佛跳墙是什么意思 正宗的佛跳墙到底奢华到什么程度?
说起这个佛跳墙的名头真的是太过响亮了,不只很多非闽菜的餐馆以佛跳墙的噱头推出了一些简化版、甚至有点似是而非的菜品。就连昨天下午我跟我老婆去逛超市,竟然看到了“佛跳粽”,其实就是一个用了点鲍鱼、海参之类的相对昂贵材料的复杂粽子,但也可见佛跳墙在一定程度上已经快成了“奢华”的代名词了,这次我们就来聊一下,佛跳墙到底奢华到什么程度?
佛跳墙的传说、说法有好几种,在这里就不一一赘述了,虽然也有“坛烧八宝”、“福寿全”等等名字,但都没有“佛跳墙”来的深入人心,毕竟“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的画面感实在是太强了。比较被认可的是道光年间由福州市的郑春发所烹制的,不管后期如此流传、改变,一直以来都是以它的奢华内容而闻名。
一般佛跳墙会有非常多的配料,其中有些是寻常人家日常饮食不太会有的,比如:花胶、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、瑶柱、鸽子蛋、花菇、排骨、蹄筋、火腿、蛏子、猪肚、鸡脯、鸭脯等等。
其中鲍鱼、鱼翅、海参、花胶就是人们常说的“鲍参翅肚”海味四珍,每一种其实都可以成为独立的大菜担当,但是在佛跳墙中也难以成为绝对的主角。而且不只用料珍贵,在传说中佛跳墙对于这些珍贵奢华的食材本身也有“讲究”,例如:鲍鱼一般至少也得是“九头鲍”,即每司马斤重量个数不超过9个的干品鲍鱼(1司马斤≈605克)。
现在虽然养殖鲍鱼已经很常见了,但是干制之后仍能达到至少70克以上的大鲍鱼还是比较贵的,在以前没有人工养殖的时候那就更贵了。
海参在以前有些版本的说法中要求是一定要用六排刺的辽参或者关东参(后者就非常贵了),虽然人们现在知道了刺的多少跟海参营养并没有什么直接关系,但在以往还是有一些类似的“讲究”的,既然上“讲究”那么必然就不便宜。
花胶我们之前刚介绍过,就是鱼的鱼鳔干制品,但是能跟海参、鲍鱼并列的花胶,肯定也不是“凡品”。而且一般花胶有“十斤鱼一两胶”的说法,即要得到一两重的花胶,那么取得这个花胶的鱼体型差不多就要十斤重,所以大个花胶自然也是不便宜的,一些罕有的老花胶动辄就是五六位数的价格。
而且除了用料奢华之外,
制作一盅佛跳墙的工艺和时间花费也是“奢华”的
。首先各种干品海珍就需要大量的时间来分别泡发,处理这些食材就要花费不少的时间和精力了;其次鸽子蛋、鸡、鸭、羊、猪等食材也需要经过煎、炒、烹、炸等比较繁复的工序处理;最后炖煮使用的汤也是精心熬制而出的高汤,并不是一般意义上简单的鸡鸭鱼肉海鲜大杂烩一般的料理。
所以佛跳墙的用料奢华、昂贵,制作过程繁复、耗时久,最后成菜不仅荤香浓郁,而且丰富的内容也给人味觉和视觉的双重享受,算是“穷奢极侈”的美味了。
