吃蔬菜有何学问？
新鲜的蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食中药特点之一。中国营养学会对于蔬菜的每日推荐摄入量为300g至500g，其中如菠菜、茄子等深色蔬菜最好占到一半。一天一斤菜，你做到了吗？
蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质，是提供能量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。蔬菜的家族很大，远远不只是“白菜萝卜”，它包括叶菜、瓜菜、根茎类蔬菜、十字花科蔬菜、水生蔬菜和菌藻类蔬菜等6大类，且每类蔬菜各有其营养特点：如菠菜、小油菜等叶菜的营养价值一般高于瓜菜，根菜类蔬菜膳食纤维也较叶菜较低。如甘蓝、菜花、圆白菜等十字花科蔬菜含有如芳香性异硫氰酸酯等植物化学物质，它是以糖苷形式存在的主要抗癌成分。而如菱角和藕等水生蔬菜的碳水化合物含量较高。菌藻类蔬菜包括口蘑、香菇、木耳等，这样的蔬菜一般富含蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌、硒等物质，此外，在如海带、紫菜等海产菌藻类蔬菜中，还含有碘。
深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色等深颜色的蔬菜，常见的深色蔬菜包括菠菜、油菜、空心菜、芥蓝、小葱、茼蒿、萝卜缨、西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒、紫甘蓝等。这样的蔬菜富含胡萝卜素，尤其是β-胡萝卜素，是维生素A的主要来源。此外，深色蔬菜还含有其他多种色素物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的色彩、香气与风味。
蔬菜的营养价值除了受到品种、产地、季节等因素影响外，还受到烹饪方法的影响。以下四种方法是保留住蔬菜营养价值的好法子：
1、先洗后切：正确的方法是流水冲洗、先洗后切，这样最大避免了蔬菜中的水溶性维生素和无机盐的流逝。如果担心农残问题，可以将蔬菜在清水或碱水中浸泡十分钟，再冲洗。
2、急火快炒：胡萝卜素含量较高的绿色蔬菜用急火快炒的办法最能保持其中维生素含量，此外还可以促进胡萝卜素的吸收。
3、开汤下菜：维生素含量高、适合生吃的蔬菜克尽量凉拌食用，或在沸水中焯1至2分钟再拌，也可用带油的热汤烫菜。
4、炒好即食：已经烹饪好的蔬菜应尽快使用，尽量一顿吃完，不要剩。这是因为营养素会随储存时间的增长而丢失，还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加致癌的亚硝酸盐的含量。
多吃蔬菜有哪些好处？吃太多蔬菜会不会造成肠胃不适？蔬菜有农残怎么办？这是不是也是你的健康疑问？小编打包了九个关于蔬菜的营养问题，邀请中国农业大学范志红教授解答，一次解决你关于蔬菜的疑问！
有关癌症、心脑血管疾病、糖尿病、骨质疏松等各方面的多个营养流行病学调查均证明，吃菜多的人患这些疾病的风险较小，而吃维生素片和抗氧化物质制剂则没有这样肯定的正效果，吃蔬菜的好处是吃维生素片和抗氧化保健品所难以完全替代的。
总体而言，颜色深的蔬菜营养素和抗氧化因子的含量较高。同一类蔬菜中，也是颜色深的品种保健效果更好，比如说，深红色的番茄，番茄红素含量远高于粉红色的番茄；浅绿色的叶菜，维生素B2、叶酸、镁、类黄酮等多种健康成分含量低于深绿色的品种。对于同一棵菜来说，深色的部分总是比浅色的部分营养成分含量更高。
