临沂郑志龙米线 郑志龙云南过桥米线

郑志龙云南过桥米线十二年的经验摸索,铁打的定律,步骤繁琐,料理细腻,这是郑志龙米线口味的根本,相比于郑志龙米线这个称谓,临沂人更喜欢称它为老医专米线。创始人郑志龙先生,十多年来,潜心研究,最终以严谨的制作流程,苛刻的选材,一流的口味,成为临沂最火爆的米线店!

米线的灵魂在汤。每天现杀的白条鸡,买来后要重新清洗,掏捡内脏。为确保鸡的干净卫生,每一只鸡都要人工拔净残余的绒毛,然后刮皮火燎,直到鸡身白净细滑,亭亭玉立,找不到一丝瑕疵!为熬出一锅好汤,处理干净的鸡还要过开水烫洗,将血沫、表皮杂质凝固后浸入冷水两个小时,等到完全浮出掠去后,才能下锅炖煮!

前后七道工序,一口锅十二只鸡,多一只感觉太浓,少一只口味有损,恰到好处。煮的过程中,还要不断调整鸡的体位,鸡爪倒挂,鸡身沉没,保证鸡肉均匀受热。

煮的过程要持续一个小时左右,其间要不断调整火候,确保在不同的阶段,对鸡肉形成不同的催化。等到鸡皮脆弹,鸡肉劲道,鸡骨透香的时候,汤好鸡熟,大功告成!因为汤的重要性,凡是鸡接触到的水都必须用矿泉水,娇惯无以复加!

与此同时,烫制米线的厨师也开始忙碌。本地米线不够地道,需要从云南引进。郑志龙米线每个流程都有专人负责,人工成本极高。但也正因为如此,才可以熟能生巧,确保每个环节都无可挑剔!干米线用冷水浸泡半个小时变软后,放入90度的热水中烫熟,过程短促急烈,大开大合,出锅后再经四道凉水冲洗降温,控干凉透后腻滑粉白,手拉成线,摔地可弹,牙咬脆软,米香清淡!

鸡汤、白斩鸡、米线,是郑志龙米线的核心,工序繁琐,把控严格。但这并不代表,作为配菜的猪腿肉、生菜、雪菜就可以等闲对待!

腌渍的雪菜,不能直接用手碰,必须隔离处理,以免手的味道对其造成干扰。清洗去除杂碎旧黄的部分,只留清嫩完整的枝叶,用刀切臊子状后再烹炒,烹炒的过程是控料的过程,其间千回百转,信手拿捏,分毫不差,非语言能够尽述!

和雪菜不同,生菜需要鲜嫩爽脆,清灵剔透,迎着光,渗出水,掰断叶,听见响。老叶不用,碎叶不用,黄叶不用,蛀叶不用,小叶不用,大叶不用,一棵生菜,最后只取居中部分!和配菜又不同,卤蛋是郑志龙米线除白斩鸡、米线外的又一主打。汤料错综复杂,各类高汤、辣椒、密料按比例混合加热,白鸡蛋破壳放入,浸煮三个小时后才能完全入味。

郑志龙米线较一般米线稍贵,16元一份,但是口味和其中的努力足够物超所值。几乎无人关心价格,米线是必点的科目,卤蛋是绝配,白斩鸡也不能错过!上菜时,汤锅、米线、配菜是完全分开的。汤锅沸腾滚热,水花翻滚,首先烫生菜,接着倒入米线,最后撒配料!

餐饮从来不是一件轻松的事情,纯手工的打磨,不折中、不减损的繁琐流程,本文也只道出了不足十分之一。但正如郑志龙米线一直以来坚持的那样,产品是最好的口碑,不要有任何的侥幸和投机取巧,坚持本味,客人自来!