卡拉胶是什么?卡拉胶的危害和使用方法介绍
元素百科资讯频道:本文是介绍卡拉胶的文章。卡拉胶是什么?卡拉胶的危害?卡拉胶的作用使用方法?卡拉胶和琼脂有区别吗?
卡拉胶(Carrageenan),又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同,可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。广泛用于制造果冻,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等。食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系,因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
根据卡拉胶,胶凝性,增稠性等的特性,除常用于果冻、冰激凌、软糖中外,也常被用于龟苓膏。卡拉胶是不易消化的(不溶解于冷水、有机溶剂,在70℃以上热水中溶解速度提高),吃多了肯定会对肠胃健康造成一定的不利影响,会妨碍人体对矿物质等营养素的吸收。
一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系,其溶解度相对不高,因此要进行保温。如保温时间不够,溶解不完全,所做出的果冻口感就不好,严重的会造成果冻很嫩不成型;但同时保温时间过长,卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂,就容易发生去乙酰化变性,产生蛋花汤的现象,果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温,冬天煮沸后保温10min,春秋季节介于两者之间。 二是由于卡拉胶不耐酸,加酸温度越低越好,一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行,否则温度越高卡拉胶越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,以免造成局部过酸;调节pH值一般不低于4,需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感,需要根据实际情况进行调节。 三是过滤。在煮沸后,使用筛网过滤料液,其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒,获得相对透明的果冻,这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。 卡拉胶在软糖生产中的应用 用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产,其水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且透明度比琼脂更好,价格较琼脂低,加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽,更富弹性,黏性小,稳定性增高。
琼脂和卡拉胶不是一种胶体,琼胶和琼脂基本上是一种物质,但也有人认为不相同,是两种不同的物质。卡拉胶是用一种稀有而珍贵的热带海洋红藻麒麟菜为原料,经科学方法取制而成。它属于半乳糖硫酸脂,含碳水化合物约75%,此外还含有人体不可缺少的无机物质钙、碘、铁、钠等。 琼脂是一类从石花菜及其它红藻类植物提取出来的藻胶,在我国及日本已有三百多年的历史。因其有特殊的凝胶性质,已被广泛使用于食品、医药、化工、纺织、国防、科研等领域,被国际上称为新奇的东亚产品。
