谭延闿张承之 第一吃家谭延闿(之四)
我一直坚定地认为,孟尝君是个大美食家,苦于资料匮乏,无法做详细的研究和分析。做出这个判断的理由很简单,孟尝君有“食客三千”,这么多人才天天在他家吃饭,伙食的好坏直接关系到你对人才的尊重,所以不能不好。
你看因为几天没吃上鱼,冯谖就不干了,拿起长剑来边弹边唱:“长铗归来兮!食无鱼。”翻译过来就是,冯谖对着自己的剑说:“哥们咱走吧,这里没有鱼吃。”
好客之人必通美食,反过来推也成立,但凡美食家,都是非常好客的。
谭延闿好美食,也很好客。他家的客厅摆放着一张超级大的八仙桌,可以轻松围坐14~15人。乳猪鱼翅宴是他常用来宴请国民党政要的菜单,这个菜单实际上是“三结合”,有粤菜、淮扬菜、湘菜,也可以说是四结合,还包括他自己的自创菜。1987年在湖南长沙发现用红格土纸记录的祖庵菜有两百多种,其中就有乳猪鱼翅菜单。
针对这个超级大的八仙桌,谭延闿还特制了用餐的筷子,每双筷子有一尺多长,杯盘碗盏也比普通的大。这些后来也逐渐形成了湖南的饮食特点之一,很家庭化,也很大气。
谭延闿当时官居国民政府行政院院长,位高权重,家里也有不少食客,但毕竟时代进步了,谭延闿没像孟尝君那样大门四方开,来了就能吃,吃了人可走。老谭多了商业头脑:既然这么多人爱到我家吃饭,爱吃我的祖庵菜,何不开个餐馆呢?
经过筹备,谭大院长很快与另外一个湖南同乡何键(此人曾任湖南国民政府主席,干得最出名的一件事是派兵挖毛泽东祖坟)共同投资开设了一家湘菜馆,取名“曲园”。谭亲自为菜馆题写招牌。这里交代一句,谭延闿的书法写得非常好,与于右任、胡汉民、吴稚晖并称为党国元老之“书法四珍”。于右任擅长行书,谭延闿擅长行楷,胡汉民擅长汉隶,吴稚晖擅长篆字。谭延闿一生致力于临摹颜真卿的字帖,字字形象。
谭延闿书法名重一时,有个小故事很能说明他这种影响力。有一次谭延闿指导家厨曹四做菜亲自示范的时候,切破了右手。当时正好有一个公函需要发给胡汉民,按谭延闿的习惯“一应书礼,概由亲笔”,虽然切伤了手,还是勉强亲自写。
胡汉民也是书法家,接到书函后脸色一变,从此闭门不出,在家仔细琢磨回函的字为何与以前不像,并派秘书去打听谭延闿最近又在临摹哪位大家的字?如何徒生一种轻飘飞扬来?后来知道实情后,胡汉民气得把公函扔在地上说:“我还以为他练成了新本事向我示威来了,原来是切伤了手。”
曲园开张后,谭延闿常邀请好友与同僚来品尝菜肴,并对厨子现场进行指导。算是做了活广告,曲园很快名声大振。那个时期,淮阳菜、沪菜、鲁菜、粤菜正风行南京,由于谭延闿的影响力,也使得以祖庵菜为代表的湖南风味菜肴风行其中。谭延闿也因此跻身民国食界“四大天王”之列:鲁菜系的北京谭家菜谭瑑青,川菜系成都姑姑筵的黄敬临,粤菜系广州太史蛇宴的江孔殷(前清翰林,别称太史)。
作为一个在民国政坛很有地位的人,后世对谭延 褒贬不一,多偏于负面,有人认为他是一个吃棍,也有人认为他是一个伴食宰相。但我认为他是一个最具有美食精神的人,比袁世凯更甚,而且生活态度比较幽默,是一个很有生活情趣的人,很可爱。
爱美食也是要付出代价的。由于荤的东西吃的过多,谭延闿患了高血压,右手常常感觉麻痹,需每天进行温水浴和电疗各一次,他曾风趣地对朋友说:“我一生好吃,现在自身每天被清蒸一次,烧烤一次,大概是贪嘴的报应。”1930年9月22日,谭延 不慎落马坠地,引发脑溢血而死,年仅51岁。
上海某报当时登出了一副对联:“混之用大矣哉,大吃大喝,大摇大摆,命大福大,大到院长;球本能滚而已,滚来滚去,滚入滚出,东滚西滚,滚进棺材。”
谭延闿死后曹四等大厨就走了,曲园生意日趋惨淡。就在曲园即将倒闭时,有天店里来了一位神秘客人,坐定之后点了几个菜:麻辣肚丝、糖藕肘子、祖庵豆腐、东安子鸡,外加一份口菇汤。堂倌回复东安子鸡小店没人会做,他笑了笑说我来教你怎么做,便与堂倌一起进了厨房,指导厨师制作东安子鸡。
这道菜日后使得曲园起死回生,且成为当今湖南的首席名菜。这个神秘客人就是陆军上将唐生智,东安子鸡是他的家乡菜。东安子鸡以味鲜色美细嫩而得到称赞,它浓而不腻,香而不浊,嫩而不烂,脆而不坚,酸辣调和适口,吃起来令人生津开胃。
东安子鸡对原材料和辅料的选择很有讲究,要用生长7年之内、重两斤左右的黄色子鸡,在东安县芦洪市镇出产的黄色子鸡最好,此鸡脚小胸大而肥。其正宗做法是:将已去毛开膛处理好的整鸡煮熟片刻,以筷子能插进为准,取出待鸡冷后再切。切的时候忌用刀砍,要用手按住刀往下切,这样切后还能拼复成整鸡形状,将调好醋、姜、辣椒、盐的鸡汤反复淋数次,直到调料味道基本上深入鸡肉为止,然后用大碗扣住再回锅。
东安子鸡迅速传开,食客纷至而来,曲园酒家再次兴隆,重新成为南京著名的菜馆,后来厨师又对东安子鸡的烹制进行了改良,所用的红辣椒经过自己腌制,在锅里炒后剁细,放在鸡汤里做调料,并更注重火候。
特别提一句,曲园酒家在北京也有家店,开在外交学院附近,有嘴馋的可以去品尝。
唐生智在宴请国民党军官时,都是以东安子鸡作为主菜,使东安子鸡广泛流传。郭沫若在《洪波记》中曾记载,抗日战争时唐将军在长沙的公馆里设宴招待了他,其中当然少不了东安子鸡这道菜。后来,也有谭家的厨师去美国开饭馆,因此东安子鸡在国外也小有名气。
中美建交之时,毛泽东用东安子鸡招待来华访问的美国总统尼克松,使得东安子鸡在美国更加声名鹊起,成为中国名菜。
