独家：从习奥会菜单看白宫国宴设计理念

奥巴马夫妇宴请习近平夫妇的餐单一经曝光，就引发广泛的关注。人民日报官微首先曝光白宫国宴菜单：不仅有黑松露野生菌汤、黄油煮龙虾菠菜、香菇韭菜米线卷、科罗拉多烤羊肉配奶煎大蒜，还有极具中国特色的绍兴黄酒以及应景的南瓜月饼。此外，还有一个中国亭桥园林特色的点心拼盘。

独家：从习奥会菜单看国宴设计理念（图片来源：人民日报微博）

尽管习奥会的晚宴菜单并没有龙肝凤髓，山珍海味，却也称得上是用心良苦。因为几道看似简单的宴会料理中，其实有很丰富的设计思想。

从白宫晚宴的菜单上，可以看出设计者在食材上下足功夫。原料中的龙虾和羊肉都是美国地方精品，蔬菜则是本地种植，以及白宫菜园产品，突出了新鲜、自然、本土的特色。同时，宴席所用的食材也突出了高档特色，比如野蘑菇、黑松露、龙虾等都是西方美食的高档原料。

范志红介绍，由于菜肴的味道七成取决于食材的品质，因此一般高端会议的筹备中，都会从各地采购最新鲜最优质的食材以奠定美食的基础，“如2009年新加坡APEC会议时，厨师团便从美国订制优质牛排，从法国订制优质鸡肉，从日本采购鱼子，从挪威订购鲜贝。”

独家：从习奥会菜单看白宫国宴设计理念

第二个要注意的要点，就是烹调者考虑到了健康因素。虽然西方人一向以动物蛋白质丰富和甜品精美为宴席特色，这次也不例外，龙虾和羊肉担纲，甜点品种多样，但其中也考虑到了配合植物性食品如菠菜、西兰花嫩苗、韭菜等3种绿叶蔬菜，也加入了野蘑菇、黑松露、香菇这3种菌类蔬菜。

在西方人看来，菠菜和西兰花嫩苗都是一等一的高档健康蔬菜，是深绿色叶菜的优秀代表，其中富含叶黄素、叶酸、维生素B2、维生素K、维生素C、钙、镁和膳食纤维等多种健康成分，对预防视网膜衰老、预防心脑血管疾病、预防糖尿病等都有很高的价值。

作为西方宴席的传统，其中并未提供明确的主食，而是用自由取食的甜点和杂粮面包来提供少量碳水化合物。范志红认为，其实这个食物比例也不仅仅是厨师的做法，它和近年来美国营养学界“精制碳水化合物比脂肪更坏”的理念是一致的。

当然，西方烹调使用黄油来作为主要烹调油，在烹调中经常加牛奶和奶酪，这些是中国人所不太常用的做法。在宴席中有黄油焗龙虾，也有脆皮奶丁和黄油布丁。虽说黄油在中国人看来并不那么健康，但它很适合高温烹调，而且味道非常浓郁诱人，偶尔少量食用不必过度恐惧。相比之下，国人满不在乎地日常大量食用高温煎炸的植物油，对预防多种慢性疾病是非常不利的。

独家：从习奥会菜单看白宫国宴设计理念

第三个看点，就是宴席上的酒类非常精美。

用白葡萄酒来烘托海鲜类菜肴的鲜美，用红葡萄酒来配合牛羊肉菜肴的浓郁，用起泡酒来提升甜食的情趣，都是西方宴席的经典搭配。

在范志红看来，奥巴马夫妇的宴会菜单中，最值得一提的是考虑了中国人的味觉喜好，将传统中国因素自然地融入其中。比如野蘑菇松露汤所搭配的绍兴黄酒，就是中国的传统酒类，放在开胃汤的时段恰如其分，还能让习大大想起当年在浙江省工作的时光。第二道主菜使用了香菇和韭菜这两种浓郁中国风情的食材，做成春卷形状；以及最后的甜点中用了荔枝这种中国水果特产，也是有意取悦中国客人，让客人有宾至如归的感受。

范志红告诉凤凰健康，其实不仅是白宫国宴，但凡是招待各国元首和权贵们的国际会议饮食，有这么几个设计理念必然都会遵循。

这是基本要素，上文中已经提过不再赘述。

对于国际会议餐饮的一大挑战，就是来宾的文化习俗、宗教信仰、口味习惯各不相同。为了照顾伊斯兰教的习惯，并考虑到大部分宾客的习惯，牛肉是使用频次最高的肉类原料，而猪肉则不宜使用。考虑到环保问题和安全性，绝对不能使用野生动物；考虑到宾客的心理接受程度，动物内脏是不宜使用的，多数文化不采用的一些古怪食材也不能使用。传说中的龙肝凤髓，猩唇熊掌，天鹅大鲵之类稀罕和野味，或许会令一些国人十分向往，但在国际宴会上都是绝对不会出现的。

此外，各国领导人的个人禁忌和口味喜好也需要尽量照顾。比如有些人不爱吃羊肉，有些人吃海鲜会过敏，有些人拒绝所有鸟类食物，有些人不喜欢辣，有些人很喜欢甜，等等。会议的后勤人员需要收集相关信息，在制定食材选择和调味方式时作为参考。

作为正式会议宴请的餐饮服务，为了顾及用餐时的卫生环境，以及领导人的形象，还要注意一些日常餐饮不用考虑的问题。比如说，食材吃起来必须方便，不会影响宾客的吃相，味道也不能影响他人。家宴时固然可以尽情享受“指上沾腥洗尚香”的快乐，也不必在意大蒜带来的口气，但那些需要用手抓、用牙撕，需要放进嘴里之后再把骨刺吐出来的食物，或者吃完之后味道久久不散的食物，通常难登大雅之堂。

总之，设计一个宴席，既要展示本国的饮食和文化特色，又要迎合客人的口味，表示对来访者国家文化的尊重，还要考虑到食材高档、味道美好、食用方便、摆盘漂亮，餐具高档，气氛温馨，再加上健康概念，真的是一件非常不容易的事情。仅仅看看这些已经公开的菜单和图片，我们这些普通人，也能从中学到很多东西，得到很多的启发。

Wild mushroom soup with black truffle 黑松露野蘑菇汤，配绍兴黄酒；

Butter poached lobster with spinach,shiitake and leek rice noodle rolls黄油焗缅因龙虾和菠菜，香菇和韭菜米粉春卷，配2014年的Penner-Ash Viognier “Oregon”干白葡萄酒；

Grilled cannon of Colorado lamb with garlic fried milk and baby broccoli烤科罗拉多羊肉、蒜香脆皮奶丁和西兰花苗（类似芥蓝菜尖），配2012年的Pride Mountain 的Merlot “Vintner Select”干红葡萄酒；

Poppyseed bread and butter pudding with Meyer lemon curd lychee sorbet ，甜点是罂粟籽面包、黄油布丁，加柠檬奶冻和荔枝沙冰，配2011年的Schramsberg Cremant Demi-Sec 半甜起泡酒。