梅菜扣肉知乎 求梅干菜做法!!!即梅菜扣肉的梅干菜! ?
作为一个生长在浙江小镇,现常年远离家乡的姑娘,最想念的家乡美食就是那鲜香酥脆的梅干菜烧饼! 梅干菜,其貌不扬,形如茶叶,色如墨汁,黑漆漆的一大把,细小的碎屑掉落一地,抓在手里很有将它当垃圾扔掉的冲动。很多同学对此物并不陌生,湖南、湖北、浙江、江苏、四川、广东,虽然都有“梅干菜”这道菜,但无论是原材料,腌制过程,还是烹饪方法,都大相径庭。
对梅干菜,我的家乡有三种经典做法:梅干菜红烧肉,干菜肥鸭,梅干菜烧饼。对应着吃梅干菜的三重境界。 梅干菜红烧肉是道大菜,每年年夜饭桌上必现,且绝对首个被一抢而空。跟它丑陋的外表反差巨大,梅干菜跟红烧肉的结合堪称天作之合。梅干菜鲜咸,红烧肉美腻;梅干菜干脆,红烧肉肥润;梅干菜乌黑,红烧肉晶莹。
将一块裹满梅干菜的红烧肉送入口中,干咸和肥美在舌尖缠绕缱绻,幻化多端,将味蕾瞬间唤醒。一口咬下,鲜美的肥肉融化浇淋在清香的干菜上,喷出的肉汁带着长久积压的精鲜碰撞在口腔四壁。细嚼之下,一股浑然天成的肥而不腻,鲜而不咸让人欲罢不能。 干菜肥鸭的原理跟梅干菜红烧肉一样,取的就是个阴阳调和,天人合一。鸭的腥臊肥腻被干菜一扫而空,蜕变而成的是清香鲜嫩的鸭肉和滑腻下饭的干菜。
梅干菜烧饼,简言之就是在梅干菜红烧肉的基础上,包上一层外壳,让它以饼的形态呈现在世间。它的存在主要是因为携带方便,保存持久,即取即吃。对古代长途跋涉赶考的书生,和现代远离家乡嘴馋的吃货,都是美事一桩。梅干菜烧饼有酥饼、烤饼、煎饼之分,而家乡大街小巷最风靡的就是那可爱的迷你芝麻小酥饼。
梅干菜酥饼对饼皮的制作要求颇高,不是将梅干菜红烧肉剁碎后随意塞进面粉皮子里包起来就OK的。前面提到梅干菜和红烧肉已然是缠绵悱恻的神仙眷侣,现要加入一圈面粉饼壳,必然会打破这种阴阳调和。说得通俗些就是,梅干菜的鲜味已经被红烧肉给中和吸收掉,加一层味同嚼蜡的面粉壳子上去必然会将鲜味冲谈,严重影响到原本令人惊艳的口感。
所以梅干菜酥饼要上得境界,秘密就是皮薄,再薄,更薄。更绝的是,智慧的美食家们,在饼壳上撒上一层白芝麻或黑芝麻。不同于梅干菜的清香,芝麻的喷香需要靠鼻腔来疏散。这一神来之笔不但改善了饼壳的索然无味,还将肉馅的美彻底提味激发。
打开妈妈寄来的包裹,快速拆出一个梅干菜小烧饼,轻轻一咬,随着薄脆的饼壳散落手心,肥美的鲜咸在口中融化拉伸,思绪随即被拉回那江南小镇的童年回忆。 外婆家坐落在小镇的东北角,身畔群山环绕,门前湖水雾升,瓜果遍地藤蔓,院落井然有序,海棠开到靡荼,伙伴追逐打闹。
每年外婆都要从菜场搬回半麻袋雪里蕻(一种青菜),反复的洗啊,晒啊,蒸啊,一折腾就是大半个月。 而最经典的情景就是踩菜。趁着大太阳,外婆将蒸完最后一道的雪里蕻一层菜一层盐的铺在院子里,我洗完小脚丫就往上跳(有时心急,也会忘了洗),在一地的烂菜上从这头跑到那头,从那头跳到这头。
在软软的菜毯上踩出深深浅浅的脚印,伴随着烂菜出水后吱吱唧唧的韵律,内心的叛逆感得到了巨大的满足和释放。
外婆在一旁给我摇着扇子,口中指挥道“这个角落没踩到”,“再用力点踩”,“脚掌要整个落地”…一踩就要从上午踩到太阳落山。不用说,踩完后全身瘫软,脚丫肿胀,趾甲里填满褐色的菜渣,怎么也清理不完。
整个脚丫的咸味要一星期才会散尽。晚上肚子饿恰逢没有夜宵吃的时候,将脚趾塞进嘴里,别有一番风味,额。 当时家家都要自己腌制梅干菜。有时十几户邻居约好了一起做,就会在同一天里将蒸好的菜运去附近一个废弃篮球场,铺晒在整个场地上,一群孩子在上面疯狂踩踏嬉闹。阳光撒在孩子们身上,将汗水打出反光的效果,壮观而又生动。
至于为什么要踩,自然是为了调料入味。 为什么不用机器代替,一是因为做这玩意的都是各家各户小小作坊,没必要也没财力;二是因为人体捏压的食材更富有韧性和爽滑感,也就是传说中的“人情味”。因此我们看到再有逼格的大厨,在用酱料腌肉片的时候,都直接用手抓上去,用筷子搅拌的不行。
而为什么非要孩子去踩,这就涉及到专业啦。根据几代人做梅干菜总结的经验,晾晒的规格须保持在六层(一层菜一层盐,重复叠加),配上40-60斤体重的人上去踩踏,踩踏时间为7小时,期间阳光不断,气温保持在25-30℃之间。
这样才能保证口感上乘。当然踩踏只是一个环节,想要梅干菜上乘的口感,它的采购、清洗、剪切、蒸煮、晾晒、腌制等各环节,都有相当精确的规格。
关于梅干菜的传说不少。清朝时这道菜是皇家指定贡菜。在成为贡菜之前,据说乾隆在绍兴微服私访时,进入一户破落农户要吃的。贴身仆从怕主子吃不好,偷偷向农户亮了身份。农户家里实在寒酸,每天靠着梅干菜拌饭裹腹,除了梅干菜别无他食。
慌乱中杀了院中的鸭子,与这梅干菜一起放在锅中一通乱炖。揭开锅的一刹那,惊天的香气在房舍内肆溢,乾隆一筷子下去后便不能自已。后来这户主便被召了去当御厨,专攻这一道“干菜鸭”。梅干菜便成了六省年年进贡的宝贝!
