莲藕皮发黑可以吃吗?莲藕皮为什么发黑

2017-11-04
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文章简介:很多人会发现家里的莲藕上发霉了,这是怎么回事呢?莲藕皮发黑还可以吃吗?为什么会发黑呢?下面小编来为大家详细介绍下! 莲藕为什么会变黑 铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关,这些家伙有个共同的性质,就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物. 莲藕中丰富的多酚之一-没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分.也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了.铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了,但是那些没有与任何铁器接触.就放在菜篮中的莲藕,为啥也会变黑呢?这是因为,上面说到的莲藕中

很多人会发现家里的莲藕上发霉了,这是怎么回事呢?莲藕皮发黑还可以吃吗?为什么会发黑呢?下面小编来为大家详细介绍下!

莲藕为什么会变黑

铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关,这些家伙有个共同的性质,就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。

莲藕中丰富的多酚之一—没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了,但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕,为啥也会变黑呢?这是因为,上面说到的莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化为被称为“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上,切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于这个原因。

变黑还可以吃吗

变黑的莲藕是能吃的,但是是因为放得太久了还吃,肯定就不新鲜了,就不要吃了。洁白的莲藕已经变黑,要知道这不仅仅是莲藕在外观、色泽上的变化,也是莲藕营养在损耗的征兆。这些营养物质主要是藕中的还原糖、游离氨基酸、多酚类,藕变黑正是由于它们的不稳定而发生了非酶或酶促褐变,此时藕的营养就降低了,其养生功效也大打折扣。

如何防止莲藕变色?

1.选用适当的加工工具

而在厨房中,刀具和炊具有不少都是铁制品,所以烹制出来的藕肴往往都色泽不佳。如制作“桂花糯米藕”、“莲藕炖排骨”等加热时间较长的菜时,如果再用铁锅烹制,不仅藕的颜色会变黑,就连汤汁都会变黑。因此,在制作莲藕菜肴时,最好选用不锈钢刀来切料,炊具也宜用砂锅。