十种常见的烹饪方式 总有一种适合你的胃口
炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。 炒也指当今社会上有的人买进卖出以获利，如炒楼、炒股;为扩大影响而反复宣传，如炒歌星、炒作家;解雇、辞退员工，如炒鱿鱼。
炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.
这众多烹饪方式中，炸是最香脆可口，最受人们喜爱的方式之一，炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油量多(一般比原料多几倍，饮食业称"大油锅")。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍，加热后往往随带辅助调味品(如椒盐、番茄沙司、辣椒油等)上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。
清炸，是原料不经挂糊上浆，用调料拌渍后投入油锅用旺火加热的方法。
干炸，是先将原料用调味品拌渍，再经拍粉或挂糊，然后下油锅炸熟的一种烹调方法。成品里外酥透，颜色褐黄。
软炸，将质嫩而形状小(小块、薄片、长方条)的原料先以调味品拌和，再挂上蛋粉糊，然后投入五成热的油锅炸，叫做软炸。
酥炸，在煮酥或蒸酥的原料外面挂上全蛋糊(也有不挂糊的)下油锅炸，叫做酥炸。
卷炸、包炸，加工成片形、条状或茸状的无骨原料用调料拌和后，再用其它原料卷裹起来，拖上蛋粉糊(纸包炸不挂糊)入油锅炸，叫做卷包炸。
煎是一种不同于油炸的烹饪技术，它使用少量的油，巧妙的利用油和食物的关系，煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致。
一般日常所说的煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。例如煎饺、煎豆腐、韭菜盒子、煎饼、铜锣烧等。
红烧这个烹饪技术偏向于鲁菜系，因为红烧有点重油重调料，烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.
红烧，家常菜做法，以这种手法做出来的菜呈深红、浅红或者枣红色，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。常见的有红烧肉、红烧茄子、红烧海参等。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
这是一种家常菜肴常用的烹饪技术，用文火使食物入味，焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上. 焖法是先将食物和药物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖得具体操作方法:先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁;盖紧锅盖，用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法。
焖(焖)，拼音:mèn，基本释义:盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟:~饭。油~笋。黄~鸡。烹调技法:将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分:原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。
这是一道非常简单的烹饪技术，炖的方式一般运用在煮汤，作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为：隔水炖和不隔水炖。炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.
一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
蒸是美食烹饪技术中一项非常常见的菜肴，特别时候上宴席，因为蒸保留食物原貌让食客看起来似乎看到完整的食物活灵活现，从而增加食欲，蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种。1、将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其它技法以油，水，火为热传介质。
2、蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失，
3、不需要翻动即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整，
4、加热过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑，蒸类菜肴的先料，用料广泛，多先用质地老韧的动物性，原料以及质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料，涨发后的干货原料，如：鸡，鸭，牛肉，海参，鲍鱼，鱼，虾，蟹，豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。原料的形状多似整只，厚片，大块，粗条为主。
煮的方式就不用小编多说了，这是一种几乎每天都在运用的烹饪方式，煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法:将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，煮的时间比炖的时间短。煮的食物避免了烧烤类的油腻与长时间产生的致癌物，是一种健康的饮食方式。
煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法。
我们祖先智慧的结晶，因为担心食物容易腐坏，而发明的这种烹饪方法，腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌。腌制的方法很多，有盐腌、糖腌、酱腌、酒腌、硝腌等。最常用的是盐腌，即将洗净的原料用盐抹擦或放入盐水中浸渍。
腌制可使原料中的水分渗出，盐味渗入，使腌制食品保持原有的清脆、味香之特色。腌是将调料浸入调味卤汁中，或以调味品涂抹、拌和，以排除原料内部水分，使原料入味的方法。这里所指的腌，其概念与一般腌肉、腌咸菜的腌不同。
