭，端看每个人的口感喜好，煮饭时米和水的比例以1：1为佳，能煮出软硬度适中的饭粒，喜欢吃软一点的饭可以多加一点水。

美味第2关：炒出食材香气

1.新鲜红葱头洗净、去皮后，切成约0.2公分的片状，并在锅中放500c.c.的油，以小火加热，直接放入红葱头片半炸半炒，让红葱头的香气完全释放，能增添卤肉的风味。相较直接使用现成的油葱酥，新鲜红葱头还得多一道半炸半炒的手续，但香气却更佳也更天然。

2.红葱头片半炸半炒至略带金黄色后，下金金勾虾，炒香后放入猪颈肉绞肉，反覆上下翻炒均匀。绞肉在烹调处理上比肉块方便，但后者的咀嚼口感较佳，只是猪颈肉块得先汆烫至半熟，让外皮稍微定型后，才方便用手工切成小块，继续进行烹调。

美味第3关：卤制有功夫

1.倒入酱油、矿泉水500c.c.拌炒，待酱汁略收干后，放入荫瓜碎、百草、玉桂、五香、甘草、胡椒、冰糖，拌炒均匀。卤肉的甜度与咸度需视个人口味喜好而定，如果味道太重，可以加水调整。2

2.持续以小火慢慢加热，并不断翻炒，约40分钟后即完成卤肉，淋在白饭上即可。煮卤肉时千万不能大滚，一大滚就很容易蘸锅或烧焦，进而影响整体风味。

卤肉饭3个美味重点

卤肉保存法：剩下的卤肉与卤汁记得先放冷，再封上保鲜膜放入冰箱冷藏保存，因为经过卤制，所以保存期限可以拉得较长，但还是建议尽速食用完毕，确保新鲜。食用时只要从冰箱中取出，以小火慢慢加热，并一边搅拌避免烧焦即可。最好一次取出当次使用的分量，避免重复加热、冷藏。

卤肉再运用：卤肉除了拌饭外，也可以淋卤肉在汆烫的青菜上调味，或是做为面条的拌酱等，都能让料理味道更丰富。

卤肉加料升级：可以将杏鲍菇、豆腐、竹笋、水煮蛋等食材，放入卤肉中烹煮入味，就可变身成卤味配菜。