籼米和粳米的区别 粳米与籼米的区别

2017-11-23
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文章简介:米是全世界广泛食用的谷物,从主餐到点心都有它的踪影,不过料理可不是一种米打天下,不同的菜肴又各自适合的品种!米的种类多元,一般多会依外观形状粗略分成长米.短粒米两种,来看看它们有什么差别,该怎么分辨. 先知道:米的淀粉种类 根据<科学月刊>指出,米的主要成分「淀粉」又分成直链淀粉(amylose)和支链淀粉(amylopectin)两种:直链淀粉像乔木般高直,所以含量较高的米也会像它一样细长;而支链淀粉则如灌木丛般矮胖,所以含量高的米种看起来圆又短. 淀粉除了影响外观,口感也有很大的差异.直链

米是全世界广泛食用的谷物,从主餐到点心都有它的踪影,不过料理可不是一种米打天下,不同的菜肴又各自适合的品种!米的种类多元,一般多会依外观形状粗略分成长米、短粒米两种,来看看它们有什么差别,该怎么分辨。

先知道:米的淀粉种类

根据《科学月刊》指出,米的主要成分「淀粉」又分成直链淀粉(amylose)和支链淀粉(amylopectin)两种:直链淀粉像乔木般高直,所以含量较高的米也会像它一样细长;而支链淀粉则如灌木丛般矮胖,所以含量高的米种看起来圆又短。

淀粉除了影响外观,口感也有很大的差异。直链淀粉含量高的米,吃起来比较硬且缺乏黏性;而支链淀粉较多的米,会比较软而湿润,烹煮后容易黏在一起。

米的分法很多,主要品种分为籼、粳、糯米3种:籼米较长、口感硬,是台湾原有的品种;梗米圆、短,是现今一般人最常吃的米;糯米黏性高,多用做酿酒或是制作糕类。

籼米长米也就是在来米

籼( ㄒ ㄧ ㄢ )米就是俗称的长米,外型细长,长度约是宽度的4-5倍之多。籼米属于印度型稻(Indica),主要产自印度、泰国、缅甸、柬埔寨、华南及华中地区,台湾亦有生产;常见品种有越南米、泰国茉莉香米(Jasmine rice)、印度香米(Basmati rice)和台湾的在来米等。

东南亚地区的米饭为籼米品种,外型细长。

因为结构主要是直链淀粉,煮好后的米饭粒粒分明,蓬松却干燥无黏性,口感较硬,在国外多用来做炒饭、搭配菜肉做成锅饭或是沙拉,如泰国香米;而台湾则多磨成浆或粉末,如利用在来米制作的碗粿、萝卜糕、米苔目和粄条等传统米食。

因吃起来较干硬,许多台湾人无法适应长米的口感。(Pixabay)

粳米圆米也就是粳米

粳( ㄍ ㄥ )米又称作圆米,外观粗短、形状较浑圆。粳米属于日本型稻(Japonica),主要产自中国淮河以北、日本和韩国等气候较寒冷的地区。台湾本土的米品种原属于籼米,直到日治时期由日本矶永吉博士引进日本种,与籼米进行杂交选育出台中65号「蓬莱米」,从此成为粳米的俗称,目前种植也以圆米居多。

圆而短的粳米是台湾人习惯的品种,同时也是义式炖饭常用的米种。

粳米含有较高的支链淀粉,烹煮后会产生黏性,吃起来湿软、香Q而不失嚼劲,软硬适中成为台湾人习惯的口感,是台、日地区的主食品种。除了煮粥、捏寿司;在欧洲地区,圆米也是义式炖饭的米种首选,如Arborio、Carnaroli和Vialone Nano等。

从日本引进粳米品种后,台湾人现在也较习惯这种软而湿润的口感。(PhotoAC)

圆米在西方又会分成中梗米(Medium-Grain Rice) 和短梗米(Short-Grain Rice) 两种,前者的长度约是宽度的2-3倍,后者长度则略大于宽度一点,外观圆而短小;因为性质类似,适用的料理也差不多。

籼米和粳米的区别

外观区别:秈米更细长,而粳米圆短;

种类特色:直链淀粉较多,不易吸收水分,而粳米直链淀粉较少,煮后会释出淀粉质;

米饭特性:蓬松但口感偏硬、偏干,粳米湿润且软硬适中;

一般用途:炒饭、加工成粉粉浆或者粉末,制作米食,粳米是作为白饭、粥品、寿司、燉饭;

常见品种:泰国香米、越南米、印度米、台湾在来米,粳米多为蓬莱米、池上米、意大利米

长米(籼米)与圆米(粳米)的比较表格