烹调材料介绍 ： 麦

小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。

麦芽粉可以像燕麦片一样应用于面包或马芬Muffin，增加营养及香味。

做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但小心不要烤焦了。

应用于面包制作时，胚芽粉的使用量不宜过多，否则会影响发酵。

小麦蛋白 Wheat Gluten

小麦蛋白又称『活性面筋粉』，可是用来增加面粉里筋度。

小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

手粉 Keanding Flour

手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。

例如一般做面粉类的都是用高筋面粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。

澄粉 Wheat Starch

又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。 可用来制作各种点心如粉果、肠粉等。

熟低粉 Cooked Cake Flour

将低筋面粉放在盘子上以中火蒸10分钟，成品过筛后，就是熟低粉了（像蒸萝卜糕那样）。

我问了师傅可否用烤的代替 ( 像糯米粉那样处理) 师傅说不可以，他说用烤的就成了所谓的 " 面麸 " 了 (台语发音)。

莲藕粉

莲藕粉的各种应用：

冲热水加糖吃法（加点桂花蜜会比较香）【gina 和 Helen】

做成果冻，还可以加西谷米。我并没有现成的莲藕粉果冻食谱，只能参考其他果冻的做法。你可以先煮西谷米，(如果不想加西谷米, 直接烧开水)，等煮好后，加入适量的莲藕粉拌匀，再将吉利T粉与糖先混合均匀，倒入搅拌至溶化，即可趁热倒入布丁模放凉，再放入冰箱冷藏即可。【Francine】

麸皮 Bran

小麦构造大致可分为胚芽、胚乳及麸皮。

麸皮是包围胚芽及胚乳的外层，含有高纤维质及木质素，是必须的营养素。

面粉种类细分的话很多，依小麦种类、采收季节、种植地区．．．等等，都会影响到面粉的蛋白质含量（也就是俗称筋性），甚至同一批的小麦，也可能因为磨制的方式不同，而有不同的蛋白质含量。

一般在市面上最常见的三种为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。

通常在中式食谱中制作面条、馒头等等，如未指明筋度，一般皆以『中筋面粉』为主。

面粉的保存要尽量的干燥，使用时最好先以网筛过筛再使用，这样可以避免结块，同时使面粉在拌入时更容易且成品会比较松软些。如果妳消耗面粉的速度很慢，最好将袋口封紧然后放入冰箱冷藏；如果面粉消耗得快，可以放置在干燥的柜子里，但记得紧封袋口，以免招惹虫子（据抓虫公司的专家表示，面粉是大部分的虫类最喜爱居住的地方）。

在英国，面粉除了依蛋白质（也就是筋度）来标示之外，还会再以面粉的磨制型态标示，标示及种类可能更多，例如 Strong White Flour、Strong Wholemeal Flour、Strong Brown Flour...

英国对面粉之分级（数据源 British Nutrition Fondation 2004）

10.0.0.5605