酱骨头料包的配方 东北酱骨头的制作配方
酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨,酱排骨,和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯,啃起来也更有乐趣而最受欢迎。
酱骨头秘制酱汁的做法: 原料:清水25千克,龙骨10千克,老母鸡4千克,干贝1千克,猪手2千克。 调料:花椒20克,丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻各10克,干姜15克,陈皮5克,盐400克,生抽100克,味精100克,冰糖100克,糖色50克,姜块、葱段各150克。 制作:
1、老母鸡宰杀治净,与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟(边汆边打去浮沫),捞出控水;猪手烫去杂毛,对半剖开,入清水中浸泡去血水,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。 2、花椒、丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻、干姜、陈皮洗净控水,入干锅内小火煸炒2分钟至出香,取出用纱布包裹。
3、不锈钢桶内放入所有原料中火烧开,改小火熬6个小时,放入除味精、葱段、姜块之外的所有调料小火熬2小时,加味精、葱段、姜块调味后出锅,放凉即成。
菜例上图: 东北酱骨头 原料:大棒骨1500克,锡纸6小条,生菜20克。 调料:葱段、姜块各50克,秘制酱汁2千克, 制作:大棒骨入沸水中大火汆5分钟(边汆边打去浮沫),捞出控水,放入秘制酱汁中,加葱段、姜块小火煲1小时至肉质软烂,出锅装入垫有生菜的盘中,用锡纸包裹骨头即可。 特点:酱香浓郁,肉质酥烂可口。
大口吃肉的幸福——东北酱骨头
东北酱骨头[图解] 做法及步骤
主要原料是排骨、山楂、葱,口味是酱香,工艺是酱,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发 料:大骨头1000g、香叶两片、山楂干5粒、葱姜。 大料3粒、桂皮一小块、干辣椒5个、花椒粒10几粒、黄豆酱一大勺、糖一大勺、老抽一大勺、料酒1小勺、盐适量特 色:东北菜。[操 作:1、骨头斩大块,用清水泡2小时,中间换几次水。
2、香叶、桂皮、大料、葱姜、山楂、花椒、辣椒装入调料包。
3、锅内少许油倒入砂糖炒至融化上色,倒入温水,并加入黄豆酱、老抽、料酒搅匀。
4、把骨头捞出放入兑好调料的温水中,把调料包也放入,继续加温水没过骨头。
5、大火烧开,转中小火炖1.5小时,加入盐继续炖半小时关火。
6、骨头继续放在汤里泡2小时,吃的时候加热捞出即可。
贴士: 1、没有东北黄豆酱可以用韩式大酱,猪骨头选腔骨,腿骨,脊骨剁大块都可以,小肋排就有点儿浪费了啊!
2、炒糖色完成要立即加入温热的水搅匀。
3、煮完骨头的汤留下来煮面条很有味滴! [] 营养价值:排骨 - 猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。 适宜于气血不足,阴虚纳差者;湿热痰滞... 详细 所有排骨菜谱 山楂 - 又名山果红、红果、胭脂果、海红、酸梅子、山梨、酸查、鼠查、赤瓜实、赤枣子。
山楂为蔷薇科落叶灌木或小乔木植物野山楂或... 详细 所有山楂菜谱 葱 - 又名大葱、青葱、四季葱、事菜。葱属百合科,是多年生草本植物葱的茎与叶,上部为青色葱叶,下部为白色葱白。原产于西伯利... 详细
东北酱骨头配方及几道流行排骨菜
吃过东北酱骨头的,一定不会忘记它特别的美味。其实,诀窍在于它的配方。这期东方美食《网厨周刊》杂志为大家详细揭秘东北酱骨头(附秘制酱汁配方)。 东北酱骨头的主料是猪棒骨和脊骨,是东北的一道传统名菜。
根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯,啃起来也更有乐趣而最受欢迎。
和一些红烧菜、红卤菜相比,东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同,主要特色来自对主料选用(带骨头的活肉)和每块骨头的块都很大(大约三两块酱脊骨就有一斤)。而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美,肉香扑鼻。 下面我们就以猪棒骨为例为大家介绍东北的酱骨头:
东北酱棒骨
东北酱棒骨
原料:大棒骨1500克,锡纸2张,生菜20克。 调料:大葱段、生姜块各50克,秘制酱汁2000克。
制作方法: 1.将大棒骨入清水中浸泡两小时,期间换几次水,去除血污,入沸水中大火汆5分钟左右,边汆边打去浮沫,捞出沥干水份备用; 2.将汆过水的大棒骨放入秘制酱汁中,加大葱段,生姜块小火煲1小时至肉质软烂,出锅装入垫有生菜的盘中,用锡纸包裹骨头即可。
特点:酱香浓郁,肉质酥烂可口。 技术关键:
1.这道菜原料选的是大棒骨,一般还可以选用腔骨,除了表面的肉以外,还可以吃骨髓;也有胫骨,主要吃筋。还可以选猪排骨等。
2.如果在制作这道菜品的时候有十分充足的时间,去除猪骨中的血污最好用清水浸泡六个小时,期间换几次水(若温度较高,可将盆放入冰箱冷藏室内,以防猪肉变质),就不用再汆水了,汆水容易损失肉味。如果没有那么多时间,也可以浸泡两个小时,再汆一下水,不要煮太长的时间,尽量减少肉味的损失。
3.酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
附:秘制酱汁的配方: 原料:清水25千克,龙骨10千克,老母鸡4千克,干贝1千克,猪蹄2千克。 调料:花椒20克,丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻各10克,干姜15克,陈皮5克,盐400克,生抽、味精、冰糖各100克,糖色50克,姜块、葱段各150克。
秘制酱汁的制作方法: 1.将老母鸡宰杀治净,与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出沥干水份; 2.猪蹄烙去杂毛,对半刨开,入清水中浸泡去除血水,入沸水中,开大火汆5分钟,捞出沥干水分; 3.花椒、丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻、干姜、陈皮洗净沥干水份,入干锅内小火煸炒2分钟至出香,取出用纱布包裹好备用; 4.
取一不锈钢桶,放入所有原料中火烧开,改小火熬6小时放入除味精、葱段、姜块之外的所有调料,小火熬2小时,加味精、葱段、姜块调味后出锅既成。
酱脊骨
酱排骨
排骨肉层虽然比较薄,但肉质口感比较嫩,顶端带有白色软骨,吃起来别具风味,所以是最受欢迎的食材。许多酒店都喜欢制作排骨菜肴,市场反馈也相当好。
排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。骨汤中的特殊养分以及胶原蛋白可促进微循环,尤其是50-59岁的人,骨骼老化速度快,多喝骨头汤可强壮骨骼,减少身体老化速度。在排骨汤中加入冬瓜、海带或者莲藕,还能起到清热、补气的作用。体虚力乏,腰酸腿疼的人尤其适合。
这期东方美食《网厨周刊》杂志就为大家介绍几款以排骨为原料做出的热销菜品,希望厨师朋友们能够喜欢:排骨土豆,蜜汁排骨,糍粑排骨。
排骨土豆
排骨土豆 原料:猪精排400克,土豆6个(约300克),菜心6个(约60克),红椒1个(约8克)。 调料:秘制酱25克,色拉油1千克(实耗70克),卤水1千克。 制作: 1.土豆去皮,修成大小相等的坛子形,中间挖出直径约1厘米的洞;菜心入沸水中汆水,捞出沥干水分;红椒切成小的菱形片;精排剁成3厘米长的小段,飞水后放到卤水中,卤20分钟至熟,捞出沥干水分; 2.
净锅上火,下入色拉油,烧至六成热,下入土豆炸3至4分钟,至八成熟捞出; 3.
锅留底油,下入秘制酱炒出香味,再下入排骨、 土豆,小火烧制7分钟,收汁,将排骨装入小盘内;土豆和菜心以及红椒片如上图那样摆盘,大盘子中间放上排骨即可。 特点:土豆造型奇特,酱香味厚。 技术关键:土豆要烧至入味酥烂。卤制排骨时不能太烂,药料口味不能过重,否则会遮盖排骨本身的香味。
大师点评:土豆整只上桌,确实看上去很土,但细品这道菜却很有味道,先炸后烧至入味的土豆配上卤煮的排骨,不腻不咸,香浓适中,口味绝佳。土豆中间挖一个洞即便于入味,又易于成熟。
1.秘制酱的制作方法: 原料:鱼露2克,玫瑰露、美极鲜、卤水汁、蚝油各3克,泰国甜鸡酱、干葱各10克,豉油鸡汁5克,海鲜酱、蒜蓉辣酱各4克。 制作:将以上原料混合在一起,用75克色拉油中火炸制出香即可。
2.卤水的调制方法: 老鸡4只,炸过的老鸭1只,通脊2条,肘子1个,精排1扇,入汤桶,加15千克清水和药材包(花椒50克,大料20克,桔皮10克,香叶9克,肉蔻5克,丁香2克,白蔻10克,山茶10克,香葱300克,姜310克,干葱200克,胡萝卜50克,香菜根20克;把干葱和香菜根炸一下,和所有药料一起用纱布包好即成药材包),大火烧开,中火熬制6-8小时即成。
蜜汁排骨
蜜汁排骨 原料:排骨250克。 调料:大葱、大蒜、生姜各10克,生抽、老抽、香醋各6克,冰糖15克,八角、桂皮各2克,蜂蜜5克,精盐3克,色拉油500克(耗油60克左右),小米椒8克。 制作: 1.将排骨洗净,入四成热色拉油锅中,炸至表皮金黄,捞出沥干油备用; 2.
将大葱、生姜清洗干净,大葱切段,生姜、大蒜切片,小米椒切成圈备用; 3.炒锅内留底油,至三成热,放入葱段、姜片、蒜片炒出香味,下入排骨,加适量清水烧开,加入生抽、老抽、香醋、冰糖、精盐、八角、桂皮,改文火焖煮约40分钟,煮至锅内的汤汁所剩不多时,盛出排骨,装入盘中; 4.
在锅内剩余的汤汁里加入蜂蜜,勾成芡汁出锅淋在排骨上,撒上小米椒圈即可。
糍粑排骨
糍粑排骨 原料:糯米、排骨各750克。 调料:生粉50克,色拉油3千克,锡纸一张。 A料:椒盐20克。 B料:八角5克,香叶2克,生姜、蒜子各25克,桂皮、白扣各4克,辣椒王13克。 C料:芝麻2克,葱花3克。
D料:排骨酱8克,辣妹子7克,海鲜酱、南乳酱各5克,柱侯酱、精盐、鸡精各3克,冰糖10克,味精4克,高汤2千克。 E料:椒盐2克,红油18克,香油4克。 制作方法: 1.将糯米冷水浸泡12小时,排骨斩成5厘米长的段,入沸水中汆水,捞出沥干水分备用; 2.
炒锅置旺火上烧热,放入色拉油30克烧至三成热,下B料炒出香味,下排骨炒一会儿,下入D料,改小火煨至汁浓,捞起排骨自然放凉,把排骨肉挤向一头,露出另一头的骨头; 3.
将浸泡好的糯米隔水蒸1小时,放入搅拌机中打成糍粑;用糍粑包住排骨带肉的一头,放入冰箱内急冻;冻好后改刀修成长的方块,裹上生粉备用; 4.炒锅复置旺火上烧热,放入剩余的色拉油,烧至八成热,下入糍粑排骨,炸至浮起,捞出沥干油; 5.
把锡纸剪成小长条,包住糍粑排骨的骨头,像上图那样装盘; 6.炒锅内留底油烧热,下入E料翻炒均匀后,在放入C料,起锅撒在糍粑排骨上,上桌时配上A料即可。
东北酱骨头---排骨的十八种做法 1、准备骨头一份,可以是棒骨,也可以是腔骨或者脊骨,棒骨吸骨髓,腔骨脊骨啃肉。但记住哦,至少要2斤多,少了不值得费事的也不够吃的。 2、在开水中焯一下,去血水,捞出后用温水洗去浮沫。
3、凉锅热油,下排骨翻炒,少许料酒和酱油、白糖,炒出糖色。 4、准备调料包:大料2个、花椒一小勺、桂皮一块、生姜4片、香叶2片,茴香一小勺(约3g),白糖、大蒜2瓣、葱、东北豆瓣酱30-40g;生抽1汤匙、酱油一汤匙。
5、如果有这种不锈钢的调料包,就把调料悉数摆进去,这样菜做好了,调料也不会弄的哪哪都是,捞出调料包,打开、倒掉、洗干净了下次接着用,方便省事。 6、肉和调料放进电高压锅里,添2小碗热水。
定时25分钟。没有高压锅的话,就慢火炖吧,味道会更好,当然时间也更长,至少1小时才能把肉炖烂。 7、25分钟后打开电高压锅,骨肉都要分离了,把所有东西都倒回铁锅里,大火收汁。
8、出锅啦,看着就诱人,淡淡的酱香,开吃啦~~ 1、鼓汁排骨 材料:肋排半斤、姜鼓两茶匙、沙姜、生姜、蒜子、酱油、花生油、盐 做法: 1、将排骨切成小块,飞水; 2、姜鼓洗干净,用菜刀刀背压成粉碎状,这样排骨比较容易入味; 3、取少许沙姜、生姜、蒜子分别切碎,和排骨、姜鼓、少许酱油、少许花生油、少许盐一起腌制15分钟; 4、放入蒸笼内蒸20分钟即可。
——————————————————————————————————————— 2、黄豆焖排骨 材料:肋排半斤、黄豆二两、生姜少许、酱油、花生油、盐 做法: 1、黄豆洗干净,加少许酱油,放压力锅煮20分钟; 2、将排骨切成3cm长的小段,飞水; 3、用少许花生油、爆香生姜丝,加入排骨爆炒2分钟将排骨炒香,将压力锅里的黄豆和汁一起加入锅里,和排骨一起焖; 4、盖上锅盖焖20分钟,加少许盐调味就可以了。
排骨融合了黄豆淡淡的豆香,吃起来感觉很清爽。
——————————————————————————————————————— 3、陈皮小排骨 材料:肋排半斤、九制陈皮小半包、生粉3茶匙、酱油两茶匙、盐、花生油 做法: 1、将陈皮泡水10分钟; 2、将肋排切成小块,飞水; 3、陈皮水加入排骨、酱油、少许盐、生粉一起腌制1小时; 4、用中火炸至金黄色起锅,沥油就可以吃了。
陈皮甘甜芳香的味道渗入肉里,吃完之后都齿颊留香哦~~~ ——————————————————————————————————————— 4、南瓜排骨盅 材料:肋排半斤、小南瓜一只、姜鼓两茶匙、沙姜、生姜、蒜子、酱油、花生油 做法: 1、将排骨切成小块,飞水; 2、姜鼓洗干净,用菜刀刀背压成粉碎状,这样排骨比较容易入味; 3、取少许沙姜、生姜、蒜子分别切碎,和排骨、姜鼓、少许酱油、少许花生油一起腌制15分钟; 4、将南瓜在1/5处切开,挖走里面的瓜囊和瓜籽,瓜肉用匙羹挖下来,将小南瓜挖成中空状; 5、待水开后,将小南瓜连同挖出来的瓜肉先蒸20分钟; 6、将腌制好的排骨和酱汁放入小南瓜内,和里面的南瓜肉稍微搅拌均匀,蒸20分钟即可。
南瓜肉和排骨已经完全融合在一起,浓浓的南瓜香味,胃口大开~~~ ——————————————————————————————————————— 5、蒜香骨 材料:肋排半斤、蒜子二两、鸡蛋一只、生粉、生姜、酱油、花生油 做法: 1、肋排洗干净后,飞水; 2、将蒜子剁碎,加少许盐和排骨一起腌制20分钟; 3、两茶匙生粉,取鸡蛋清,加4茶匙的水和排骨一起拌匀; 4、将油锅烧热,放入排骨; 5、看见排骨的肉收缩,骨头明显伸出时,排骨就熟了,如果想颜色酥黄漂亮些,就稍微再炸一会起锅即可。
蒜香骨还是不要炸得太过火的比较好,虽然炸得金黄金黄的好像很好看,但是一来不是很健康,二来炸的时间太久肉质会变硬和发焦,肉里没有带蒜味的肉汁,口感就差远了咯 ——————————————————————————————————————— 6、粉蒸骨 材料:肋排半斤、蒸肉粉1碗、豆瓣酱1汤匙、腐乳1小块、生姜、蒜子、酱油、盐 做法: 1、将排骨切小块,飞水; 2、将生姜切丝、蒜子切碎后、加入豆瓣酱1汤匙、腐乳1小块、少许酱油、盐、蒸肉粉和排骨一起拌匀,腌制15分钟; 3、腌好后放入高压锅压15分钟,或者清蒸30~40分钟。
如果能放到竹筒里清蒸,或者用新鲜荷叶包起来蒸,那更好,竹香味或者荷叶的香味都能为粉蒸骨更添口感。 ——————————————————————————————————————— 7、农家小炒骨 材料:肋排半斤、沙姜、生姜、蒜子、青辣椒、酱油、花生油 做法: 1、将排骨切成2cm长的小段,飞水; 2、在锅里放少许花生油,将蒜子、生姜丝放入爆香,加入排骨爆炒5分钟; 3、加入3茶匙酱油、3茶匙水、青辣椒用中火炒10分钟; 4、放入切碎的沙姜,少许盐再炒5分钟起锅即可。
——————————————————————————————————————— 8、香烤排骨 材料:肋排约八两,沙姜、草果、蒜子、生姜、酱油 做法: 1、将排骨洗净飞水; 2、沙姜、蒜子、生姜切碎,草果拍开,加入酱油和排骨一起腌制20分钟; 3、预热烤箱到200度,排骨有肉的那一面淹没在调料里,烤10分钟; 4、翻转排骨,烤有肉的那一面,烤箱温度调为180度,烤10分钟即可。
——————————————————————————————————————— 9、糖醋菠萝骨 材料:肋排半斤、料酒1汤匙、老抽1汤匙、生抽1汤匙、红糖1两、米醋2汤匙、干生粉1汤匙、生姜 做法: 1、将排骨切成2cm长的小段,飞水; 2、加少许盐、老抽、干生粉、料酒拌匀,腌制30分钟; 3、将油锅烧热,放入排骨炸至酥黄色起锅; 4、锅留少许油,放入生姜丝、盐、老抽、生抽、红糖、米醋、水3汤匙、排骨炒3分钟,小火焖15分钟; 5、然后中火再炒1分钟至汁液刚好浓绸时即可。
——————————————————————————————————————— 10、香辣椒丝排骨 材料:肋排半斤、青辣椒、红辣椒、沙姜、生姜、蒜子、酱油、花生油 做法: 1、将排骨切成小块,飞水; 2、青、红辣椒分别切丝; 3、取少许沙姜、生姜、蒜子分别切碎,放入油锅炒香,加入排骨、青红辣椒丝一起炒5分钟; 4、加入1茶匙酱油、2茶匙水炒5分钟,小火焖5分钟即可。
——————————————————————————————————————— 11、萝卜焖排骨 材料:肋排半斤、白萝卜一条、生姜、蒜子、酱油、花生油 做法: 1、将排骨切成小块,飞水; 2、白萝卜削皮后,用铁勺子挖成半球状; 3、将白萝卜丸放入油锅里,加1汤匙酱油、2汤匙水煮10分钟捞起; 4、在锅里放少许花生油,将蒜子、生姜丝放入爆香,加入排骨爆炒5分钟; 5、加入预先炒过的白萝卜丸,小火焖10分钟,加少许盐调味就可以了。
——————————————————————————————————————— 12、萝卜排骨盅 材料:肋排半斤、白萝卜一条、生姜、蒜子、酱油、花生油 做法: 1、将排骨切成3cm长的小段,飞水; 2、白萝卜削皮后,切成4cm小段,用铁勺子挖空成小杯状; 3、用生姜丝、蒜蓉、酱油腌排骨15分钟; 4、将排骨醸入萝卜内,清蒸30分钟即可。
——————————————————————————————————————— 13、清蒸香芋排骨 材料:肋排半斤、芋头1只、酱油、花生油、盐 做法: 1、将排骨切成3cm小块,飞水; 2、用少许酱油、盐腌排骨15分钟; 3、芋头削皮后,挖空成杯状,蒸10分钟; 4、加入腌好的排骨再蒸20分钟即可。
芋头要买那种粉粉的,熟了以后吃起来像起沙一样,浓浓的芋香味,太爱吃了~~ ——————————————————————————————————————— 14、鲜草菇炒排骨 材料:肋排半斤、鲜草菇、生姜、蒜子、酱油、花生油、盐 做法: 1、将排骨切成小块,飞水; 2、草菇切开两半; 3、取少许沙姜、生姜、蒜子分别切碎,放入油锅炒香,加入排骨炒5分钟; 4、加入草菇1茶匙酱油、2茶匙水炒5分钟,小火焖5分钟即可。
——————————————————————————————————————— 15、纸包骨 材料:肋排半斤、酱油、蚝油、料酒、盐、腐乳、五香粉 做法: 1、将排骨切成小块,飞水; 2、把排骨、酱油、蚝油、料酒、盐、腐乳,五香粉一起拌匀,腌30分钟; 3、将锡纸裁成方形、做成碗状,把排骨和腌汁倒入锡纸碗内封装严实; 4、烤炉220度烤20分钟,小心拿出装碟,剪开锡纸便可食用(小心水蒸气)。
——————————————————————————————————————— 16、酸笋排骨煲 材料:肋排半斤、酸笋2两、生姜、蒜子、酱油、花生油、盐 做法: 1、将排骨切成3cm的小段,飞水; 2、酸笋洗净切成宽1cm的片状; 3、取少许生姜、蒜子分别切碎,放入油锅炒香,加入排骨炒5分钟; 4、加入酸笋、酱油炒3分钟后,装到小瓦煲用小火焖15分钟即可。
第一次是在一家湘菜馆吃过这道菜,开始无法想象这该是什么味道,一起吃饭的朋友隆重推荐,所以抱着尝尝看的心理,结果一吃就爱上了。
回家模仿着做,不是很正宗,如果加辣椒,辣味和酸笋的酸味融合成酸辣酸辣的,应该非常完美。
——————————————————————————————————————— 17、红酒烩排骨 材料:肋排半斤、红酒半碗、料酒2汤匙、生姜、蒜子、酱油、花生油、盐 做法: 1、将排骨飞水; 2、用油锅将生姜、蒜子炒香,加入排骨爆炒5分钟; 3、加入酱油1汤匙、料酒2汤匙、水2汤匙中火焖5分钟; 4、加入红酒半碗,小火焖10分钟,加盐调味即可。
煮的时候红酒的味道就撒发得很香,差点按捺不住等到拍完照,嘻嘻。
这是仿红酒烩牛肉的做法,吃起来有浓浓的葡萄果香,酸酸甜甜,还有一种很特别的甘香味。 ——————————————————————————————————————— 18、清香柠檬骨材料:肋排半斤、柠檬半只、生姜、蒜子、酱油、花生油、盐做法:1、将排骨飞水后 ,加2汤匙酱油、少许盐一起腌15分钟;;2、用油锅将生姜、蒜子炒香,加入排骨爆炒5分钟;3、加酱油、2汤匙水焖10分钟,起锅前均匀放入挤出的柠檬果汁即可。
看起来有点像糖醋排骨,不同的是糖醋排骨有的是菠萝香味,这个是柠檬的清香味,吃起来很开胃。 李老板做工程赔钱负债70多万 夫妻转行做卤龙门大骨东山再起两年还清欠债还有余款
猪脊骨成本低,但整块入菜不便食用,将其砍成小块,既入味又好“下嘴”,每块骨头上都连着肉,食客非常享受这种“肉搏”的快感。除此之外,这款卤水和川式卤水相比有两个改良点:一,增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量,只用少许甘草、八角、白蔻等增香,突出麻辣的口感;二,油卤中油和汤的用量比例为5:1,油分覆盖汤汁表层,既能保温又能防止香气挥发,成菜油重香浓。
批量预制:
1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块,放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中焯2分钟至脊骨表皮变白,撇去浮沫,捞出后放在细流水下冲10分钟。
2、将脊骨块放入油卤中,大火烧开,转小火煮30分钟,关火浸泡2小时入味。
3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘,加蒜末80克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克(油卤表层漂浮的油脂)、熟花生碎200克、芝麻粒100克搅拌均匀。
走菜流程:取一份拌好的肉块(约重500克)装盘,点缀香菜叶即可走菜。
油卤的制作:
1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷名30克、豆蔻25克、八角、桂皮,干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟,捞起沥干,包人纱布袋制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下人葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香,继续放入香料包炸30秒至香气溢出时,关火捞去渣;待油温降至五成热时,加永川豆豉200克小火推匀炒香,倒入鲜汤2000克中火然开,调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀,小火熬20分钟,关火放入香料包即成。
香料粉制作:
孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果【去籽】各200克、姜黄150克、丁香80克,砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克,搅匀即成香料粉。
