肉夹馍的肉怎么炖 陕西的肉夹馍别具一番风味
肉夹馍可以算是脍炙人口的小吃了,在车站边或者地铁口,总能看到它的身影。记得小的时候吃肉夹馍,我总是想不通它的名字,这东西明明是馍夹肉,为什么都叫它“肉夹馍”呢?陕西菜是中国最古老的一种菜系,这奇怪的名字当然也是颇具古风的说法,古人说这肉夹馍是“肉加于馍”,西安人本来就是爽朗的急性子,直接省去这文绉绉的说法,叫它“肉夹馍”。
肉夹馍看着只是一个简单的组合——腊汁肉和白吉馍。肉香浓郁,馍也有浓浓的面香,而且口感酥脆,真是个绝妙的组合。
腊汁肉在陕西是一种很出名的肉食,而且具有悠久的历史。听当地人说,这正宗的腊汁肉要添加30多种调料才能调制出来,正宗的腊汁肉味道香浓,肉质软烂,入口即化。腊汁肉最早出现的时候被称为“寒肉”,而且在战国时期的韩国就已经有很多人制作这种肉食。秦朝统一六国后,腊汁肉的制作工艺得到了发展。
腊汁肉还是西安樊记的招牌美味,而且历史最为悠久。据说在唐朝,长安城里有一个姓樊的大户人家,家里都是朝廷里的大官,而且都是刚正不阿的好官。有一天,樊老爷遇到一个在街边求好心人帮忙的青年,樊老爷看青年很可怜,于是给了他一些钱,让他安葬母亲后再给自己找个工作。
这青年收了樊老爷的钱,心存感激,努力工作,终于靠卖白吉馍发了财,于是就想办法来报答樊老爷。这事情过去了10年,恰逢樊老爷80大寿之际,青年特意用百株花椒树木制作了一个木盒子,在盒子内放进自己拿手的腊汁肉作为礼物呈上。
当时樊老爷是朝中大官,而且恰逢大寿,来拜寿的人特别多,礼物丰厚,这小小的木盒子并没有引起人们的注意,而是被放到了库房内,一放就是好几年。
后来,在朝中共议大事的时候,樊老爷的意见与当权者不统一而被贬为庶民。当时的樊老爷年事已高,经不起这么大的打击,郁郁而终。没有了樊老爷这个家庭支柱,樊家的生活很快变得清贫起来,家里人就收拢四处,看看有没有什么值钱无用的东西可以当掉,贴补家用。
这时,人们在柴房发现了这个已经被遗弃了几年的木盒子,打开盒子一看,原来是装着满满一盒的腊汁肉。虽然已经过了很多年,这肉依旧味道香浓,颜色红润。于是樊家的人便拿了一些到街市上出售,因为肉的味道十分鲜美,所以很快就被抢购一空。
眼看盒子里的肉就要卖光了,类夫人想了个办法,她派人再买些鲜肉来,然后与盒子内的肉和汤汁混在一起重新熬煮,兴许这新买的肉可以沾上原有的味道。没想到这办法真行通了,樊家的腊汁肉生意兴隆,很快,他们就开了一个类记腊汁肉店。樊记腊汁肉就这样发展了下来。
再说这白吉馍,它本出自咸阳。想要做出来的馍好吃,首先要选用上好的面粉,然后放在饼铛中烤出饼形,再把烤好的饼一直放在熬煮腊汁肉的炉膛内侧,让文火一直烤,才能够外脆里嫩。在吃肉夹馍的时候也有所讲究,不要浪费了这美味。
如果你专挑肉最多的尖山一口咬下去,汤汁一下子溢了出来,流得满手都是,吃的时候有点狼狈。但西安人根本不用这样,他们有吃肉夹馍的一套方法:首先说拿肉夹馍的姿势,不能竖着,要平着拿,这样才能让肉夹馍的汤汁完全浸人到白吉馍里,不会流出浪费了,而且咬的时候要从两边的开口处下口,如果一开始就咬下最上面的部分,肉就自然从两侧挤出来了,如果从两侧下口,一点点将肉吃完,这样吃不但不会浪费美味,而且吃的样子优雅,不怕被人笑话。
