日本次郎的意思 日本料理之神金本兼次郎的烤鳗鱼秘方公开
日本三大料理之神:小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉。其中金本兼次郎擅长鳗鱼料理,老先生烤的鳗鱼绵滑柔嫩,犹如绢豆腐一般。
他在《巨匠的技与心》一书中公布了秘方,以下为老先生自述部分。
料理鳗鱼的过程可以分为五个阶段:
首先将鳗鱼剖成两半,接着插上竹签,然后不添加任何调味料进行白烧,下一步蒸熟,最后才蘸上酱汁烘烤入味。经过这五个步骤,才能算是完成一道正统的蒲烧鲤。
夏季盛产期间,师傅一天大约要处理一百千克(约五百条)的鳗鱼,平均一条约花四十秒的时间。两分钟可以处理三条,这是业界的基本常识。
在串鳗鱼的部分,关东地区的做法是先蒸熟再蒲烧,所以他们会使用竹签来进行;但关西的做法不同,因为少了清蒸这道步骤,所以普遍习惯使用铁签。上等的鳗鱼肉质特别细致软滑,如果穿签的动作没有做好,鱼肉在烧烤的过程当中容易脱落;相反地,如果因为担心脱落而串得太密集的话,又会影响卖相,这些都是需要考虑的重点。
我在下乡的时候虽然也看过有店家会先把鳗鱼放进蒸锅里蒸熟,再摆到炭火上烧烤。不过基本上,关东地区的做法还是偏向以白烧作为第一道步骤,这可以说是业界普遍的常识。因为如果不这么做的话,鳗鱼皮容易变硬,也比较不容易去腥。
我的店很注重白烧这道步骤,因为唯有将鳗鱼皮的土腥味彻底地除去之后,才有办法将肉质的鲜美提炼出来。
当鳗鱼放进蒸锅里蒸煮时,最需要留意的是你究竟去掉了多少油脂。蒸煮的时间大约一个小时,接着便要蘸上酱汁烧烤,如此制作出来的鳗鱼口感将会十分地绵滑柔嫩,有如绢豆腐一般。
江户前的馒鱼佐料用的只有味淋和酱油,两者间的比例会决定味道上的差异。过去的佐料比例为味淋和酱油各占一半,但现代人的口味偏甜,所以一般来说,师傅都会把味淋的比例调配得多一些。
“明明只有味淋和酱油,为什么鳗鱼的味道会这么好?”经常会有人问我这样的问题。那是因为每次将鳗鱼浸入调配好的佐料里,那鲜甜的汁液便会彻底地渗入肉质里。
自古以来业界流传着“剖鱼三年、穿鱼八年、烧烤一生”的口诀。我每天都在烤鳗鱼,但随着木炭堆放的差异、鳗鱼油脂释出状况的不同,每一次我都要微调做法。
