切开的土豆为什么会变色？ 两步教你防止土豆变色
2018-02-07
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文章简介：土豆和水果中或多或少都会含有一种有机化合物鞣酸,鞣酸遇上铁质或其它重金属以后,就会发生化学反应生成黑色的难溶于水的鞣酸铁或其它鞣酸盐,于是刀与水果接触过的地方就变黑了.少量鞣酸盐对人类无害,因此不必在意.但不能用手帕去擦小刀,因为鞣酸铁不溶于水,手帕中的黑色就洗不掉.欲把手帕中的黑色污渍除去,应用稀草酸溶液擦拭,后用水洗,才会干净 土豆在切开过程中,完整的土豆细胞被破坏,多酚类物质作为底物,和多酚氧化酶等酶类接触,在多酚氧化酶催化作用下形成一种叫邻醌的物质再相互聚合或与蛋白质.氨基酸等反应形成高
土豆和水果中或多或少都会含有一种有机化合物鞣酸，鞣酸遇上铁质或其它重金属以后，就会发生化学反应生成黑色的难溶于水的鞣酸铁或其它鞣酸盐，于是刀与水果接触过的地方就变黑了。少量鞣酸盐对人类无害，因此不必在意。但不能用手帕去擦小刀，因为鞣酸铁不溶于水，手帕中的黑色就洗不掉。欲把手帕中的黑色污渍除去，应用稀草酸溶液擦拭，后用水洗，才会干净
土豆在切开过程中，完整的土豆细胞被破坏，多酚类物质作为底物，和多酚氧化酶等酶类接触，在多酚氧化酶催化作用下形成一种叫邻醌的物质再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等反应形成高分子络合物而使土豆切割面发生褐变。也就是说，土豆一旦被切开或仅是削皮与空气接触就容易变褐变黑，但褐变的速度有快有慢。此外，土豆褐变反应的程度与土豆种植条件、储藏条件也都有关系.
土豆的主要成分是淀粉，只有遇到碘才会变色。一方面是现在厨房的砧板比较干净，很少沾到碘盐，而是现在的超市土豆貌似是高产的，水分比较多，还有一方面的原因可能是跟现在的食盐含碘量不如以前那么高？(这个我不确定）。你也可以试试现在砧板上或者菜刀上洒些碘盐，看看且土豆变色不变色。
褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。土豆削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深 ，
如何防止削皮的土豆变色：
1、浸水法
如把削皮后的土豆等易变色的蔬果浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，它们就不会变色了。
2、加酸法
酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度
