胡志明酒店 “中国酿酒大师”胡志明——一盅黄酒品人生
浙江在线4月27日讯(浙江在线记者 金春华)做人,要学会敬畏,做工匠也是如此。要做到对工艺的敬畏,每一项工艺都是千年的积累,必须不折不扣学到位。还有对质量的敬畏,坚持做诚实人、酿良心酒。
一盅黄酒能品出什么?
两千年的沧海桑田,一酒壶的风花雪月,一季稻的含辛茹苦,一曲水的四季冷暖……
在“酒头脑”胡志明看来,还有一颗为传承与发扬一项传统技艺的良心!
在“黄酒之乡”绍兴,酿酒师傅被市民亲切地称为“酒头脑”。即使现在已是古越龙山绍兴酒股份有限公司副总经理,身上有中国酿酒大师、浙江省首席技师、国家级黄酒评委以及这次新评上的首批浙江工匠等头衔,胡志明仍然钟情于“酒头脑”这个称呼。里头承载着他个人和绍兴酒业的变迁。
36年前,18岁的胡志明从绍兴技工学校黄酒专业毕业,进入古越龙山公司前身的绍兴酿酒总厂当学徒。选择这一行的原因很简单:喜欢。
那时,黄酒还是按照传统工艺顺应节气而酿造:农历7月做酒药,8月做麦曲,9月做淋饭,立冬投料开酿,用独特的复式发酵工艺发酵90天,翌年立春开始压榨、煎酒,然后泥封窖藏……这些千百年传承下来的工作一节一环、一投一足,教会了胡志明一个词:敬畏。
“首先是对粮食的敬畏,一棵稻子得来不易,不可浪费;其次是对工艺的敬畏,一项技术都是千年的积累,要学到位;还有是对质量的敬畏,我们厂门口立了块大石头,写着‘做诚实人,酿良心酒’。”胡志明说,酿酒劳动强度特别大,一般进入开酿季节,酿酒师傅就得每天24小时待在厂里,随时把控发酵进程与节奏。没有敬畏心,怎么经得住这番考验?
胡志明当学徒时,师傅看中的是他的悟性。胡志明靠着多看、多问、多想这“三多”,很快掌握了技能要领。如今,自己带徒弟,却发现传统工艺大都存在人才跟不上的窘境。于是,他一边坚持“做好人才能兴黄酒”的传统规矩,一边又毫无保留地把自己的绝活传授给徒弟们。
原因,就是一直坚持的一个雄心:黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国。中国酒的天下,一定是黄酒。
为此,55岁的胡志明还坚守在生产一线,为传统黄酒的研究、保护与创新而努力。
关于创新与守旧,还在上世纪80年代,初出茅庐的胡志明就经历并参与了机械化生产黄酒这一黄酒史上的重要革新。“黄酒要传播发展开来,就需要扩大生产规模,就需要进行机械化生产。我们要做的,是如何让新工艺生产出与传统工艺一样的产品,而不是因循守旧。”胡志明说。
在古越龙山这个传统企业中引入现代化管理模式,构建从田头到厂房再到餐桌的食品安全保障体系,在全国各地设立售后服务点以构建快速高效的消费者监督网……胡志明和同事们一道,积极创新,让一碗黄酒历久弥香。
新技术创新成果不断。胡志明在企业建立了国家级黄酒工程技术研究中心和省级重点实验室。5年前,以他的名字命名的胡志明技能大师工作室入选首批浙江省技能大师工作室名单。到现在,他主持和参与开发的科研项目已获省部级科技奖一等奖1项、二等奖4项、三等奖5项,获得8项国家发明专利。特别是他带领团队开展一系列关于黄酒养生功能的研究,在业内外产生了强烈的反响。
“酿酒要有‘头脑’,‘酿’要有‘良’心。”问胡志明从自己36年的“酒头脑”生涯中品出了什么,他这么回答。
