【北京味道第二集】立冬至 老字号再添老北京味道
每年到了立冬时节,老字号各类热力十足的暖冬菜销量飙升。记者通过走访了解到,今年像“南宛北季”烤肉宛、烤肉季的烤肉预计在立冬销售将达到1700斤;而像老西安饭庄的牛、羊肉泡馍销量将超过1000碗;砂锅居的各式砂锅菜销量也将超过800份;再有像又一顺的老北京火锅、曲园酒楼的菊花火锅销量几乎是平时的两、三倍。
老字号用心 立冬菜上新
在走访中记者发现,今年立冬不少老字号名店又多出了新的心意菜品。像砂锅居就特别推出了保温效果十足的砂锅版葱姜焗蟹。
“既然是使用砂锅烹制的葱姜焗蟹肯定有与众不同的地方,”砂锅居丛蕾经理介绍,“我们会用砂锅作为烹制器具先用葱姜焗出一个油底,让味道更浓,因为用了砂锅,保温效果也更好,口感、热度更佳。”
而作为什刹海美食明珠的烤肉季则是咱北京城添上了老味道“烤白薯”。
烤肉季经理鲁建伟告诉记者:“咱们北京最有名的三烤,烤鸭、烤肉、烤白薯。不少顾客都一直惦记着烤白薯这口儿,而现在越来越难买,所以我们就特别选用了品优质甜的品种,添上了咱老北京的味道。”
老食俗受宠 老字号准备足
此外,“冬吃头、夏吃尾”的食鱼讲究,也让百年湘菜曲园酒楼的茶油剁椒鱼头、鱼头豆腐火锅、酱炖鱼头等鱼头菜火了一把,鱼头菜的预订量几乎是平时的两倍多。
正在曲园酒楼预订立冬餐位的周先生对记者讲:“我家是南方人,从立冬开始就讲究吃鱼头了,而这家老店的鱼头家里人都喜欢,就赶紧让我订餐位定菜品来。”
记者从曲园酒楼了解到,为了满足立冬当天顾客吃鱼头的需求,店里按照预订量和往年的销售情况,准备了平时三倍量的鱼头。
“我们店里的鱼头必须要求鲜活进店,”曲园酒楼马东梅经理讲,“经过师傅检查,从质量到重量合格后,才能留下入菜。”
同时,记者从护国寺小吃起源店了解到,立冬讲究“吃糕”,这家小吃店的切糕、花年糕、白年糕、枣年糕等“立冬糕”在立冬当天将正式开启热卖模式。
据了解,“立冬吃糕”是指年糕类食品,因为到了立冬,老北京的气候十分适合售卖年货,加之这些年货营养适合冬季食用,所以有着立冬吃糕的讲究。而年糕类食品一般都是以凉食售卖,所以到了冬季护国寺小吃起源店特别添上了炸年糕的服务,让京城百姓热乎乎的享民俗,度节气。
