龙虾为什么变红?为什么龙虾煮熟后会变红?

2017-10-01
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文章简介:大家在煮龙虾的过程中,会发现,即使颜色并不红的龙虾煮好后也是通体全红.那么,龙虾为什么变红?为什么龙虾煮熟后会变红? 龙虾为什么变红 龙虾.蟹类.草虾等一些海产品加热后会变红,是因为含有一种类胡萝卜素叫做虾青素. 在通常的温度下,还活着的时候虾青素是看不到的,因为它们被其他的蛋白链覆盖,所以呈现出来的是看到的蓝灰色或者褐绿色. 高温破坏了蛋白质的外壳,然而类胡萝卜素和虾青素依然保持稳定状态.所以在烹调螃蟹,龙虾或者它们的其他同类时,高温破坏了所有的素色唯有虾青素还留了下来,这样就导致了在烹饪的时

大家在煮龙虾的过程中,会发现,即使颜色并不红的龙虾煮好后也是通体全红。那么,龙虾为什么变红?为什么龙虾煮熟后会变红?

龙虾为什么变红

龙虾、蟹类、草虾等一些海产品加热后会变红,是因为含有一种类胡萝卜素叫做虾青素。

在通常的温度下,还活着的时候虾青素是看不到的,因为它们被其他的蛋白链覆盖,所以呈现出来的是看到的蓝灰色或者褐绿色。

高温破坏了蛋白质的外壳,然而类胡萝卜素和虾青素依然保持稳定状态。所以在烹调螃蟹,龙虾或者它们的其他同类时,高温破坏了所有的素色唯有虾青素还留了下来,这样就导致了在烹饪的时候看到的很亮的红色的龙虾和螃蟹。

含虾青素的动物有哪些

含虾青素的动物不只是虾、蟹,许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小壳动物,主要含有虫青素,有一些蟹类体内含有蝶红素。这些色素,包括虾青素在内,都和胡萝卜素有类似的结构,它们大量而广泛地分布在自然界中。化学名称叫酮类胡萝卜素,它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分。

活着的甲壳类动物的体色,由于种类不同,环境的差异,而有所不同,但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色,只要把它用甲醛浸泡或者加热,都同样会变成红色。这是因为生物体内的色素蛋白质,在受热的时候发生变性,原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来,才显露出红色。另外,死后的虾蟹,由于体内的蛋白质变性,色素逃离,也会使外壳变成红色。

虾青素的作用

虾青素在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色,有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用。虾青素来自于被称为红球藻衣的微藻类,这类海藻在极地海洋环境中极为丰富,而且是一种天然的类胡萝卜素(从黄色到红色的任何一种,包括胡萝卜素和秦椒黄)。虾青素是类胡萝卜素科的秦椒黄族中的一种。秦椒黄有助于防止维生素A、维生素E及其他的类胡萝卜素发生氧化。秦椒黄是所有类胡萝卜素中抗氧化效果最强的,比β-胡萝卜素强10倍,比维生素E强100倍。

经营养学家证实,虾青素可以跨越从血液到大脑的屏障,所以虾青素对大脑、中枢神经系统及双眼都可起到保护作用。虾青素还有其他功效:提高身体耐力,降低肌肉受损的风险;缓解眼疲劳症状,提高视觉灵敏度;通过内部补充减少皱纹;缓解色素过度沉积的症状(即通常所说的老年斑);调节细胞因子,抑制炎症细胞因子和化学因子的基因显现;改善胃部健康,缓解幽门螺杆菌引发的感染或炎症。