臊子面是哪个省的风味 山西臊子面
臊子面,是襄汾縣河西地區(原汾城縣一帶),民間廣爲流行的一種喜慶、吉祥面食。
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臊子,《辭海》(1989年版)中的釋義是:“臊子,同燥子。肉末兒。
《水滸傳》第三回:再要十斤寸金軟骨,也要細細地剁做臊子”。可見當時已有了臊子面。臊子面不僅富有特殊的地方風味,而且飽含深厚的文化底蘊,代表着襄汾人熱情好客、禮儀待客、歡樂同慶、吉祥共享的傳統習俗和對豐年稔歲、吉祥止止的讚美與祈求。今已作爲山西經典面食推向市場,享譽京津等地。
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臊子面有着源遠流長的文明史。傳說:東漢末年(公元188年),郭大在白波穀(今襄汾縣永固村東)率10萬白波黄巾起義時,就用臊子面祭天。因臊子面細而長(諧音“成”),煮熟後澆上臊子和菜馬才能食用,寓意“馬到成功”。
之後,臊子面首被豪門貴族所推崇,視爲大烹五鼎,招待王公貴戚,以顯富貴榮華。後被富商大賈所推崇,視爲珠翠之珍,招待往來客戶,以求財源廣進。繼而又被書香門第所青睞,視爲美味佳餚,招待文人墨客,以表文明禮貌。
制作臊子面的原料並非山珍海味、龍肝豹胎,市場上一般都可買到,隻要掌握一定的烹飪技術,便可做得美味可口,讓人喜食,很快傳到千村萬落,進入尋常人家,成爲千百年民同俗的傳統習俗而記入史冊。《襄汾縣志》(1991年版)《民俗編·飲食》稱:“婚喪壽辰、吉日宴會、招待親朋,通爲早面午席。早面爲臊子面。”
臊子面之所以被縣人推崇爲喜慶、吉祥面食,除了風味獨特適宜男女老少的口感,易於消化,營養豐富外,最重要的一點是人們借面條的“長”和長字的諧音“成”,從各方面抒發歡慶喜悦的心情和對吉祥如意的期盼,形成了豐富多彩的面食文化内涵。
比如:男女青年相親訂婚,吃臊子面表達了約定婚成、兒女情長的良好願望。男婚女嫁、招待女婿,吃臊子面寄托了白頭偕老、天久地長的衷心祝願。給孩子過滿月、生日和十二周歲,吃臊子麵包蘊了長命富貴、未來成人的真誠祈禱。
給父母過生日,給爺爺、奶奶過大壽,表示了健康長壽,福壽雙全的誠懇祝福。又叫“長壽面”。四時八節、開業慶典、立柱上梁、吉日宴會、招待親朋、祭祀先祖等,人們都借吃臊子面表達種種心願和殷殷期望,使臊子面的文化沉澱日益深厚。
臊子面之所以在民間流行一千多年,久盛不衰,而且演進爲經典面食文化,主要源自襄汾人鄰里和諧,互幫互助的優良傳統。一般人家過事,多是左鄰右舍的“巧媳婦”、“巧婆婆”們幫忙擀面、切面、下(煮)面、澆面,她們一邊做飯、一邊說笑,熱鬧非凡,充分體現了一戶有事眾人忙,全家歡喜同村樂的村風民俗。
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正宗臊子面,選料十分嚴格,烹調講究技術,且工序繁雜、工藝細膩。要把握好切面、漤臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個主要環節:
第一, 和面用淡鹼水(冬溫夏涼),和硬楂軟,切劑成團後,抹少許植物油放在面盆備用。擀面要邊擀、邊轉動面片,使面片擀得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具:一是刀(切面刀),寬7寸有餘,長足有2尺;二是刀墊,一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起曬幹的布墊。
切面時,把擀好的面片摺叠好,放在布墊上,切面人左手中指戴一用薄鐵皮制成的護指套,五指並攏扣在面片上緩慢後移,右手握住刀柄不停頓地提刀 ,用力大小以切透面片又不傷布墊爲宜。這樣切出的面條細長而均勻。
第二, 臊子面品種多樣,均以臊子不同而命名。如:羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要備料,以豬肉臊子爲例,主要有:水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黄花菜等,均切成小丁。然後把炒鍋置於火上添油加熱,放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒,隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中,翻炒片刻,再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯(或清水),在文火上煨幾分鍾,撒上味精出鍋備用。
第三, 勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等,用滾燙的開水沖化,再添適量煮肉湯,放在火上加熱至水“紮眼”(不要燒開,防止起沫)備用。
第四, 配菜馬先要攤雞蛋餅,把炒瓢置於火上,用蘸了油的油布擦瓢,瓢熱後倒上打好的雞蛋,立即鏇轉炒瓢,既得又黄又薄的雞蛋餅,出瓢晾涼切成菱形小片。之後,把蔥白切絲,香菜切碎,薑、蒜切末,與蛋餅片攪拌,便得黄、綠、白三色相間的菜馬,澆面時撒於膏湯之中,既美觀,又出味。
第五, 下(煮)面要用武火,邊煮、邊攪、邊點水。面條煮到熟而不硬,軟而勁道時,撈入涼水盆中(冬天用溫水),過水脱鹼後挑入面碗之中。澆面時,把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋里,反複2——3遍,面即回熱入味,再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子,便可上桌。
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吃臊子面十分講究文明禮儀。宴席之前,爲了讓近親遠客都能共享臊子面帶來的喜悦和吉祥,早面開的時間較長,一撥賓客不論人數多少,隨到隨開,一般要應酬到中午10點鍾以後。改革開放,時逢盛世,人們的生活節奏加快,而“早面午席”不僅沒有時移俗易,而且更加被人們看重,從農村到城市,從家庭到賓館。
已成喜慶飲食格局。吃臊子面時,餐桌上要擺上用小碟兒盛着的醬菜、鹹菜、韭花、腐乳之類的小菜和一盤酥(硬)饃片,表示主尊客便。
不喜歡多吃面食的客人,可邊吃面、邊就着小菜吃點饃片。吃臊子面用的碗,比平時的飯碗小(俗稱面碗),碗里挑的面條也較少,這是表示文明禮貌,讓賓客細嚼慢咽,品嚐臊子面的鮮美味道。喜歡吃面食的人,三碗五碗不限,吃完第一碗可將另一碗倒在自己用過的碗中,不可一個人用幾個碗吃面。
否則,會被人譏諷爲“不懂規矩”。碗里喝不完的湯水,可倒在主人設置的器皿之中,不可把面條剩在碗里或倒掉。不然,會被人譏笑爲“沒有教養”。
近年來,市場上許多酒家、餐廳或飯店,把臊子面作爲傳統名吃推向市場,打着“正宗臊子面”、“手擀臊子面”等幌子招徠顧客。其實,多數商家在選料、用料和烹調技術諸方面距正宗臊子面相差很遠。甚至,有的把澆湯麵或澆肉面混同於臊子面,使這一經典面食大爲遜色,不禁讓縣人寒心。
臊子面是馳名山西的民間傳統經典面食,是襄汾寶貴的飲食文化遺產,要采取措施加以保護,使其代代相傳,發颺光大。首先,以推崇盈得傳播。大力宣傳臊子面是襄汾人熱情好客,禮儀待客、歡樂同慶、吉祥共享的優良傳統習俗,是千百年形成的光輝燦爛的面食。
