和牛肉等级划分 日本和澳洲各不同

2017-12-09
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文章简介:爱吃牛肉的饕客都知道,到日本旅游一定要品尝当地的日本和牛,其美味让人无不感叹「此物只因天上来,人间难得几回有」,纷纷表示吃过一次就回不去了!日本人除了相当重视牛只的养殖和照顾,养出了肥滋滋的精品牛肉,亦对于肉质有相当严谨的等级区分,不想花大钱当冤大头,你一定得先搞懂关于日本和牛的小知识. 认识日本和牛 日本和牛是一种日本明治时代和欧美国家的品种交配.育种改良而来的肉牛,共有四个不同品种:黑毛和牛Japanese Black.褐毛和牛Japanese Brown.日本短角牛Japanese Sho

爱吃牛肉的饕客都知道,到日本旅游一定要品尝当地的日本和牛,其美味让人无不感叹「此物只因天上来,人间难得几回有」,纷纷表示吃过一次就回不去了!日本人除了相当重视牛只的养殖和照顾,养出了肥滋滋的精品牛肉,亦对于肉质有相当严谨的等级区分,不想花大钱当冤大头,你一定得先搞懂关于日本和牛的小知识。

认识日本和牛

日本和牛是一种日本明治时代和欧美国家的品种交配、育种改良而来的肉牛,共有四个不同品种:黑毛和牛Japanese Black、褐毛和牛Japanese Brown、日本短角牛Japanese Shorthorn 跟无角和牛Japanese Polled ,和牛便是这四种的通称,其中主要以黑毛和牛为主(占90%)。

日本黑毛和牛

因拥有独特的血统,加上日本人相当重视牛只饲养方式,使得养出的和牛油花分布密而平均,有着独特的风味和质感,美味程度凌驾于世界其他品种的牛肉之上,让和牛成为牛肉中的王者。不过近年澳洲和美国也出现人工育种的「和牛」,风味、肉质略逊日本和牛一筹,所以到餐厅用餐,务必注意菜单上的「和牛」是否为在日本土生土长的牛肉。

和牛以其细腻的油花闻名全球。

和牛的等级评断

日本食肉格付协会JMGA 将屠宰后,去除皮、骨、内脏的和牛「枝肉」判定成A5~C1共15个评级,从等级评定中可以从英文字母和数字分别看出两项指标。

日本和牛的15 个等级,以A3~A4等级较常见,A5则是最高级。

歩留等级( Yield Grade )

以字母A~C表示。又称作成品率等级,以一套特定的公式来计算从特定部位中能取出的「肉量百份比」,再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等,A为良好(72%以上)、B是一般标准(69~72%)、C则较差(69%以下),等级越高代表这块肉品发育的越完整。

肉质等级( Quality grade )

以数字1~5代表,分别从「油花比例及纹理分布」、「肉质色泽」、「肌肉纹理及结实度」、「脂肪品质及色泽」4个项目来鉴定;4项会分开来给1 ~5的分数,数字越大表示越优质。最终分数则是取最低者,例如若某块A级肉的前三项皆是5(优良),最后一项却是3(标准),那么这块肉便只能得到A3的等级,标准可说是相当严苛。

1.油花比例及纹理分布:除了字母搭配数字,你也可能在菜单上看到No.10的等级标示,这便是根据牛脂肪交雑基准(BMS)的标准,将牛肉油花分布的密集度分成12种,并相对应到1~5级,最高级的No.12油花比例必须达到56.3%以上才能取得。

肉质等级对应至BMS的对照表。

BMS 油花等级判定表(PIC:日本食肉格付协会)

日本人以「霜降」来形容分布密集的油花,而BMS 主要就是依据霜降的纹路来进行评级。

因此,尽管都是A5级的牛肉,油花仍会有No.8~No.12的差别(日本人真是非常的龟毛细心呢!)。不过No.12的和牛即使在日本也相当罕见,开出的天价可能动辄数十万日圆!所以千万别贪小便宜,购买号称高品质、价格却出乎意料地便宜的和牛。

2.肉质色泽的判定:根据牛肉色基准(BCS)分成7个光谱等级,其中No.3~No.5较佳。

3.脂肪品质及色泽:根据牛脂肪色基准(BFS)亦分成7级,No.1~4较佳,乳白色的脂肪为最好的色泽,而越是偏淡黄色者则较差。

4.肌肉结实度:肉质则是从粗糙到软嫩评定成1~5级,不过即使是最嫩的5级肉,也会因为部位的不同而造成口感差异喔!想吃到最嫩的牛肉,建议选择牛只较少运动的部位吧。

除了看等级看品牌也行

一般在餐厅里,大多会看到A3~A4 等级的牛肉,顶级一点的和牛店也会贩售最高级的A5,价格也最高。如果你嘴馋想来点牛排,其实点A3 就够了,偶尔与朋友聚会可以尝尝A4,至于A5……可以先勒紧裤带,再选个良辰吉日(例如加薪日)大肆挥霍一番。

除了以上的分级外,你一定也听过人称三大和牛(さんだいわぎゅう)的名牌牛肉:松阪牛Matsusaka Beef、神户牛Kobe Beef ,以及米泽牛(或近江牛,第三名是这两位在竞争),便是从和牛中精选出来「高级中的最高级」!举神户牛为例,除了饲养方式、品种和产地的规范之外,还必须达到A4~A5才有资格被称做神户牛,而BMS则必须超过6级,甚至用嘴巴就能融化生肉上头的油花,唯有用入口极化才能形容,也造就了其不凡的身价。

滋贺县的近江牛。

而在前三名之后,还有宫城的仙台牛、岐阜的飞驒牛、长野的信州牛和冲绳的石垣牛等是各地区的知名和牛品牌,野是你品尝和牛的好选择。不过,即使三大和牛即使和其它和牛被评为同样的评级,价格和肉质也会硬生生高上不少!简单来说,三大和牛的A4 级就会比飞驒牛、仙台牛的A4 级更佳,而飞驒牛、仙台牛的A4 级又会优于普通和牛的A4 级...依此类推下去;下次想品尝和牛,点餐时务必注意菜单上的标示,才不会点错。

A5等级的飞驒牛,脂肪在室温下就会融化。

澳洲和牛等级介绍

澳洲牛肉是以依照MLA 机构制定出的MSA(Meat Standards Australia)的标准,以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1 ~ M9级,相当着重大理石油花(Marbling)的分布比例,有两项数值指标可以判定油花的等级:AUS-MEAT和MSA,AUS-MEAT由低至高为1~9,对应到MSA则是300~1100。

MSA 和AUS-MEAT 的等级对照。

下次到餐厅享用澳洲和牛,看到菜单上的Grade 500 或Grade 5,你就知道谁比较高级了吧?绝不是数字大就比较好喔!不过自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」后,因其美味程度远胜于M9 ,也些餐厅会在菜单上写着M9+,于是民间厂商便自行增定了M10~ M12级。

澳洲和牛的M12 最高级大概接近日本和牛的A5 等级,市面餐厅贩售的则大多是M9、M10 两级(接近日本和牛的A3),价格约是美国牛的USDA Prime 等级的两倍以上。不过澳洲和牛的评级方式与日本的标准稍有不同(前面你已经看过日本人对评级有多吹毛求疵了),即使等级相同,仍有饕客认为日本和牛大大胜过澳洲和牛。

美国和牛介绍

美国极黑和牛在英文中通常叫作American Style Kobe Beef 或American Kobe,亦是在1991年从日本引进和牛精子,经过人工交配、繁殖,再照着日本的饲养方饲培育而出。虽然肉质嫩度略逊日本、澳洲和牛一筹,但带有独特的风味,品质也胜过一般USDA评级的美国牛;因为价格较低,一般火锅或烧肉店强打的极黑和牛多是指美国极和黑牛。

美国和牛会以American Wagyu、American style kobe beef 来标示。

美国极黑和牛由低至高分为Silver、Black、Gold 三等级。一般来说,极黑和牛Gold 的大理石油花(Marbling)等级大致上与澳洲和牛的M9~M10 相近(约是日本和牛的A3);Black 则是在澳洲和牛M6~M8 的等级(大概等于日本和牛A2)。

各国牛肉等级比较表

认识了日本、澳洲和美国和牛之后,现在就来看看这三种的等级该如何对照,也加上市面最常见的美国牛USDA 的等级提供给你参考!

美国牛肉、美国极黑和牛、澳洲和牛及日本和牛的等级对照表。