食品抗氧化剂对人体的危害 什么是抗氧化剂
食品抗氧化剂对人体的危害
无处不在的抗氧化剂，为了防止食物氧化酸败，常常要添加食品用抗氧化剂。那么，所有食品都允许添加抗氧化剂吗？如果人们食用了氧化的食品又会怎样？专家从营养学的角度为你解读。
Q：什么是抗氧化剂，添加的作用是什么？
A：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂，添加抗氧化剂的目的是延缓食品氧化变质的速度。
为了运输、销售和食用方便，很多食品的保质期都长达半年、一年甚至两年。贮存这么长的时间，其中所含的油脂难免会和空气中的氧气接触，逐渐发生氧化。所以需要抗氧化剂来延缓食品氧化酸败。
抗氧化剂的作用，就是把脂肪氧化过程中产生的自由基及早扑灭，从而让各种富含油脂的食品长时间保持正常的气味。所以说，抗氧化剂是提高食品安全性的一个举措，各国都许可使用这些物质，只要按规定合法添加，效果是利大于弊的，不必因为TBHQ（特丁基对苯二酚）、BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）等陌生的化学名称而感觉惊恐。
Q：氧化食品对人体有什么危害？
A：如果把含有很多油脂的食品，如花生碎暴露在空气中一段时间后，就会产生一种不新鲜的哈喇味，这就是发生了氧化酸败。
油脂的这种氧化过程是“自由基反应”，具有很强的传染性。这个反应不仅发生在食品中，同样也会发生于人体内。人体细胞的生物膜上有很多脂肪物质，假如体内出现了不可控制的脂肪氧化反应，会对人体细胞造成很大伤害，造成衰老和多种疾病的发生。很多人热衷于吃富含抗氧化物质的红色、黄色、黑色和绿色果蔬粮豆，也与抵抗氧化衰老的目标有关。如果过多摄入了氧化了的脂肪，有可能引发氧化衰老并产生其他疾病。
Q：抗氧化剂许可在哪里使用，吃哪些食品可能带入抗氧化剂？
A：按照GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，油脂、坚果、油籽产品、饼干、膨化食品、油炸面制品、麻花、方便米面等食品都可以添加抗氧化剂。
此外，腌腊肉制品、风干水产品等动物性食品也被许可添加抗氧化剂。因为这些产品都含有脂肪，而且大多暴露在空气中，放久了之后就会有一股难闻的哈喇味。
实际上，我们每天都在接触抗氧化剂，因为家家都要用烹调油来炒菜，而各种焙烤食品基本都含有抗氧化剂。无论是饼干、蛋糕还是面包、点心，制作中都需要添加油脂；还有各种膨化食品，离开大量油脂也都不行。同时，如果糕点食品用了花生碎、芝麻酱之类的原料，一般也会加入抗氧化剂。
不过，油脂等配料的“被添加”和“主动添加”不是一回事，如果是从油脂和坚果配料中带入，那么产品中所有抗氧化剂的含量，不会超过配料当中的总含量。比如100克点心中加了20%的油脂，按0.2%的最大许可添加量，100克点心中最多会有0.04克TBHQ。如果高于这个值，那就有可能是额外添加了抗氧化剂。
Q：有什么方法可以延长糕点被氧化的时间？
A：目前添加剂使用标准中，还没有把糕点产品纳入抗氧化剂的使用范围当中。
要控制氧化的风险，首先可以选择不容易氧化的油脂。油脂饱和度越高，常温下越呈现固态，一般耐热和耐氧化性能也就越好。比如牛油、黄油就比较稳定，氢化植物油也非常稳定。但氢化植物油含有反式脂肪酸而不太被人们接受，牛油和黄油价格又比较贵，棕榈油是植物油中饱和度比较高的一种，稳定性强，价格低廉，很适合用来制作油炸食品和糕点产品。
其次，真空包装能够延长保质期，如果真空包装袋里再加入吸氧剂、干燥剂就更好。但这种包装成本高，而且在运输过程中可能有漏气的风险。
所以，消费者在选购糕点时要尽量选择新鲜、保质期时间不太长的食品，并尽快食用。
Q：如何防止摄入过多的氧化食品？
A：需要添加抗氧化剂的食品通常都是高脂肪、长货架期食品，比如萨其马，是把混合了鸡蛋和发酵粉的面条先油炸，再用糖来粘在一起，既是油炸食品，也是甜食，热量很高。需要注意的是，糕点这类高脂肪、高糖、高热量的产品，以及膨化食品、方便面、腌腊肉等食品，本身营养价值很有限，多吃、常吃不利于健康。采用偶尔为之、浅尝辄止的吃法，就不会被抗氧化剂和氧化脂肪所烦恼了。
