圆桌派陈晓卿是哪期 《舌尖》导演陈晓卿:至味在人间 最好吃的是人

"我一个安徽人,在北京这么大的城市生活了四分之一个世纪,每每想到我老家淮河岸边的菜肴,还是难免食指大动。"

正如沈宏非在序言中所言,陈晓卿总是把城市当做"假想敌",大城市的饮食在他的笔下总是显得虚头巴脑,越往城外走,荒郊野岭,田间地头,胸臆便完全打开。

"小时候家里穷,我好吃,这是最原始的动力。"

"吃了饺子和冬瓜荠菜圆子汤,那种馨香让我们仿佛在刹那间回到了童年,回到了故乡。"

"至味在人间",人间至味往往酝酿于人与人之间,最好吃的永远是人。从千里之外的江湖至味到灵魂深处的家乡味道,从四面八方觅食的扫街嘴到饮食变迁的沧海桑田,从食客厨子店小二谈到饭菜与共那一人……陈晓卿携十年饮啜笔记沟通地气《至味在人间》,邀挚友谢颖颖、小宽一起,说说那些散落在江湖的美食,聊聊宛如奇遇的美食体验。(凤凰文化/冯婧报道)

左起为:谢颖颖、陈晓卿、小宽 摄影/杨明

我不是美食家,只能算"美食工作者"

作为火遍全国的美食纪录片《舌尖上的中国》总导演,名声在外的"扫街嘴",写了十余年专栏的资深美食作家……陈晓卿却说,自己不是美食家,只能算作"美食工作者",真正的美食家要有家传,要有家族的基因在里面。

小宽进一步解释,美食家身上的底蕴、对食物的态度,归根到底是一种生活态度,有了这种底蕴之后,人就是从容的、不慌的,"这跟中国特定的历史环境有关系,可能台湾、香港在这方面会更从容一些。"

虽然承认港台美食文化的底蕴丰厚,小宽还是毫不留情地指出,"台湾有小吃、没有大餐"。他用穿衣作喻,阐述了小吃和大餐的区别:小吃是内衣,舒服、随意,大餐是一身礼服,在不同的场合,面对不同的人,着装的选择还是要有一些变化。

陈晓卿 摄影/杨明

最好吃的是饥饿,最好吃的是人

什么样的食物最好吃?美食界也莫衷一是,难有公论。

蔡澜说"世界上最极致的口味永远是妈妈的味道";

小宽说,最好吃的是饥饿,饿的时候什么都好吃。一种食物再好吃,吃得特别满的时候,也会变得特别难吃。

陈晓卿则在不同场合,多次强调:"其实,世界上最好吃的永远是人。"

鲁迅说,中国五千年的饮食文明史,每一篇都写着吃人两个字。十年前,老六、杨葵、牟森、王小山、罗永浩、土摩托、王小峰、全勇先……还有陈晓卿,这样一群有趣的人,因网络相识,总是凑在一起吃饭,最多的时候一周一起吃了五次,江湖人称"老男人饭局",陈晓卿的美食专栏便起步于此,老男人们在《至味在人间》中也被屡屡提及。

对于陈晓卿而言,吃什么、在哪里吃这些问题远不如"和谁吃"来得重要,世界上最好吃的永远是人。"与朋友在一起总是特别特别有趣,每次都喝得醉醺醺的,听他们说一些特别奇怪的话,一些思考人类终极问题,美食也因为分享才变得更美好。他们现在都很忙,跟他们约一次都非常难,更是觉得那时候吃人的岁月是特别特别地好。"

同为知名老饕,小宽和陈晓卿的结缘之地也不难猜想,必是某个饭局。对于陈晓卿来说,小宽是"最好的饭搭子",什么时候约什么时候都有时间,真正的好朋友无非也就是这样;而在小宽眼里,陈晓卿其实是一个骨子里很骄傲的人,不愿意为一口饭弯下腰,在饭桌上,他还是只对朋友弯腰。

小宽 摄影/杨明

美食是扫街扫出来的

吃货们最关心的,恐怕就是寻找美食的诀窍了。陈晓卿强调"要有基础尝试,要满足一个普通人基本的要求"。小宽也说寻找美食并无捷径,只能靠"去吃、去试","我们有一些业内的信息通道,也兴致勃勃地去试吃,可以慢慢积累很多相关的信息",陈晓卿被朋友们戏称为"扫街嘴",也是因对各种食物不加挑剔的热爱,且热衷搜寻平民美食。

趁此次出书机会,陈晓卿整理出书中涉及的全部"私房菜馆",在大众点评上形成榜单,免去了美食爱好者们的"试吃之痛",轻松扫一扫随书所附二维码即可坐享其成,大快朵颐。

作者: 陈晓卿

出版社: 广西师范大学出版社

出版年: 2016-1

全世界最好的厨师都是用脑子做菜,用鳃呼吸

餐馆是做独家还是连锁?小宽认为不管是一家还是一百家,核心的东西不是厨师的手艺,而是企业的管理。好餐厅、好美食都是管理出来的,不是后厨一盘盘做出来的。

陈晓卿说,做餐饮的水特别深,中国特色的餐饮水更深,你手头有多少资源能够决定你最终做成什么样子。小宽则"敬告青年":别有"开餐馆"这种想法,毕业之后好好找份工作,先在真正的人间里面历练几回再说。

有些餐馆特别注重形式感,但是味道不像想象中那么好吃。小宽说,这叫"猫有猫道,狗有狗道",餐馆的东西不好吃,但是我们还在谈论它,在某种程度上它就是成功的。陈晓卿则以文艺青年为例,开涮说"他们惊喜需要的那个点很低",比如说同事极力推荐一家店——他们家茶越喝越甜——其实是茶壶里倒了四勺糖。

说起来,要想做一手好菜,既需要好舌头,也需要好的技艺。陈晓卿回忆起自己见过的一些所谓好厨师,不觉得他有多少高深的东西,更多的是肌肉记忆,比如刀功和掂勺。全世界最好的厨师,更多是用脑子做菜的。用小宽的话说就是,"虽然我们都用肺呼吸,这世上还是有用鳃呼吸的人的"。

摄影/杨明

美食很大程度上带有地域性,好多美食离不开故土

陈晓卿说,美食很大程度上带有地域性,好多是离不开故土的,只能在当地好吃。上海弄堂里的生煎,搬到写字楼里面就怎么吃怎么就不像。倒不一定是因为情绪和记忆,可能跟一些跟其它东西相关联,水、空气湿度等,以桂林米粉在北京的"水土不服"为例,在桂林吃是米粉,在北京吃就是硅胶,因为北京空气太干燥,这个没有办法。

2016年1月4号,微博热搜榜出现了一个名为#潮汕牛肉征服日本#的话题,起因是有位日本友人发布了一篇帖子,说他在上海吃到了"日本绝对吃不到的中华料理"。巧的是,在发布会现场小宽就曾揭秘,潮汕牛肉火锅之所以好吃,并不是因为牛有多好,而是因为很多火锅店都是"前店后厂",杀完牛直接涮,切肉的时候神经还在跳,这叫"温体牛",没等到排酸就吃完了。

陈晓卿说这叫"当日食",类似的美食在汕头还有很多:鱼饭,其实就是腌鱼,鱼皮里面有啫哩,蒸熟了必须立刻吃,不能运走;生腌蟹,腌完以后蟹膏等红色的部分都成一块儿了,半透明的,吃起来像冰淇淋一样,当地人给它起了一个名字叫"毒药"……陈晓卿对潮汕美食十分推崇,直言"如果没去汕头,就说尝遍中国的美食,这是一个笑话"。

听完陈晓卿对汕头的不吝赞美,来自河南的一位读者"吃醋"了,"陈老师,为什么《舌尖》里没有我们河南的美食?"

陈晓卿解释说,第二季拍过"开封第一笼"的包子,虽然拍摄地是在杭州。此外,导演们还在钻研胡辣汤怎么拍,如何把镜头沉下去。

他还提出了《舌尖》挑选美食的三个标准:第一,必须是祖辈传下来的,不是现在的随意发明;第二,确实要好吃;第三,要有非常鲜明的地域标志。

在被问及《舌尖》3的进度时,陈晓卿表示,"现在做节目难度比以前稍微大一点,我们还在努力的做,应该是16年年底出来"。

要想提前解解馋,不妨转战电影院。1月7日,陈晓卿导演的纪录片《舌尖上的新年》即将登陆大银幕,透过中国广袤大地上奇绝的年货食物,串接一个个新年故事,用鲜活的镜头语言保存一部民族生活史和文化档案,带观众重寻旧日的习俗和年味儿。

读者踊跃提问 摄影/杨明

美食写作经验:用形象的东西,调动别人的欲望

在现场提问环节,有个姑娘发问说,"我非常喜欢吃,也想留住吃的瞬间,陈老师您能告诉我应该怎么写美食文章吗?"

陈晓卿回答说,你要用一个特别形象的东西,把别人的欲望调动起来,可能是从来没说过的奇观的,可能是特别有趣的,或者是特别有共鸣的。听来似乎有些抽象,凤凰文化从《至味在人间》中摘选了一些陈氏美食描写的精彩选段,以飨读者:

我见过吃萝卜最惨烈的情形是在故乡的老式浴池中,休息室里永远有一分钱一杯的六安瓜片和三分钱一只的萝卜待售,瓜片显然是低等级的,基本以茶梗为主,萝卜则是当地的,皮已经刮得很干净,售者用镰刀(就是割麦子用的那种镰刀的头)轻轻纵切,萝卜体内传出嘎吱嘎吱的夸张音响。

一些在我们看来的有钱人往往会端上一杯茶,深呷一口,放下杯子,腾出手来,抚摸着自己刚刚修完的光滑的脚后跟,另一只手则掰下一片萝卜,送进口中咀嚼,干瘪的生殖器萎靡而瘫软地配合着口腔的运动。放在手边的萝卜肉质如翠玉,呈均匀的半透明状,晶莹饱满,鲜明地映衬着享用者疲沓的肉体。(《弯腰青》)

坐在土菜馆里,窗外的背景是面无表情的上班车流,寒风中,伙计在大碗中磕了一个鸡蛋,长筷子打碎,迅即从锅里舀出一勺滚汤,徐徐倒进碗中,蛋花焰火般散开……所谓的sa汤实际上是鸡骨架吊出来的,平民食品,小火慢煨,出锅时采用胡椒轰炸,滚烫的一碗下肚,用老家话说,"出一头汗",这是我们那方人对美食极致的注解,正如此刻的我,酣畅!且童年的味觉记忆在刹那间归来。(《一碗汤的乡愁》)

小宽耐心地听着,点着头,顺手拿起一只鸭腿,"这是大董新推出的小乳鸭,只有22天生长期,肉质非常细嫩。"宽总把鸭腿叼在嘴上,伸手在盘子里取了一片焦酥的鸭脯,然后打开一盒北欧产的鲟鱼子,轻轻摆放了十几粒鱼子在鸭皮薄片上,我犹豫着接过来,一口下去,哇,耳朵都鸣笛了!

鸭皮大荤,鱼子大腥,所谓荤腥的极致,不过如此吧?连吃几组之后,突然理智回归,我开始愧疚和不安,甚至有跑一公里的冲动,于是,赶紧结账回家,躺在床上,半天儿,锻炼的冲动才平息下来。(《荤腥的妄念》)