原宪是一个怎样的人 合肥人冬季吃腊肉风俗已有2000多年历史 来看古人是怎么吃腊肉的
对于有些人来说,冬季可谓无腊货不得活。这个季节在合肥大街小巷走一走,家家户户挂在屋外的香肠、咸鱼、腊肉、鸡鸭鹅,构成了冬天一道独特的风景墙。
从前,冬季蔬菜本来就少,一块腊肉能就一碗米饭。腊肉最传统的吃法可能就是蒸了,可你尝试过和别的食材一起烹调的美味吗?而且,关于腊肉的故事也是蛮有趣的。
长江淮河之间包括六安、合肥、巢湖、滁州都有在冬季吃腊肉的习俗,那么,腌制腊肉的风俗是从什么时候开始的呢?
据说已经有2000多年的历史了。《易经·噬嗑篇》云:"于阳而炀于火,曰腊肉。"当时人们已经有了剩余的食物,那些暂时吃不了的食物,用盐腌起来可以延长保质期,而且腊肉味美,深受包括江淮地区在内的中原人的喜爱。
腊肉的"腊"最早是繁体字的"臘"。那时的臘月指的是狩猎之月。入冬以后庄稼都收完了,男劳力便去狩猎。猎物制成肉块,便是臘(音xi)肉,意思为晒干的肉。简化字推广以后,臘和腊成了同一个字。实际上腊的原意是指古代人在农历十二月合祭众神,因此那个月叫做腊月。现在有一种说法,咸肉大多是在腊月腌制的,所以叫做腊肉,也算是一家之言。
人们吃腊肉的准确时间已经无法考证,有个故事说是一位村民偶尔发明的。他把剩余的猪肉撒上食盐,第二天又将腌制了一夜的猪肉用绳子吊挂起来。时值冬至,连日大雪,无法出门,那户人家便将腌制的猪肉取下煮食,却发现味道不同一般,咸香可口。从此,用盐腌制猪肉成腊味的吃法便这样流传开来。
后来大家又对腊肉的加工制作进行了改进,他们以竹木为支架,再在旁边搭建凉棚,顶部盖上松树皮,四周无遮挡,以便通风。白天拿出来在太阳底下晒,晚上在凉棚晾,直至腊肉风干。经过不断积累经验,终于创造出别具一格、风味独特的江淮风味腊肉。由于品质独特,浓香可口,回味无穷,一时间,声名远扬。
其实中国吃腊肉的风俗流传很广,而且古书记载也很多,如元代陈元靓《岁时广记》、明代杨慎《丹铅总录》等都有腊肉的描述。元代《居家必用事类全集》中更是记载详细:"羊、鹅、鸭等,先用盐、酱、料物腌一二时,将锅洗净,烧热。用芝麻油遍浇。以柴棒架起肉,盘合纸封。慢火熓熟。"那就不仅是单用猪肉做原料了,和今天的腊鸡、腊鸭等一样丰富多彩了。
腊肉不光好吃,还和孔圣人有着不解之缘。传说孔子时代,学生与教师初见面时,必先奉赠礼物表示敬意,名曰"束脩"。
"束脩",历来解释不同,通常的说法是"十条腊肉"。弟子要拜师时总要有所表示,据说"十条腊肉"是孔子规定的拜师礼。而朱熹认为"束脩其至薄者",意思是这"十条腊肉"不算什么厚礼。但在物质并不丰富的古代,"十条腊肉"应该也不算薄礼。
有一种说法叫"肉食者",指代的是有钱人和当官的人。可见那时能够吃上肉就是件不容易的事,况且要一下拿出"十条腊肉"。如此说来,颜回、子路、卜商、冉求、仲弓、原宪、伯牛等的父母也不是等闲之辈呀。
不过关于"束脩"是否就是指的"十条腊肉",有专家以为是被现代人给误读了。
著名文史专家钱文忠就认为"束脩"其实是指束头发洗澡,换句话说孔子收学生只收生活能自理的,能自己梳头发、换衣服洗澡的人。孔子是个极其讲究的人,吃肉时要是肉割的位置不对,他都不吃的,一块肉放三天孔子也不会再吃,所以说孔子爱吃腊肉纯粹是胡说。
腊肉的吃法很多,最简单的就是在饭头上蒸,可以垫上干子或千张,为的是吸收一些油和咸味。
讲究一些的可以和黄鳝一起烧。黄鳝本是鱼中上品,富含营养,具有补五脏、疗虚阴的功效,历来名医均用黄鳝来治病补身,南朝梁陶弘景所著《名医别录》和明朝李时珍所著《本草纲目》中,都有详细的记载。而把黄鳝和腊肉一起烧,可谓相得益彰、锦上添花。
腊肉最好是取材于自然喂大的土猪肉,先放瓦缸内细腌十多天,取出晒干。黄鳝也要用野生的,剖开,洗净,取"鳝段",或用小锤砸软脊刺取"鳝片"。以腊肉四成鳝肉六成放在铁锅里,文火焖炒,作料中大蒜必不可少。
此时,腊肉和鳝肉的脂肪互相浸润,汤成酱紫,待汤烧干、鳝皮色泽渐失为止。吃到嘴里,腊肉芳香,鳝肉鲜美,而且鳝刺自然剥落,美妙无比。
同样是腊肉,庐江同大圩的可谓别具风格。
相传清代末年,庐江同大圩有一个叫腊生的厨师给一个富豪人家当长工。眼看又要过年了,富豪人家办好了鸡鸭鱼肉、燕窝鱼翅以及过年所用的一切年货,而腊生成年累月给这家当厨,家里却是吃了上顿没下顿,更别说过年办什么年货了。
一天,腊生拾掇着案板上的菜肴,看着满柜的粮食和各种各样菜物,心想:"我干了一年又一年,累死累活,家里却年都过不了,我整天守着这粮仓菜厨,让家里人挨饿,不如设法弄点肉回家,让家里人也过个好年。"他随手举刀,准备切一块肉。看了看厨房外边没有人,转而又想:"既然拿,就不能少拿,也不能拿次的。"于是,他选了块五花三层、膘头厚的切了下来,抹上盐放到了房顶的烟囱边。
也许是太忙了,他居然把放肉的事忘得一干二净。待想起偷放的那块肉,因为烟熏火燎已经变得又干又黑。腊生取下肉,洗了洗,放在笼屉里将其蒸软,然后切成小薄片,蘸上麻油、甜醋,放上作料,一吃,嘿!别有一番风味。
从此,同大圩熏制腊肉传至江淮大地。(柳丝)
