【购买铁观音】去哪里买铁观音?
安溪铁观音的制作离不开天时、地利、人和三者的和谐。天时,季节、气候;地利,地片、土壤;人和,制茶人、制作工艺,三者构成了一个庞大的变量,所以制作出来的铁观音茶叶,同样的工艺,品质特征也是存在差异的,价格也悬殊,高者数千元,低者仅百元。因此,青茶觉得你首先要知道自己喜欢/需要什么口味的茶,其次才是如何买茶、在哪里买茶,再考虑眼睛舌头和金钱。
从制作工艺上来说,铁观音只分为两大类,即浓香型(重滋味、次香味)和清香型(香气高强、滋味鲜爽,以下皆为相对而言),
清香型铁观音属于轻发酵茶,目前在铁观音市场上占据着主导地位,多采用新枞茶青制作,叶片较小且相对较薄,干茶色泽青绿,茶汤色泽青绿或金黄中带绿,铁观音独特的兰花强,满口生香,但滋味稍清淡。适合日常喝绿茶、黄茶、花茶或口味清淡的茶友。清香又可细分为正味、消青、拖酸三大类
1、正味工艺
正味可以说是继承了铁观音的传统制法,可以把拖酸比较成清香型铁观音家族的私生子,消青后生的庶子,那么正味可以算嫡长子了。正味是几种工艺中杀青时间最早的,做青后隔天早上杀青,继承了传统铁观音多摇青重摇青,让茶叶充分完成走水过程,发酵过程较重的特点,因此正味的的标签便是是甘甜、爽口、生津,上等茶叶中香气带着非常优雅的兰花香,清幽但却很悠长。
因为是家族里的老大哥,所以多了一份沉稳和内敛,个性温和,滋味淡些,但入口滑、活、厚。韵味和回甘最佳,最耐品鉴。胃不好又喜欢喝铁观音的朋友青茶禅心建议您尽量选择正味茶。
2、消青工艺
之所以说消青茶是庶子,是因为消青工艺属于新型工艺制法,消青茶在做青后的隔天中午下午杀青,所以我们可以亲切的称呼它一声二哥!在我国古代宗法制度中最基本的一项原则便是嫡长子继承制度,消青庶子由于无法继承家业,便只好另辟蹊径,开创出了属于自身的一种风格,消青工艺可以让铁观音达到外形更油润绿亮、香气更为清香高扬,汤色更浅绿透亮,滋味更鲜爽浓郁的效果。
这种特性也让消青茶变得更接地气,也是最容易被新茶友所接受。但没有继承传统遗留下来的资产,让它也存在着同等级茶上不够正味茶温和、细腻,内涵不足,略带青味等缺点。
(图片好像光线原因看不出太大区别,消青的会更绿一些)
3、拖酸工艺
那么拖酸为什么是私生子呢?这是由于它的出现,最早是茶农在制作过程中因为失误、耽搁等偶然因素制出的,纯属误会,误会啊。拖酸茶在这几种工艺中杀青时间最晚,在做青后的第三天早晨杀青,是完全不同于传统口感的茶,颜色很鲜绿,会有一股明显的酸味,滋味特别浓厚。
拖酸好茶也很高档,曾一度受到小部分人的推崇,但它发酵度低,刺激性大,青气重,喝多了容易有反胃感,低等品尤其如此。而且拖酸茶很容易就拖坏了,出现臭青味、闷青味、闷酸味等。
不好制作加上拖酸茶即便在低温下保存,一段时间后也会出现明显的品质下降,香气浑浊杂乱,异味明显,茶汤粗涩等,因此拖酸茶是比较非主流的茶品,现在也渐渐被摒弃。我不做也不推崇拖酸茶,所以没法给大家上图了。
浓香型铁观音,按字面意思理解,就是指香气高扬的铁观音,很多拖酸消青茶,也会被商家打上浓香型的标签,因此在购买前,如果是需要香气高扬的铁观音还是要购买清香型工艺的哦。
(这个才是浓香型)
浓香型工艺的铁观音,也叫铁观音熟茶,或焙火茶,(所谓的韵香型铁观音指的也是这一类)与清香型的区别在于制作时多了一道烘焙工序,通过低温慢焙使茶叶干茶色泽变得乌润,带炭火香和甜味感,汤色更深,苦涩感减少,口感更醇厚顺滑,回甘性更好。与清香型的花香清香不同,炭焙茶的香气是火香,果香等通过不同的烘焙工艺,其香味也是多种多样的。
炭焙铁观音滋味浓厚,发酵充足,适合平常喝岩茶、红茶、凤凰单枞等茶叶的茶友和口感较重的茶友,炭焙茶的养胃功效也也别适合中老年人。
经过长时间醇化后的铁观音称之为陈年铁观音,也叫老茶。陈年铁观音不是说随随便便弄款铁观音找个地方放好就行,那只能变成铁观音陈茶。陈年铁观音首先底子要好,把茶叶用细火漫烘后方进密封性好的容器中,隔若干年后再取出复烘焙,茶叶经过一定时间的沉淀后,茶味更醇厚、韵味明显。
市面有不少声称是陈年铁观音,但实际上是“炭焙铁观音”, 还有一些说是老茶,其实是当年因为各种原因没有卖出去的茶叶再烘焙而成,所以需要注意鉴别。
整体而言铁观音也没有饮陈茶的广泛传统,铁观音茶以香(兰花香)韵(观音韵)为特点,而清香型铁观音以其轻发酵、清汤绿水的鲜香特点成为安溪铁观音的主流产品。
大概知道了自己需要什么类型的,接下来就要清楚自己需要什么档次的茶,是入门级别?还是口粮级别,喝什么档次的茶,首先取决于你的消费能力,如果经济条件允许,可以买一些价格高档的铁观音,在滋味香气回甘上表现俱佳,能得到更好的品饮体验,如果刚学喝茶可以先从入门级或高一级的开始喝。我自己认为铁观音口粮茶价格在200上下~400上下
麻烦之处在于,同样质量的茶,不同的人、不同的地区价格可能差别非常大,因此不能单纯以价格高低作为衡量质量高低的标准,个别商家几十块,一两百块的都敢自夸“观音王”,“极品观音王“,着实令人汗颜。另外可能李雷花200多元买的茶,比韩梅梅花400多元的茶,品质上没有多大差异,高价未必一定高质,也有可能是忽悠,这是任何行业都存在的现象。但不管怎么样,价格超过100的铁观音,有良好的口感是基础。
另外茶叶这个东西比较感官,每个人的口感不尽相同,有些茶友对青味非常的敏锐,轻微的青草味都比较敏感,也有喝正味茶也觉得特别香的茶友。好的品茶本来就是综合了很多因素在里面,因此口感的事,通过几句话是阐述不了的,贵的也不一定就适合,再标准的东西也不可能让所有人都接受其口感的,重点还是靠每个喝茶的人自己去感受,否则说再多也是理论。
在哪里买茶,这是个没有正确答案的问题。无论是网络、实体店、还是微信、茶农直销、茶商品质都是都好有坏,质量有高有低;即便是去原产地买,不懂茶你依然可能被忽悠。所以提高自己的品鉴辨别水平当然很关键咯,但不可否认运气也是实力的一部分。
至于正不正宗,只要不是拿色种茶充当铁观音卖,都是正宗的,不过是内安溪、外安溪、安溪外的区别而已。送礼或者怕买的假的还是推荐知名品牌茶叶,一是有辨别度二是抛开性价比不说,至少是假不了的。最后,算上成本和盈利,当季最最普通的铁观音,零售价不应低于80元500g
说说产地问题,铁观音也叫安溪铁观音,可见是带有浓重地域色彩的茶品。铁观音,当然以安溪的最好,熟悉铁观音的朋友都知道,安溪24个种植生产铁观音乡镇又分为内安溪和外安溪,其实就是高海拔和低海拔茶区的分别,内安溪的茶整体品质要比外安溪好。
中国茶叶是一种特殊的农产品。或许在印度,在斯里兰卡,在肯尼亚等产茶国,茶叶生产已经基本实现了大规模的机械化,工业化,实现了味觉上千叶一味的标准化。但我们的茶依旧讲究传统的“天地人种”四者和谐,海拔高度、土壤、气候、制作工艺等的区别,赋予了我们茶叶个体自由的灵魂。所以同一产区的不同山头,甚至同一山头的不同朝向的茶园,所产出的茶叶也会呈现出不一样的品质特征,大家在买茶可以询问店家茶业具体的产地。
附表格一张
1:防止商家将隔年陈茶掺进新茶里
破解方法:新茶色泽新鲜悦目,陈茶由于在贮藏过程中经过进一步的分解或氧化,色泽变得枯灰失去光泽,两者混在一起,茶色深浅反差很大。陈茶或多或少都会有陈味,所以,消费者只要仔细辨认一下,是不难鉴别的。
举个例子,颜色不专,叶子看起来又很老,这样的茶质量就非常差。
2:防止商家用外形相似,档次及价格不同的乌龙茶直接假冒,如将本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙等当成铁观音销售
破解方法:除品尝铁观音特殊的“音韵”、口感外,最直观的方法就是看叶底,凡冲泡开的叶底大多向叶背卷曲,叶上部趋圆,叶尖稍微向左偏者,有“歪尾桃”特征的,则基本可以判定是真的,这是铁观音与其他乌龙茶最明显的差异。
铁观音跟本山毛蟹黄金桂怎么分辨? - 青茶禅心的回答 - 知乎
先确定一个标准,这个评分标准也是公认的,哪些是主要的,哪些是次要的,满分为100分。
外形总共占15分:
包括了干茶的外形是否紧结或松弛(包揉不足,茶叶粗老),颗粒是否肥壮、沉重或较细,轻飘(采摘鲜叶过于细嫩)。
看干茶整体的色泽,发酵充足的呈黄绿色(如正味茶),轻做青的茶呈绿色或翠绿色(消青、拖酸茶),优质茶叶叶表细看带有白霜。发酵不均匀的呈现出花杂绿色,杀青不足呈青绿色,色泽等,不正常的发酵会产生红筋褐红条、褐红点。陈茶会发暗或者枯黑,新茶颜色色泽较为新鲜,两者混在一起,茶色深浅反差很大。
可将干茶分为三段,条形大、紧结度差、轻飘的茶叶浮在表面为上段茶;紧结重实的茶叶集中在中层为中段茶;体小的碎片和沉积在底部的茶沫称为下段茶;中段茶多为好,精制率高。
内质总共85分(喝才是最主要的):
香气占35分,包括香气的香型、浓度、持久度。
香型我们可以简单分为四类幽香型(这种香高雅含蓄,清幽细腻,渗透力强而持久);高香型(香气较强,但不会太持久绵长);粗香型(与高香型类似,但香味稍粗杂),火香型(炭焙茶,深沉内敛的炭火香)
在闻香的过程中,可以先闻香气的高低、有无异味;次闻香气的类型,有无音韵,香气的优雅程度;再闻香气的持久程度。以浓郁饱满优雅持久为好,高扬纯正短为一般,香淡短青涩粗老为差,有异味为劣茶。
误区:很多茶友觉得只要茶叶闻起来香就是好茶,值钱。但要准确评出铁观音香气的优劣,不能以香高论英雄,香有雅俗高低、纯净杂乱之分,有些茶香气很高,但只浮于表面,闻起来也很冲,有不舒服之感,一些很高等级的铁观音,香气反而显得清幽,但仔细闻之,会感觉高雅自然,这也是铁观音香气中的一个极其重要的概念“清”。香气中有杂味有刺激性的茶,即使香气再高扬,也不是好的。
滋味占35分,包括滋味的醇厚度、鲜爽度、回甘的滋润、是否有音韵。
茶是饮用品,口感是重中之重,冲泡品尝时要先喝茶的香型:清香型浓香型,正味、消青、拖酸炭焙工艺等口感是会有区别的,在下面青茶禅心会重点再讲下不同的香型。
然后喝茶是否顺口是否带有异杂味:涩味,汤水粗,闷浊,臭青(夏茶易粗涩,平地茶闷浊,发酵不足或不均匀)陈味(陈茶)或者保存不佳产生的其他异味。
再喝茶是否醇厚,鲜爽,音韵,需要也别注意的是,浓不代表好,淡不一定差, 可能有些难以理解,其实吧就是韵味是否饱满,便宜的茶走的差不多都是香高味重的路子,但是越贵的茶,茶汤反而没那么冲,但韵味很饱满。就好像家里的煲的老火靓汤口感很好,饱满鲜爽,舒服。而街边的涮锅水汤加了那么多味精鸡精只是味道浓,对你的口感造成了更大的冲击而已。最后通过多次冲泡喝茶可以直接感受到茶的持久性和耐泡性。
汤色占5分(参考作用):茶汤的颜色、浓度、透亮、沉淀物。
看汤色占的分数最低,是因为汤色受到外界因素的影响比较大(茶具容量,冲泡时间长短,甚至光线强弱等),所以更多是起来一个参考作用,用茶汤呈现出来的色泽,如金黄色、清黄色、浅绿色等,可以判断茶叶做青发酵的程度。看茶汤是清澈,还是浑浊(正常出现浑浊是发酵出现问题,有小部分也是由于制作中包揉不佳产生的后果),通过汤色前后几泡的差异变化,也可以简单的分析茶叶的耐泡度。
叶底占10分:叶底的余香、发酵程度,匀整度、纯度。
叶底可以较为直观和深入的鉴定茶叶品质,叶底有余香说明再次冲泡仍有香气,将冲泡后的叶底倒出,观察叶底的色泽肥厚度,匀整度,用手摸可以辨别叶片的柔软性。发酵以转为黄绿色,叶片柔软肥厚为佳,叶片色泽均匀,碎片较少。叶底杂色则是拼配及茶叶摇青和发酵不均衡的茶也会这样。
叶底的不完整不能作为判断铁观音的依据:现在铁观音的制作工艺以清香型为主,清香型轻发酵茶一个突出的特点就是清汤绿水,而非传统的金黄色。为了达到这个目的,做茶时要将茶青边缘的红边去掉,人为造成叶面的破损,所以叶子边缘破碎是铁观音正常制作工序产生的结果,并非质量不佳。
