石万荣做菜 花钱收徒弟 石万荣大师谈做人做菜

大师心里话分享 传统技法要多用。现在烹饪技法倒退了,很多技法都不用了,28种传统的烹饪技法现在常用的大约只剩下四五种了。但现在餐饮为什么还这么繁荣,各菜系能够百花齐放,因为现在物流方便、交通便捷,厨师能用的原料品种多了,古为今用、洋为中用。

调料种类越多越好。当今调料的种类越来越多,能够给食客带来更多的美味,是件好事,但不要使用不符合国家要求的添加剂。菜做不好,不能埋怨原调料。

学厨不能图快。做菜就是要传承、发展、创新。很多师父不教徒弟,只收徒挣钱,很多徒弟只想速成捞钱,不爱学习,失去了“教、学”环节,使部分年轻一代厨师没有了传承。技术活要经得起时间积累才能成形,厨师不是速成的工种,不要指望干三个月成大师傅,抱这种心态学习会成为“短平快”厨师,什么活都不扎实。   

学菜要以市场为导向。学菜不要较真,不追求菜形,不追求正宗,要追求市场。正宗是受时代所限的,市场才是唯一检验菜品正宗的标准。 

用发展的眼光看厨艺。社会在发展,科技在进步,人的口味在不断提高,不能总用老眼光看待厨艺,过去没有像现在这么多的原材料,没有这么多吃饭的人,没有这么多挑剔的食客,厨师一定要与时俱进。

我花钱收徒弟

我有个徒弟曾经说过,现在很多的大师都是“剥削大师”,收钱是第一要务,有好事想不着徒弟。而我跟他们恰恰相反,我收徒从来不收钱,收徒仪式的餐费都是我来支付,不让徒弟掏钱。电视台邀请我去讲课,我都是让徒弟去,让他们多露脸,奖项荣誉也尽量多给徒弟,他们有本事了,我这个师父才算有成就。

收徒弟相当于收个儿子,一定要负责任。有句话叫有状元徒弟没有状元师父,有的师父特别有名,但徒弟特别没名,有的徒弟特别有名,一提师父是谁谁,大家都没听过,说明师父是甘当幕后支持的人,这样的师父值得尊敬。

真正的大师要熟悉本菜系的所有烹饪方法,旁通其他菜系的烹饪方法,只懂一个菜系是不能称为大师的。徒弟如果只跟我一个人学,那他以后可能连饭碗都没了。

师父的人脉是一个平台,要把自己的徒弟介绍给其他的大师,让他们更多地学习各路的知识。有时候我会花钱请外面的大师给徒弟上课,不拘一格地教授徒弟,方能使他们迅速成长。师父最重要的作用是给徒弟起到启蒙作用,赋予徒弟学习厨艺的能力。

我从来不把自己当成大师来处事,我只是一个孜孜不倦学习厨艺的人。有的大师称号是花钱卖的,有的大师称号是领导给的,最称职的大师是兢兢业业一直干出来的,徒弟要拜这种师父才最有价值。

从技法上改变“百菜一味” 菜品味道不好有两个原因,一是原材料质量不好,二是烹饪技法种类的减少使菜品失味。现在市面上的菜品尝起来味道都差不多,并不是调料的问题,而是当今厨师使用的烹饪技法只有那两三种,爆也炒,烧也是炒,烩也是炒,熘也是炒,菜品没有爆味、没有熘味,所有菜品不都成了一个味了吗,口感也都是一样的,这与调料是没有关系的。

有的厨师制作的红烧肉直接用高压锅制作,菜品没法收汁,肉里也进不去味道,这样哪能做出烧菜的味道呢,这就成了炖五花肉了。

中国二十多种烹饪技法,代表了二十多种使原料不同受热的方法,加热时间不一样,所以即使是相同的调味方法,味道也是不一样的,颜色、口感也是不一样的。年轻的厨师要把二十多种烹饪技法学通,才能做出与众不同的菜品,做出自己的水平。特色味道来源于不通的烹调方法,而不是简单地来自于调料。同样的笋片,用浓汤煨出来的再炒,和直接下锅爆炒出来的味道能一样嘛?

焦熘肥肠煮肠要栓两头 要做好焦熘肥肠这道菜,一是选料一定要新鲜,二是要注意一些细节。清洗大肠一般采用粗盐搓洗法、里外翻洗法、刮剥法、清水漂洗法四种方法,这期间要注意,清洗是为了把肠子里面的脏东西去除,但肠内的油脂具有很好的增香效果,我们不能把它清洗掉,反而要保护好。

当把肠子里面的脏东西去掉以后,要放在卤水或白水里煮,这时候要用绳子把肠子两头给挤住了,防止肠油跑到水里,否则再用肥肠制作的菜品就没有香味了。

将拴住肠头的大肠捞出来,晾凉,肠油就凝固在肠子里面了,将大肠切成段,裹上玉米淀粉糊(要注意,有些不良厂家在淀粉里掺面,炸出来外皮发硬,不酥),入油锅里炸,这时候肠油的香味就能激发出来,渗透到淀粉里,炸过以后淀粉皮就会变酥,然后再用调好的汁熘大肠,大肠就会外酥里嫩。

如果大肠里面的肠油都洗掉了,成菜以后大肠就会嚼不动,口感就很差了。在煮大肠的时候一定要把它煮熟了,要把大肠里面的纤维充分破坏,以煮到大肠用筷子一捅就能捅透为标准,要煮熟,如果仅煮到断生就会回口口感发硬,凉了以后更咬不动了。

烤鸭原料分三六九等  烤鸭选用的鸭子也分三六九等,大多数家常菜馆选用的是三等鸭子,高档店选用的是一等鸭子,这就是为什么不同店销售的烤鸭价格区别很大,有几十块钱一只的,有三百多块钱一只的。鸭宰杀之前要育肥,就要吃谷粉,谷粉的价格很贵,有的填食两天就算了,这就是一般的鸭子,有的填食时间长一些,就是质量稍好的鸭子。鸭子不肥,就有腥味,质量就差一些。

鸭子水气大烤制时间要长。现在虽然养殖鸭子的技术提高了,但口感不好,因为鸭子生长周期短,鸭肉的水气大。过去的鸭子烤45分钟就可以了,鸭子烤完要在炉子里蹲一会儿,再用炉子的余温烤1个小时,而现在的鸭子得至少上火烤1小时,多得可能得烤一小时二十分钟以上,才能将鸭子里的水分全部去除,将鸭皮烤至外酥里嫩。

现在很多酒店都说卖的是用秘制酱料腌制过的鸭子,其实这都是噱头,烤鸭从来都不腌制,腌制以后反而会破坏鸭子本身的香味。鸭子本来水气就大,再腌制,后期就肯定达不到外酥里嫩的效果了,将烤鸭腌制不符合鸭肉出香的原理。

饲料猪的腰子不焯水要过油 现在市面上的猪肉都是来自“速成猪”,都是吃饲料长大的,长得快,肉发松。这些猪的腰子不像过去的猪腰那么有韧性。现在的猪腰子软,脂肪含量大,不好打花刀。猪吃饲料,腰子是身体的过滤器官,所以腰子骚味特别重,烹调前一定要去除腰骚,一定要采用过油的方法才能将腰骚味祛除(非饲料养殖猪的猪腰可以采用焯水的方法初加工处理),切下来的腰骚味道很重,也不建议单独成菜。

做腰子菜一定要下足蒜、葱、料酒、醋的量,尤其是大蒜和醋要重下,才能把腰子的腥味充分祛除。

现在的客人都讲究营养了,炒腰花的时候就要多放些木耳、竹笋、尖椒,这些原料含有纤维素,可以平衡猪腰子里大量的胆固醇,降低食客的血脂。年纪大的食客怕吃腰子,服务员要把菜品里面的营养搭配给客人讲明白,打消客人疑虑。

鲜牛羊肉不能拿来就用

很多厨师有这个习惯,刚采购回来的牛羊肉以为新鲜,拿来就切,切完了就炖,以为用这样的肉加工的菜品味道鲜美,但菜品的味道总感觉不如别人的好,回口还有不好的味道。这就是一个误区,不只是冻好的牛羊肉需要提前化冻冲水,新鲜的牛羊肉也需要大冲水。

尽可能的要将牛羊肉冲水一个晚上,第二天放入凉水锅中大火加热大焯水,然后再切成块加工。不只是牛羊肉,做牛排、羊排也要采用这样的方法提前加工。这是一般人加工鲜牛羊肉时,经常忽视的一个环节。

干炸丸子用自然化的排酸肉 丸子要用肥三瘦七的排酸肉,烹饪前一天将肉放冷冻冰箱里冻住,第二天把肉拿出来自然化开,把肉放到绞肉机里搅馅(不排酸的肉搅后容易成泥,不成形状)。另外,绞肉机很关键,刀片一定要锋利,搅出来的肉成肉粒状(刀片不快也容易将肉馅搅成泥)。

好吃的干炸丸子,肉一定要是搅打两遍,两遍以后肉还是肉粒,如果是肉泥,制成丸子口感就不好了,发粘。搅完肉馅以后要加葱姜水,做葱姜水也有诀窍,用纱布把姜末、葱末包起来放到纯净水里泡,泡到时间后,一定要把纱布使劲拧一下,这样才能把葱姜味充分挤出来渗到水里(否则姜味就挤不出来,葱姜水没香味),制成味道比较浓郁的葱姜水。

干炸丸子里面一定要放黄酱、五香粉,但是放多了容易黑,肉和黄酱的比例保持在100∶1,炸出来的丸子颜色正好。  

做肘子六个步骤不能少 我尝过很多地方的红烧肘子,味道不是太好,制作方法上有问题,肘子焯水后,用酱汤入味就行了,味道自然要差一些。要想把红烧肘子做好,一定要有六个步骤,一个都不能少。 首先,先将肘子用火烧,将表皮的细微毛烧干净,受热的过程会将肉皮毛孔里面的脏东西逼出来,再放到水里一泡,汗毛孔张大,脏东西就出来了,捞出来,再用刀子将其表面的脏东西刮干净,一闻就是焦香味,不会有腥味了。

把处理干净的肘子放凉水锅里,加水焯水至断生(焯水时要放入葱、姜、八角),捞出来,把骨头去掉,在皮表面抹上糖色或酱油、蜂蜜,晾一下,入油锅中炸至上色,肉皮经过油炸以后口感好,然后放入料汤中炖,最后收汁。

一烧,二泡、三刮(前三步是去毛,祛腥气)、四焯、五炸、六炖(后三步是丰富肘子的口感与风味)。很多师傅为了省事,只简化剩下焯水、炖制两个步骤了,省去了四个步骤,肘子的香味自然就弱了。

红烧肉要蒸、压去油腻 有的厨师做红烧肉就是直接炒,这样油比较大,脂肪含量高,吃起来比较油腻。想要减少油腻感有一个方法,将排完酸的五花肉放上料酒、葱、姜,入蒸锅蒸40分钟以上至断生(这样就会使五花肉流失一部分脂肪),再用案板将五花肉压一段时间(又会将肉里的一部分脂肪压出来,还会使肉质口感好),将其切成块,再入锅中烧制。

在烧制五花肉的时候,可以搭配芋头、板栗、蘑菇烧制,使其吸油,进一步降低菜肴的脂肪含量,使油脂保持在增香而不油腻的水平上。

干烧大虾不能用淡水虾 淡水虾的皮较厚,海水虾的虾皮比较薄,所以制作干烧大虾这道菜肴,要使用海水虾烹饪,比较容易入味。如果是选用淡水虾,酱汁都在虾壳上,肉里没味,在干烧大虾的时候不要勾芡,加些糖增加菜肴的鲜味,虾体内的胶质与糖加热就会形成自来芡,使菜肴有粘稠的感觉,还能突出菜肴的香味。