三文鱼是什么鱼?

北美内陆一年一度观赏三文鱼洄游的日子又悄悄的滑过了。想要观赏到最红的三文鱼,来加拿大的西海岸一定不会失望。要知道,不是所有的三文鱼在产卵时都变得艳红似火!所以今年的行程中,紧接着多伦多红枫叶,便是马不停蹄的加拿大BC省观赏红鲑洄游的亚当河。

言归三文鱼,首先这种叫法并非严谨的鱼类分类名称,而是一种日常使用的,宽泛的商品称谓,包含了“鲑科”里的好几种。通常理解的三文鱼,是在淡水溪流出生,长到两岁左右离开淡水前往大海,在海里待上几年之后,会洄游到当初出生的溪水中产卵,完成生命的轮回。

不过常常会听人说鲑鱼、鳟鱼,傻傻分不清楚,也常有朋友会问大马哈鱼和三文鱼究竟是不是一种鱼。所以,先说两句“鲑科”都是些神马东东。

从分类学的角度来说,“鲑科”(Salmonidae)是脊椎动物门→辐鳍鱼纲→原棘鳍总目→鲑形目(下面的)→鲑科。鲑科下面有几个→亚科,亚科下面有不同的→属。而“三文鱼”主要涉及的是“鲑亚科”下面的大麻哈鱼属(Oncorhynchus)和鲑属(Salmo)。而鲑亚科中的大麻哈鱼属,鲑属和红点鲑属里,有一部分的鱼被叫做“鳟”,比如鲑属中的“褐鳟”,大麻哈鱼属里的“虹鳟”。

绕晕没?简单的说,“三文鱼”指的是大西洋鲑、太平洋鲑,以及被生拉硬扯进来虹鳟。(虹鳟怎么就被称谓三文鱼了呢?后面再讲)

现在餐桌上常见到的三文鱼,主是大西洋鲑和太平洋鲑。

大西洋鲑,学名:Salmo salar ,辐鳍鱼纲,鲑形目,鲑科,鲑属的冷水性鱼类,广泛分布在北大西洋温寒带水域,包括不列颠群岛,斯堪的纳维亚半岛,西格林兰,加拿大魁北克,美国康涅狄格等地区。

大西洋鲑是主要的养殖三文鱼品种,野生数量反而不多了。大西洋鲑养殖主要分布在欧洲北部,加拿大西岸以及智利沿海,最为出名的养殖地则非挪威莫属。

大家都知道三文鱼洄游产卵是牺牲自己的旅程,但其实因为三文鱼这个不太科学的称呼而有些小误解。并不是所有的三文鱼都会死。大西洋鲑里面的雌鱼就有一部分会在产卵之后顽强的活下去,并回到大海,等待下一次的洄游产卵,最厉害的女汉纸鱼可以洄游6次之多。至于雄鱼兄弟,对不住,一次就见上帝。至于颜色,大西洋鲑在海里的时候身体青黑,没啥特别,长成下面这样:

来从海中洄游到淡水里产卵的时候,雄鱼嘴会变钩子,身体呈现橘色花斑,雌鱼的身体会稍稍上色,都不会是通红的颜色。而且想想也知道,养殖多了想要看大西洋鲑自然洄游的难度系数就大了。

至于肉质,因为养殖,大西洋鲑的品质得到了很好的监控,从鱼苗选择、培育,养殖水域的优化,从很大程度上也避免了鱼类疾病和寄生虫的传播。但养殖也会面临很多养殖问题,比如陆地作物饲料大量的替换了野生鱼虾,而三文鱼所吃的食物会直接影响自己肉的颜色,这也是为什么野生三文鱼肉色泽深于养殖的原因。

另外还有,疾病控制需要使用抗生素,对付养殖三文鱼最大敌人之一的海虱子需要用到杀虫剂,等等。

养殖的三文鱼肉质肥硕,鱼肉呈浅桔红色,中间分布均匀的白色脂肪条纹。相比野生三文鱼肉更红,几乎看不到脂肪条纹。

和大西洋鲑只有一种相比,它的好兄弟太平洋鲑就丰富多了。太平洋鲑包含5种:国王鲑、银鲑、红鲑、粉红鲑和狗鲑。

国王鲑(下图),英文Chinook,学名:Oncorhynchus tshawytscha。国王鲑体型较大,最大的超过60公斤。而且它也特别能游,为了产卵能洄游超过4800公里。阿拉斯加盛产这种野生三文鱼,所以阿拉斯加国王鲑是品质的保证。它洄游产卵时,也不会变很红,雄鱼就是稍稍上色,雌鱼颜色更浅。

吃货有必要来说一下这鱼肉的颜色。在切开鱼之前,鱼看着都看没差。但隐藏在大多数红肉国王鲑中,会有少部分白肉国王鲑。其实从前白色肉的国王鲑渔民都不爱,比红肉便宜很多。不过这几年突然物以希为贵,再加上高大上的餐厅刮了风,白肉就越发金贵起来。

粉红鲑(下图),英文 Pink Salmon,学名 Oncorhynchus gorbuscha。粉红鲑是体型最小的“真”三文鱼,6公斤就算很大的了。这鲑在海里的时候身体是蓝绿色的,因为产卵时腹部会变成粉红色,所以才得了粉红鲑这个名。它的特色在背上,大驼背,很好认,所以又叫驼背大麻哈。

狗鲑,英文叫Chum,学名Oncorhynchus keta。狗鲑比粉红鲑大一倍多,不过洄游时不怎么好看,因为它产卵时基本上不变色,就是身体上多几条红条纹。

粉红鲑和狗鲑的油脂含量相对较低,粉红鲑的肉质更为松软,所以价格也是几种太平洋鲑里最低的。大部分的粉红鲑和狗鲑都做了罐头,不过它们的鱼卵在日本卖的挺好。

另外,吃货们注意了,以上这两种三文鱼我大中华有哦!就在乌苏里江和黑龙江,就是大家叫的大麻哈鱼。

好啦,重点来了,看三文鱼洄游当然要看红的发亮的那种!

银鲑,英文叫Coho,学名Oncorhynchus kisutch,产卵时变红指数No.2。为什么是老二呢?因为它虽然腹部会变成明亮的红色,但背上还是青黑色的。

野生银鲑的捕获量还是挺大的,价格比国王鲑和红鲑便宜,所以在市面上卖的相当好。银鲑肉呈暗橘红色,油脂含量中等,比狗鲑和粉红鲑高1倍左右,口感良好。因为体型与狗鲑相似,所以买的时候需要地要小心别花了冤枉钱。

No.1,当之无愧的红鲑!英文名Sockeye,学名Oncorhynchus nerka。不多说,洄游的时候通红似火,能把整条河都染红了!

加拿大西海岸不列颠哥伦比亚省的亚当河(Roderick Haig-Brown Provincial Park)是非常不错的观赏点,每年的10月中下旬都是赏红鲑的好季节。

红鲑洄游数量呈周期性波动,一般4年为一个周期,今年2014年正好是高峰年。2015年是小高峰年,虽然16、17年数量会少一些,不过也足够看了。

红鲑的肉色是所有三文鱼中最红的,肉质紧实,油脂含量很高,口感好,但又不会像养殖大西洋鲑那么肥,我个人很喜欢。这也是为什么它的价格是几种野生三文鱼中最高的。

大西洋、太平洋鲑都讲完了,来说两句硬挤进三文鱼行列的虹鳟。

虹鳟,Rainbow Trout,学名Oncorhynchus mykiss。很明显,这鱼是大麻哈鱼属的,所以也是沾亲带故才能给冠上三文鱼的名。鲑科的进化相当复杂,同一种鱼会因为不同的生活条件,产生不同的变化。

比如虹鳟,就会有完全在淡水中生活的陆封型和会去海里溜一圈的溯河型。英文里它们都有各自的称呼,不会跟三文鱼混到一块,国内也只是部分地方把虹鳟叫做三文鱼。陆封型的虹鳟适合内陆养殖,淡水的环境造成它吃水草、陆生无脊椎动物,小鱼等,让它感染寄生虫风险也相对较高,所以我自己是不建议生吃的。

差不多了,来来来,论文总结。(安姐怎么觉得写着写着成了鱼类研究工作者了,典型的强迫症发作,搞不清楚到底吃了些啥,会睡不着觉的。)