工匠精神视镜下的老字号:李连贵熏肉大饼

2006年12月19日,商务部举行中华老字号授牌仪式,李连贵风味大酒楼总经理温亚龙出席会议并接受牌匾。程年 摄

工业时代,充斥着规模化生产的千篇一律和廉价的粗制滥造。于是慢慢地,我们开始怀念手工时代的人类智慧,怀念那份精雕细琢的耐心与专注,并称其为“工匠精神”。历史悠久的“老字号”是工匠精神的TTTTT生动体现。

为了大力弘扬“吉林工匠”精神,省商务厅主办,省中小商贸流通企业服务中心和省老字号企业协会承办了本次“老字号”采访活动。记者深入现场,通过走访全省多个领域的老字号品牌,追寻其传承及发展脉络,探讨工匠精神的现实意义及其背后的价值力量。    

若你到吉林四平做客,主人家一定会请你吃的就是李连贵熏肉大饼。金黄酥软的大饼、棕红浓香的熏肉,分开吃,其香各异;以饼夹肉,再辅以葱丝、面酱,一口下去,也是层层美味。晾凉的饼,夹肉回锅,称为“回锅烙”;将饼切丝,做成烩饼、炒饼,一样与众不同。小小一饼,至今传承了108年,是四平人的骄傲。    

1958年,邓小平同志到四平视察期间,以李连贵熏肉大饼为工作餐,频频赞其“经济实惠,简单好吃”。“李连贵”品牌以工匠精神锻造并守护着这百年一味,书写了一部以美食为依托,以执着为内核的百年传奇。    

源起    熏肉大饼始飘香    

1907年,河北滦县的一场洪水,让靠天吃饭的庄稼人苦不堪言。村内一李姓佃农,因交不起地主的租子,惨遭毒打,暴病而亡。临终前,他叮嘱妻儿,到满洲奉化(今四平梨树)投奔妻子的二哥纪二舅。随后,一家人踏上了寻亲之路。为首的年轻人二十出头,他搀扶着母亲,带着4个弟弟。这个年轻人就是李广忠,乳名连贵。    

一家人风餐露宿,终于在第二年春天来到梨树。纪二舅收留了他们,并拿出多年积蓄,帮助李连贵开起了李草房生肉铺,店内兼营熟肉、吊炉大饼、叉火烧等。一次偶然的机会,李连贵救助了危困中的算卦老人高品之,老人感其善举,将祖传药膳秘方赠予他。李连贵潜心研究,根据自己的经验在秘方中又增加了几味中草药。经过反复试验,终于做出了别具一格的熏肉大饼。    

口味独特的熏肉大饼立刻受到了欢迎。1908年11月22日,李连贵将店名改为“李连贵熏肉大饼铺”,重新开业。就这样,“李连贵”品牌在108年前的初冬,红红火火地诞生了。    

1940年,李连贵在通辽去世,享年53岁。随后一年,李连贵的过嗣李尧将“李连贵熏肉大饼铺”迁至四平。文革期间,“李连贵”的招牌被当做“四旧”砸烂,“李连贵”品牌暂时消失了。1978年十一届三中全会后,四平市饮食服务公司恢复了“李连贵老字号”。“李连贵熏肉大饼铺”的身影又重新出现在人们的视线中。    

传承    美食工匠蕴匠心    

口味独特、品质优良的熏肉大饼是李连贵的毕生心血。从创始人李连贵开始,经历了第二代传人李尧、第三代传人王开祯,直到现在的第四代传人程年,老字号传承的不仅是手艺,更是执着的工匠精神。    

李连贵大饼专用的“大公”雪花粉产自我国著名的优质小麦产地——内蒙古河套平原。雪白的面粉遇到清水,在灵巧的双手间揉出光滑的面团。饧20分钟后,将剂子擀成扁条状,以专用老汤油调制而成的油酥均匀涂抹其上,再卷做一团,称为“包饼”。    

接下来要将包好的面团擀成大饼,称为“开饼”。饼开得好,圆如满月,赏心悦目。技艺精湛的烙饼师傅力道均匀,大饼在熟后可分成7到8层。揭下一层铺在报纸上,字迹仍然清晰可辨。    

面饼在高温的老汤油中逐渐变得金黄,香味在滋滋的油声中漫溢开来。切开烙好的大饼,内里层层分离;咬一口,外酥里嫩,浓香满满。    

“李连贵”熏肉选用北方特有的优质黑色猪种,排酸后放入百年老汤中煮制,熟后再熏。观其形,肉色棕红;闻其味,肉香芬芳浓郁;尝其质,皮肉劲道,肥而不腻,瘦而不柴。老汤中加入祖传药膳秘方,使熏肉兼备暖脾胃,壮肾阳,消食等功效。    

精心选料、细揉慢烹,从饼到肉,无不讲究。传统手艺经过时光的淘洗愈发纯熟精炼。如今,其传承仍保留着庄重的拜师仪式,以强烈的仪式感将一份执着的信念代代延续。    

为了让老字号品牌发展壮大,公司总部积极开展连锁加盟。1997年,“李连贵”第一家加盟店在烟台创立。时至今日,除了四平市内的17家直营店外,“李连贵”在全国已拥有300多家加盟店,公司每年知识产权相关收益超过200万元。    

为了让加盟店制作的熏肉大饼和直营店的味道、品质保持一致,李连贵公司确定了3种“专家烙饼”模式,即:派总部的专家亲自去加盟店烙饼;派加盟店的厨师来总部学习烙饼技术;派专家到加盟店培训烙饼师傅。公司成立了物流公司,调料公司,熏肉坊,养殖公司等配合加盟店工作,保证其生产品质。    

为纪念高品之老人,“李连贵”旗下的调料公司名曰“品之堂”,其职责是将配好的调料统一送到直营店和加盟店。配方秘不外传,保证了熏肉大饼的神秘感和独一性。    

在全国餐饮业利润整体下滑的背景下,李连贵公司今年的营业额仍然保持着8%的增长速度。这不仅是老字号品牌遗留下来的财富,更是继承者合理利用财富的结果。    

守护    百年情怀终不渝    

“李连贵”品牌历经风雨屹立不倒,其根脉是独特的口味和人们由衷的喜爱。守护其独一无二是老字号传承下去的重要保证。    

“李连贵”品牌虽然早在1984年就完成了注册,但由于维权意识较差,侵权事件屡屡发生。1995年前后,仅在四平市内,就有200多家冒牌的“李连贵熏肉大饼”店。而真正的李连贵风味大酒楼则连续3年严重亏损。    

当正宗的老字号品牌面临消亡危机时,一位关键性人物出现了。他就是现在四平李连贵饮食服务股份有限公司董事长兼总经理温亚龙。1996年,温亚龙来到李连贵风味大酒楼担任总经理,他上任后做的第一件事就是:维权打假。

在有关部门的配合下,所有非授权的李连贵熏肉大饼店逐渐摘牌。温亚龙带领他的团队,用了一年左右时间相继打掉了400多家侵权店。“李连贵”品牌除掉了杂草,突出了主干,愈发响亮起来。    

邓小平同志曾称赞李连贵熏肉大饼“经济实惠,简单好吃”,这和“李连贵”品牌“广厚忠诚,连年富贵”的企业精神不谋而合,并由此演变出很多具体的经营策略。    

对内管理亲情化,亲情的核心是分利。对于拥有关键手艺的老师傅、技术传承人给出高薪;而其他员工也享受较高工资和优厚福利。对外经营诚信化,诚信的核心是让利。对于加盟店,公司实行“松散型连锁”模式,其核心主张是本土化经营。除熏肉大饼外,加盟店的其他菜品可充分融合地方特色,以便其生存发展,真正受益于李连贵品牌,并有利润空间惠及消费者。    

熏肉大饼,浓香实在,就像东北人豪爽的真性情;诚实敦厚换得连年富贵,这又是善良人稳妥的好日子。三五知己相聚,大碗喝酒,大口吃肉,在朗朗笑声中,度过一个又一个平安顺遂的年头。    

记者手记    

对品质的坚守护送着“李连贵”美味飞越了时光的山河。而守护一种味道百年不变,本身就是一种诚信。老字号的工匠精神是持之以恒的耐力,是诚实敦厚的德行,是苛求品质的严肃,也是心怀未来的责任。    

然而,在如今这日新月异的时代,越发便捷的生产生活方式带来的全新消费理念、不断升级换代的商业模式带来的挑战,都是老字号发展传承过程中必须正视的问题。    

便捷和新奇是难以抵制的诱惑。“老字号”需要与时俱进的变革,同时也惧怕跟风与冒进。任何一次孤注一掷的尝试都可能扼杀百年美誉。试想,若李连贵大饼全部以机器加工而成,不知那传承了一百年的味道会不会变?    

工匠精神需要坚守,更需要传递。如何让“老字号”历久弥坚,守住其最有价值的精神内核,是“李连贵”接班人们首先需要思考的问题。记者 徐慕旗