吴铭火锅地沟油 地沟油危机中的四川火锅
成都以美食之都而闻名遐迩,成都火锅享誉全国,然而"地沟油"事件后,人们不禁要问:火锅安全吗? "地沟油"事件后,餐桌安全再次成为热门话题。成都以美食之都而闻名遐迩,成都火锅享誉全国,然而"地沟油"事件后,人们不禁要问:火锅安全吗?带着疑问,记者走访了成都火锅市场,听了消费者的声音、听了火锅企业的说法,也请餐饮行业协会专业人士谈了他们的看法。
地沟油惹祸,火锅业告急 。无论是炎热的夏季,还是寒冷的冬天,宁愿排队等候也要一饱口福,曾经是成都不少知名火锅店外一道亮丽的风景线。今年3月以来一场闹得沸沸扬扬的"地沟油"事件,却迅速斩断这道风景线,取而代之的是火锅业全线告急。
现在,火锅店的生意就像今春乍暖还寒的天气一样,有点冷清!全都是地沟油惹的祸。"近日,接受记者采访时不少火锅店老板都这样抱怨。记者走访市场见到的景象也印证了火锅店老板的说法。成都玉林小区内的重庆老码头,曾经是一到晚上六七点,马路边的人行道上便坐满了排队等候的客人,现在则冷清了许多。
据营业人员介绍,最近一段时间,即使是高峰期,店内有时也不能坐满,"我们这里还算好的,有的火锅店都到快难以支撑了。"
4月17日晚上7点,记者路过金沙路上一家玉林串串香精品火锅店时发现,店内空荡荡的,30多桌的大堂,仅有几桌客人。4月18日—20日,记者走访了成都市内约20家火锅店,看到的景象也跟上述2家差不多,只有一贯使用袋装油的火锅店生意还不错。"我们期盼的是,安全又美味的火锅。"
火锅企业急了!于是一场不约而同的"危机公关"开始在火锅行业上演。重庆胖妈烂火锅用短信告知熟客:"本店使用的是绝对安全的食用油,欢迎各位前来放心食用";重庆赵万老灶火锅将自己采购使用的香油、清油生产企业的卫生资质证书张贴于店外,让过往消费者看个清楚。
甚至有火锅企业在店门的窗口上贴出"现在本店全部使用的是清油火锅"等宣传语,告知消费者店内火锅底料油的安全性。四川金宫川派味业有限公司董事长兼总经理龚永泽接受记者采访时说,按照标准生产将是餐饮行业大势所趋。业内人士指出,"健康"、"安全"才是火锅企业让消费者恢复信心的核心要素。
严把质量关,再续火爆情 。市场表现、食客的说法,给火锅企业出了一道难题:如何化解目前所面临的信任危机?为此,记者走进火锅企业,从原料采购、调料采购以及菜品配制等方面,了解火锅企业是如何加强质量管理的。在吴铭火锅、川派印象火锅、重庆胖妈烂火锅、重庆赵万老灶火锅、蜀九香火锅、重庆老码头火锅、玉林串串香、重庆老堂客火锅、麻辣空间等火锅店,记者不仅现场目击了火锅锅底制作流程,也见证了这些火锅店配制菜品的流程。
从这些流程中,记者体会到火锅店在严把质量关上特别把住了3道关口。
第一关:严把原料关,吴铭餐饮投资管理公司企划部总监戴奇告诉记者,吴铭火锅的所有原料都源自有质量保障的知名企业。"原料质量决定火锅质量和消费安全。"戴奇说:"现在吴铭火锅使用的是‘红蜻蜓’牌菜籽油,成本价大概14元/公斤。
现在的消费非常重视食品安全,企业只有保证食品安全、健康才会有生命力。"戴奇说,为防范"地沟油"上餐桌,公司近期对各家加盟商提出了加强采购环节管理的要求,公司将向加盟商建议推荐供应商,所推荐的供应商都是知名企业或经过长期合作的企业,在质量和信誉上有保障。
而且公司还要求加盟商做好采购台账并向供应商索要产许可证、卫生许可证复印件,并上交给总公司备案,总公司会经常走访材料供应商。
蜀九香火锅廖经理表示,蜀九香火锅历来都非常重视原料质量,做到所有原料都源自有质量保障的知名企业,以此确保火锅质量。 重庆老堂客火锅行政经理负责人罗先生说,他们非常注重原料辅料的质量,为保证火锅原料辅料品质,他们不惜人力物力到优质辣椒、花椒和其他香料等原产地采购。
对不符合标准的原料辅料一律淘汰,不得进厂加工。在蔬菜、禽肉等方面,公司选择的都是信誉好,质量信得过的大型供货商,并且要求供货商必须提供相关检验检疫报告。
调味油的各种原料相关参数全部达到了国家相关标准。成都六婆餐饮有限公司生产部负责人李先生说,公司对上游原料供应商的筛选非常严格,只与具备QS认证资格的供应商合作。"玉林串串香"老总肖德云表示,"玉林串串香"对原料把关严格,公司统一采购原料、炒制火锅底料,再统一配送到各个加盟分店。
第二关:严把检验关 。川派印象火锅是由金宫川派味业投资的一家火锅企业。借助于金宫集团在生产领域一些资源,川派印象火锅的安全把关从生产源头便开始。
四川金宫川派味业有限公司质检部一位姓邓的负责人告诉记者,金宫除了生产鸡精外,还生产和加工火锅料。
而在生产和加工中,质检部门在三个阶段严把检验关:一是对采购产品进行检验;二是在生产环节检验;三是在出厂后进行检验。检验项包括对采购产品和生产过程中及出厂后的产品的理化指标检验及各种致病菌含量的检验,通过两项检验,保障出厂后的产品在营养成分含量和安全性。
"余一手串串香"企划总监何先生告诉记者,"余一手"从2009年底即和四川名牌"建华香油"签订了战略合作协议,并加强了出厂、分装、使用等每一个环节的检验,确保"余一手"餐桌上的每一滴油品都是放心油。
成都六婆餐饮有限公司生产部负责人李先生说:"所有原料都先由公司的实验室反复检验,检验合格后再由公司统一配送到各加盟店。""蜀九香火锅已逐渐恢复了往日的火爆场面,每天座无虚席。"廖经理说,蜀九香火锅之所以能迅速恢复火爆,是因为公司一直严格按照《食品安全法》等相政策法规经营,严把原料采购关并严格检验原料、菜品质量,得到顾客的回应。
第三关:严把工艺关,"吴铭火锅店的特色菜品是嫩牛肉,公司对生产工艺要求十分严格。"戴奇告诉记者,吴铭的嫩牛肉口感醇厚、入口化渣,并非在制作工艺上有什么"过人之处",而是选材新鲜。重庆赵万老灶火锅经理赵万说,该店的特色菜品当属精品挂面鸭肠,而"精品"主要体现在选材细选,并确保新鲜。
蜀九香火锅廖经理也表示,"蜀九香"的所有菜品都是精挑细选的,"我们保障菜品质量的方法,除了特色工艺外,最根本的还靠菜品本身的质量好。""通过对每个环节的监控和把关,才能确保食客享用到健康美味和高品质的火锅佳肴。"重庆老堂客火锅行政经理负责人罗先生说。
四川省烹饪协会、成都市餐饮同业工会副会长、四川省金宫川派味业有限公司董事长兼总经理龚永泽告诉记者:"当前,四川餐饮行业面临的是一场信任危机,‘地沟油’事件影响到的不仅仅是一两家企业的发展,它影响到整个餐饮行业的发展。"
在龚永泽看来,火锅行业"症结"出在生产和管理问题上。龚永泽认为,行业要自律,首先要建立行业标准。"重庆早在几年前就建立了重庆市火锅协会,协会制定了行业标准。没有标准护航的餐饮行业,拿什么来为我们的食品把关?""标准化的管理和生产将是未来餐饮业的发展趋势。
"龚永泽说,标准是衡量一个产品好坏的砝码。假如在餐饮行业有一套采购标准、生产标准、服务标准等,那么"地沟油"或许就只会是个别现象。他的观点被戴奇认可。
戴奇说,餐饮行业与其它行业有所不同,其生产具有极大的可变性,但我们同样可以在某些领域里建立标准。比如采购标准,企业参照标准去选择供应商,并对所供应的产品进行某些安全指标检测,菜品安全性也就能得到保障。
戴奇告诉记者,重庆市火锅协会在前不久曾建立一套行业标准,但由于标准太过粗略并没有起到应有作用。重庆赵万老灶火锅经理赵万表示,如果火锅行业有一个采购标准,就可以有效指导火锅企业的采购。餐饮行业与其它行业有所不同,其生产具有极大的可变性,但我们同样可以在某些领域里建立标准。比如采购标准,企业参照标准去选择供应商,并对所供应的产品进行某些安全指标检测,菜品安全性也就能得到保障。
