风味人间自然少 《风味人间》的人与自然
人类自诞生以来就注定与食物密不可分,食物是值得人去敬畏的一种信仰。《风味人间》吸引我的点在于不仅向我们展示了食物的美味,又让我们带着一种尊重的态度去欣赏每一种食物的存在,用人类发展的眼光去看待每一种食物的意义。让我们在流着口水的同时,不由的叹息道有烟火气的人间才更值得。
人类的历史一直伴随着烹饪演化的进程,从火的独特运用到器具的出现,从地域性口味的融合到饮食风尚的流变,第三期《风味人间》——滚滚红尘,展示了中国人用食物感知世界,从食物中窥见过往的情怀。
至今中国西南地区很多民族仍然以带来光和热的火作为膜拜的图腾。火是人类烹饪史上的里程碑,不仅划分了生熟的界限,也加速了人类体质和大脑的进化。火的运用不仅诞生了最原始最伟大的烹饪方式,还赋予了食物的千变万化。
火在作用于食物的同时,也能抚慰人心。人类尝试了各种方法去控制火来烹饪食物。云南洱源的大理西湖边烧猪的仪式印证了人类从生食到熟食的过程,配上梅子醋蘸水的生皮,味道的调和更加衬托出炙烤猪皮的焦香。两千公里外的新疆罗布人也同样用火烤制鱼,罗布烤鱼是一种流传了近两千年的美味,更接近于人类刚刚接触火时的模样。而长江流域则至今保留着一种食物,是外层抹上封缸泥烤制四小时的叫花鸡,鸡肉酥烂,油润。
而容器的出现则开启了人类烹饪的崭新一页。最早用火烧制的容器是陶。早期中国人用陶器聚拢水汽,蒸熟谷物,是一种用蒸汽烹饪的方式。陶器出现后,水也开始参与了烹饪,水更打开了新的味觉世界。运用土陶可制成的一种节水的炊具塔吉锅,用来烹制美食。
塔吉锅在摩洛哥演化出了丰富的造型和流派,塔吉锅尖顶的造型是水蒸气循环上升,让香味得以充分混合,长时间炖煮也让食材更加入味,是摩洛哥美食最具态度的标签。和塔吉锅一样,有一种器具让中餐有别于其他国家的烹饪。泥型铸造,最原始的铸造法仍在今天延续,现在最主要的用途是在铸造铁锅。铁锅的器型与恰到好处的导热功能,使烹炒下的食物更有创造力。
而烧饼和豆腐在中国也有数不胜数的制作与食用方式,朴素寻常的食材中都蕴涵了人类的思考与智慧。每一种食物都值得我们的敬畏与欣赏。正如《风味人间》,有多样风味美食的,才是人间。
