和果子做法 和果子中的文化交流史

对日本文化有了解和接触的人,一定会对日式特色点心“和果子”留下很深的印象。和果子可以说将日本的精致美学呈现到了极致,小小一枚,却蕴藏着深邃的匠心巧思。一枚和果子,配上幽绿的抹茶及茶道技艺,便是许多人心目中的日式风味了。

这种点心技术(或者说是艺术)的练就与成熟,显然不是一朝一夕的事,而是在与日本历史、文化和传统的长期调适与互补中,逐渐结晶而成的。事实上,从绳文时代(日本旧石器时代后期)考古发现的“绳文甜饼”算起,已经有超过3000年历史。

虽然叫做“和”,但其漫长的发展历程着实体现了文化交流的印记,几千年中,和果子在自身演变翻新的基础上,吸收融合了“唐果子”、“南蛮果子”、“洋果子”等外来点心技艺,形成了博采众长又与众不同的风味。

我们现在一般所说的“和果子”是点心,但其一开始却真的是水果、干果一类,后来渐渐出现了用米和豆类制作的饼类。7到9世纪,唐朝政治文化强盛,辐射至周边各国,日本尤其崇慕盛唐文明,当时随着各种中国制度文化传到日本的,还有中国的点心,被唤作“唐果子”。

唐果子有索饼(类似面条)、馄饨、结果、糫饼等多个种类,一般是用米粉或小麦粉制成,下锅油炸,然后调出甜味。常用的甜味调料是甘葛煎(某种从植物中提取的甜味剂,已失传)或蜂蜜,至于今天常见的砂糖,在当时还是珍贵而奢侈的进口物品,仅做药用。

值得一提的是,据传蔗糖也是由鉴真和尚从中国渡海带来的。唐果子的传入对和果子的发展影响深远,甚至可以说启发了现代和果子的灵感,至今日本还有店铺制作出售类似的“古早味果子”。

至镰仓时代(1185-1333),由中国传来的禅宗在上层阶级和民间大为盛行,对日本饮食文化也有很大的塑形。譬如,饮茶(当时中国的茶饮方式为抹茶)和吃点心的习惯就是由在中国学习的禅僧带回来的。在中国,人们把定时的一日三餐之外吃的便餐称为“点心”,佐以茶饮,而日本传统的饮食是早晚两餐,点心便通常作为其间的零食。而之于和果子,影响最大的成果,便是后来被视为和果子代表的羊羹和馒头。

周作人在《羊肝饼》一文中说:“有一件东西,是本国出产的,被运往外国经过四五百年之久,又运了回来,却换了别一个面貌了。这在一切东西都是如此,但在吃食有偏好关系的物事,尤其显著,如有名茶点的‘羊羹’,便是最好的一例。

”对于羊羹,中国人也不甚陌生,但吃时往往疑惑:这种豆制的固体素点心,既没有羊也不是羹,为何要叫这样一个名字?其实,这也和禅僧有关,最后成功“出口转内销”。最早在中国,羊羹的确是用羊肉做的羹(羹是糊状或带浓汁的食物),留学中国的禅僧们见到这种做法并带回日本,但由于不食肉,他们改将豆类或谷物磨成粉蒸熟,搅拌成羹状,作为仿肉料理。

江户时代以后,人们开始用琼脂制作羊羹,也就是现在常见到的“炼羊羹”,比之前的蒸羊羹味道更好、更受欢迎。

馒头则是另一名品。和果子中的馒头和中国馒头不太一样,是带馅的,类似包子,而且外形做得十分精美,是作为点心而不是主食食用的。馒头及面粉发酵技术和羊羹差不多同时从中国传到日本,其一个起源说法是由曾修学宋朝的圣一国师传入的,而另一个说法则是由中国人林净因带来的。

林净因是北宋诗人林逋的后裔,也是京都禅师龙山德见的信徒,龙山回国时与之一同来到日本,住在奈良制作馒头。后来他改姓盐濑,盐濑馒头的招牌名重一时。馒头到底从何人何地起源,现在未必考察得准确,但毫无疑问的是,它是这一期间中日文化交流体现在饮食上的重要成果,也和僧人关系重大。

学者村井章介便将13世纪下半叶至14世纪上半叶这一百年称为“渡来僧的世纪”,可见禅僧在东亚文化流通中起到的重要作用。

到了15、16世纪,大航海时代开启,西班牙和葡萄牙人登陆日本,日本人学中国的叫法,将这些从南方航线来的人叫做“南蛮人”。“南蛮人”带来了“南蛮果子”,为日本人的饮食添加了鸡蛋(此前日本人因宗教禁忌,一般不吃鸡蛋),也传来了做海绵蛋糕和制糖的技艺。

善于学习的日本人将种种舶来的食物和技术融会贯通,到了17世纪,之前朴素的果子渐渐演变成高级果子,在人口密集、寺院神社云集的京都出现和风行开来。至19世纪的明治维新,不仅带来政治变革,也令文化与生活方式焕然一新,巧克力、饼干等欧美“洋果子”进入日本市场,和果子的外延不断被拓宽。

在日本传统节俗中,和果子和茶道一样,都是不可缺少的重要角色。有趣的是,许多节日也是从中国来的,在日渐改良中又加上了自己的饮食风俗。如三月三的偶人节(中国叫上巳节)除了曲水流觞之外,也要吃雏果子。一些雏果子是用艾蒿、鼠曲草做成,有些类似青团的制法。

还有五月五的端午节,以东京为中心的东日本主要吃柏饼,而以京都为中心的西日本则和中国一样吃粽子,只是形状有所差异。七月七的七夕节吃素面,八月十五过“月见节”,吃满月形状的月见团子,有些像我们中秋节吃月饼的意思。

饮食的背后有其文化渊源,和果子的成型完善便是文化交流史的典型一例。