厨师石万荣 一个京城大师的湘菜情缘——访“中国十大名厨”石万荣
他是一个地地道道的北京人,精通鲁粤川湘各种菜系,但却与湘菜有着不解之缘;
他是一个京菜起家的餐饮大师,桃李遍布京城大街小巷,但如今交流最多、关怀最多的也是湖南人。
他的身份很多:"中国十大名厨",中国烹饪大师、国家餐饮业一级评委、中国饭店协会副会长兼名厨委员会主席、北京万荣餐饮管理有限公司董事长、长期在中央电视台天天饮食节目担任特约嘉宾……但他总是放下身段、俯下身姿,为北京湘菜发展出谋划策,为北京湘菜企业搭建平台。
他说,湘菜是中华餐饮文化的一件瑰宝,要好好发扬,不可辜负。其视野、其胸怀、其担当,让每一个认识他的湖南人为之点赞。
2014年,北京湘菜文化研究会组建之际,湘菜企业一致推选他为研究会会长——这在全国地方行业组织选举中恐怕还是第一次。
在第十届中国湘菜美食文化节亮相北京之际,我们有幸采访了这位首都湘菜圈中最具影响力的大师——石万荣。
京菜大师成湘菜文化研究会会长,他说——
"喜欢湖南菜,喜欢湖南人"
初见石大师,他身上那种北京人特有的幽默爽朗立刻感染了我们。从餐饮文化到厨师厨德再到湘菜发展,他对中华餐饮之了解、见解之深刻让人钦佩。
这样一位高手能人,为何会对湘菜情有独钟?身为京菜大师,为何又会被大家选为湘菜文化研究会会长?
这一切,还要从石大师的个性说起。
作为一名资深的"美食家",石万荣打小就喜欢吃,也爱琢磨吃。小时候跟着蹬三轮车的父亲到处送货,走到哪吃到哪,于是就吃出了名堂。20岁那年,因为喜欢吃,他跑到北京劲松饭庄学厨。从洗菜切菜给师傅打下手到正式掌勺上灶,从劲松饭庄掌"红案"到同庆楼任厨师长,再到自己开酒楼搞经营管理。就这样,与烹饪结下了"一生之缘"。
石万荣好学,个性爽直热情,又没有架子,喜欢与人交流。这让他无论掌案做厨师,还是搞经营当老板,都很成功。他是有名的京菜大师,但不故步自封,而是潜心钻研湘菜鲁菜等多个菜系,做到兼容并蓄、融会贯通。
石万荣旗下有12家餐馆,他别出心裁地把堂菜、粤菜海鲜、时尚湘菜、京菜等菜系的精品菜肴融合到一个菜单中,在一家酒楼里就能吃到国宴上的菜式、京城烤鸭、生猛的粤菜海鲜、香辣淳厚的湘菜,这在京城非常少见,让他的餐馆家家车水马龙。
这些菜系中,石万荣特别喜欢湖南菜。他说:"湖南菜开胃、下饭,我十几年前就喜欢吃。因为喜欢吃湖南菜,所以认识了湖南人。"
那时,马凯餐厅是京城最有名的湘菜馆之一,石万荣经常去,和湖南人打成一片。湘菜大师聂厚忠对他说:你对各个菜系都熟悉,收了那么多徒弟,我介绍个做湘菜的徒弟给你怎么样?石万荣想都没想就答应了。在他看来,湘菜原材料广、烹饪技法多、口味南北兼容,有太多值得研究的东西。师生之间相互交流,相互探讨,教学相长,自己也可以为徒弟提供资源,帮他们做大做强。
一时间,石万荣的热心肠和侠士风格在湘菜圈里声名远播,越来越多的湖南人慕名前来拜师。石万荣对"湖南徒弟"也是赞许有加:"湖南人吃湘菜,性格火辣,头脑灵活。从他们身上,总能看到一种不服输的劲。"
今天,石万荣的湖南徒弟在他的所有弟子中已经超过了60%。有时候,师生聚会,放眼看去都是湖南人。因为湖南人身上颇有些匪气,石万荣就调侃是"土匪聚会",而徒弟们也会反过来调侃他是"土匪头子"。虽然这个称呼不怎么好听,石万荣听了却是哈哈大笑,十分受用。
去年,石万荣的湖南徒弟们打算筹建北京湘菜文化研究会,商量了半天也难以确定会长人选,最后决定请师傅领军研究会。11月18日,中国饭店协会湘菜文化研究会成立大会在石万荣旗下企业北京万荣美食城举行,因石大师和名誉会长唐铭植的号召力,300多名企业家和厨师精英齐聚一堂,中国饭店协会会长韩明等"大咖"们也参加了活动,北京湘菜文化研究会的名声从此打响。
站在高点看湘菜,他说——
"湘菜优势不可比拟。补足短板,能红遍全国。"
"出任湘菜文化研究会会长,一方面是愿意利用自己的资源为湘菜企业做点事,另一方面也确实觉得湘菜发展前景广阔,希望能够助力北京湘菜做大做强。"石万荣坦言。
石万荣对湘菜鲁菜等多个菜系均有研究。这也让他能够站在更宏观的高点,跳出湘菜看湘菜,提出比常人更独到的见解。他认为,湘菜以其独有的魅力深受广大食客的青睐,其重要原因有三:
原材料广泛。湖南既有山有水,又有江有湖。地貌结构复杂多样,各地土特产不尽相同,各地区都能运用本地的土特产作为烹饪原料创造出独具一格的菜肴。长沙炒菜、常德钵子菜、浏阳蒸菜、宁乡口味菜、湘西腊菜、岳阳盆子菜等等,各具特色,让湘菜成为八大菜系中最丰富的菜系。
制作方法多样。除了有传统的煎、炒、蒸、煮等制作方法,湘菜还有晾干、熏制、风吹等多种形式的独门制作方法。因为环境的变化,现在有很多原材料如鸡鸭羊肉等等比起过去少了鲜甜,多了腥膻味,湘菜多样的制作手法和重调味的烹调方式,不仅能去除腥膻味,而且使菜品风味口感独具一格。
开胃下饭。湘菜的特点是开胃、下饭。现代人生活节奏快、压力大,容易厌食,辣椒刺激味蕾,辣味菜式更受现代人尤其是年轻人青睐。湘菜辣而不麻,容易使人接受,这让湘菜发展势头强劲。
"湘菜优势不可比拟。只要戒骄戒躁,补齐短板,定能红遍全国。"石万荣说,北京现有湘菜店4000多家,大小湘菜餐馆占领了北京至少五分之一的餐饮市场。全国湘菜看北京,北京是一个融合发展的大城市。北京4000多万人口中,大部分人口都来自五湖四海。湘菜要想在全国大力推广,先占领北京市场,再走向世界。
那么,湘菜的短板在哪里?又要怎样征服北京市场?石万荣认为——
一要深度挖掘湖湘文化。湖湘文化源远流长,历史悠久,影响广泛,湘菜是行走的湖湘名片。早在春秋战国时期,屈原的《楚辞》中就有描写湖南的珍膳美食。
推动湘菜产业发展,要用文化来拉动湘菜产业,系统挖掘湘菜文化的内涵:湘菜是如何起源的、如何发展的、背后有什么故事……要把"敢为天下先、经世致用"的湖湘文化核心注入湘菜当中,丰富其内涵,张扬其特质。
二要大力培养厨师厨德。稳定的高素质厨师队伍是湘菜持续发展的关键。目前,湖南烹饪教育严重滞后于市场的需求,这极大地影响了湘菜整体质量。湘菜发展越快,好厨师越青黄不接,越容易出现"高位崩盘"。
必须重视湖南厨师厨德的培养,改变过去"看人下菜碟"、"馋当厨子懒出家"形成的厨师的劣根性,改变重利、短视的局限性,打造一支有视野、有境界、有能力的湖南厨师队伍。
三要博采众长,吸纳并进。湘菜固然好,但不能故步自封,要学会融合,博采众长。包容才能发展,吸纳其他菜系的精髓,入乡随俗,多用其他食材丰富湘菜,把湘菜推广出去。现在全国各地遍布湘菜馆,但是真正形成影响和代表湖南饮食的并不多,湘菜要发展就必须在文化上多做文章,在继承和创新的同时,结合当地的特色文化和食材,创新湘菜。
石万荣的言辞和湘菜一样有些辛辣,却句句直指要害。难怪那些"谁都不服谁"的湖南徒弟,一碰到他总是毕恭毕敬。用他们的话说:"师傅是真心为我们好,真心为湘菜发展出力,我们就一个字——服!"
为湖南徒弟搭建平台,他说——
"中华餐饮是一家。尽己所能,助力湘菜做大做强。"
在万荣海鲜大酒楼的文化墙和宣传单上,印着这样几个字:"存大爱之心做人,用感恩之心做事"。这是石万荣的座右铭,也是他致力传播的"厨德精神"。
作为一位受人尊敬的大师,他从不高高在上,碰到徒弟讲菜,他一样认真听、仔细问。在带徒弟的过程中,他从未想过索取利益,相反的总是疏财仗义,甘当徒弟的"铺路石"。
石万荣门下弟子有200多人,遍布大江南北。他收徒的门槛高,职务必须是老板或者行政总厨以上,他认为这样的人才会身在其位专心研究菜品。这个"规矩"让他搭建出一个比其他协会或行业组织更加广阔、更加海纳百川的平台。利用这个平台,他带领徒弟开阔眼界,融合发展。
周璐久是北京一家湘菜馆的老板,也是个执拗的人。他总认为原汁原味的湘菜最好,做出来的菜重油、重辣,虽然迎合了一些湖南人的口味,但是却难以做大,尤其在注重养生、健康的消费观冲击下,生意略有萎缩。石万荣看在眼里、急在心里,他多次劝导徒弟要因地制宜,并带他到外地学习考察。
"我告诉他们眼界要开阔些,他们看了后也感叹,原来除了湘菜,其他菜系同样有那么多精品,有那么多值得学习的地方。"石万荣说:"湘菜要做大做强,就是要与当地需求结合,与其他菜系融合,学习别人的技法、引进别人的食材、学习现代的机械化配送乃至厨德精神。"
除了为徒弟搭建学习合作的平台,石万荣平时也借这个平台推广湖南菜,请其他菜系的大师提意见,怎么结合更好,使得湘菜改良后,东西南北都能接受。他说:"对我们老一辈来说,最重要的是能不能把老的和新的结合起来传承给徒弟,不重要的是位置。最重要的传承不是菜品,是文化、是厨德、是精神。"
他过去教徒弟做菜,现在教他们经营和做人。教导的方式,不是靠耍嘴皮子,而是身先士卒、身体力行。
在石万荣看来,湖南人很有特点,不抱团、个性强,谁都不服谁。但这是一个融合的时代,而融合的第一要件就是自省、低调、包容。古人说"知耻近乎勇",要看到自己的不足,学习别人的长处,才能持续发展、做大做强。
石大师自己虽然比老一辈厨师年纪小不了多少,但早已是"80后"的思想。在北京餐饮企业融合、创新、转型的过程中,他的万荣美食、万荣海鲜酒楼等都是走在前面。
这也让我们真正了解到石万荣在京城乃至全国餐饮界有着如此之高威望的原因——不只因为厨艺、经营,更因为他的视野、他的境界、他的担当。
石万荣说:"中华餐饮是一家。我也是尽己所能,希望湘菜做大做强。"当得知今年的湘菜美食文化节将在北京启动、做一次向世界出发的总动员时,石大师很高兴,他说:"这是一件大好事。湘菜向世界出发,为湘菜发展提供了大好的机遇。湘菜企业要抓住机遇,走出去,真正让湘菜走向全国,香飘世界。"
